Сыры "голубых кровей", и не только 

Про то, что вино идеально сочетается с сыром, знает каждый. Любое вино. Но не с любым сыром, пишет Галина Маламант

С тех пор, как древние греки в третьем тысячелетии до нашей эры стали официальными открывателями такого продукта как сыр, мир существенно изменился. Появлялись и исчезали государства. Но сыр не только не исчез со стола, но и прочно занял свое место среди самых употребляемых продуктов. Ассортимент изделий из сыра, встречающихся на нашем столе, существенно расширился. Более 600 видов сыров производства сыроварен всего мира представлены в бутике "Агата" в Тель-Авиве. Многие сорта сюда доставляют еженедельно самолетом из лучших сыроварен Европы. 

О сочетании вина и сыра: если пару подобрать неправильно, то можно испортить вкус и вина, и сыра

Вот несколько советов по выбору сыра к вину от Дебби Хардуф - эксперта по сырам. 

"У кого есть сыр, тому десерт не нужен", - гласит голландская пословица.

Еще говорят, что сыр и вино как "два лучших друга": они неразрывны, отлично дополняют друг друга и конечно со временем становятся только лучше.

Бюш-де-Шевр (фр. Bûche de Chèvre)

Франция стала родиной многих превосходных сыров, и один из них - бюш-де-шевр, или просто бюш. Это нежнейший ароматный сыр из козьего молока, по внешнему виду напоминающий небольшие белые поленца, отсюда и его название ("бюш" - полено, "шевр" - коза). Несмотря на славу истинного французского сыра, бюш имеет и южные корни - его рецепт привезли во Францию сарацины, арабские выходцы из Испании.

Основа состава - цельное козье молоко.

Сыры из козьего молока знатоки ценят за специфический запах и послевкусие. Как и молочные, козьи делятся на молодые, выдержанные и старые. А по составу на традиционные и с вкусовыми добавками. Невзирая на новые технологии, не включают ничего кроме натурального - только молоко, соль и специи.

Идеальная пара к этому сыру - сухое вино Villa Maria, Совиньон Блан, Новая Зеландия.

Буррата (Burrata)

Буррата - уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата (Puglia, Campania, Basilicata). Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, черным перцем, медом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.

Campo Viejo Cava Brut Reserva (Кампо Вьехо) - элегантное игристое белое вино брют с прекрасным балансом и гармоничным вкусом, изготовленное из винограда сортов Макабео, Парельяда и Чарелло (Испания, Каталония).

Такое вино, как и шампанское, хорошо сочетается с жирными сырами, благодаря тому, что яркость пузырьков и газированность хорошо проникают через любой жировой слой во рту.

Tomme de Brebis - Papillon

Французский полутвердый сыр из овечьего молока. Производится в провинции на юге Франции, известной своим профессиональным подходом в разведении и выращивании овец.

Сыр производится на сыроварне "Папийон", известной производством самого качественного и вкусного овечьего сыра. Сыр Papillon необычайно мягкий, рассыпчатый, буквально как творог, плесень голубовато-зеленоватого цвета, имеет идеальное распространение, к середине круга плотность возрастает, имеют очень тонкую нежную структуру. Сыр обладает сильным запахом, на вкус острый, с характерным пряным вкусом. Как и все благородные сыры с плесенью, богат протеином.

Из напитков к сыру Papillon обычно подают сухое красное вино. Лучшим напитком для него станет португальский портвейн или мадера, сладкие фрукты, возможно даже светлый мед - все то, что может контрастировать с острым вкусом сыра.

Горгонзола (Gorgonzola Dolce)

Горгонзола относится к старейшим в мире голубым сырам (сырное тело пронизано благородной плесенью). Родина - Ломбардия (Lombardia). Производят из коровьего или козьего молока.

Есть две разновидности сыра: Dolce (мягкий, сладкий, сливочный) и Piccante (твердый, пряный).

Созревание горгонзолы Dolce длится не менее 50 дней (пряной - от 4 месяцев). Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой "g".

Дольче отлично подчеркивает аромат мягких и десертных крепленых вин. 

Израильское вино "Yarden" Heights Wine. Белое сладкое вино из винограда сорта Гевюрцтраминер.

Это вино также хорошо сочетается с сыром Het Huizer Kaas Gilde

Сыр произведен в Нидерландах. Аромат насыщенный сливочный, вкус сладковатый с легкий ореховым привкусом. Натуральный состав.

Комте (Конте) (франц. Comté)

Сыр конте производится из непастеризованного коровьего молока.

Вкус сыра - выраженный, сладковатый, с ореховым привкусом, текстура - довольно твердая и эластичная. Корочка обычно серовато-коричневая, внутри сыр бледно-кремово-желтый. Жирность - около 45 %. Отличительной особенностью сыров конте является то, что в зависимости от времени и места изготовления (вплоть до конкретного погреба) их вкус может сильно разниться. Таким образом, каждой головке присущ собственный уникальный аромат. 

 

Этот сыр прекрасно дополняет Вино "Passimento". Красное, полусухое, Италия, Венето. Обладает удивительно мягким, сбалансированным вкусом и глубоким ароматом. Вино изготовлено из купажа сортов винограда Мерло, Корвина и Кроатина.

Молитерно Чентрале с трюфелями (Moliterno Centrale al Tartufo)

Этот экстра твердый сыр производится на итальянском острове Сардиния.

Выдержка: от 6 месяцев; Молоко: овечье непастеризованное.

Перед симбиозом с трюфелем выдерживается в течение полугода. Когда сыродел убеждается, что сыр уже достаточно выдержан, отправляет его в трюфельный рай - на север Италии. Здесь в готовые головки внедряют густую трюфельную пасту. В результате получается невероятно вкусный овечий сыр.

Молитерно обладает столь ярким вкусом, что нужно иметь это ввиду при подборе вина. В качестве винной пары хороши калифорнийские и итальянские вина. Например, вино Кьянти, Италия. Отлично сочетается с израильским вином:

Вино израильской компании "Виткин Классик" "Маса Исраели".

Вот еще несколько рекомендаций:

Сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра: сильные сыры не стоит сочетать с легкими винами.

Свежие сыры

Моцарелла, Рикотта, Фета

Если вы любите нежные сливочные сыры, то запомните, что к ним более всего подойдут легкие белые или розовые вина. Красные тоже допустимы, но только в том случае, если не обладают вяжущим вкусом.

Невареные прессованные сыры

Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошо

Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Но возможно сочетание и с белыми винами, если их вкус будет совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры

Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор

К этим сырам смело используйте фруктовые красные вина или спокойные белые.

Мягкие сыры с плесневой корочкой

Камамбер, Бри

К этим сырам могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида - более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais,Villages, Chinon, Saint Emilion.

Знатоки с радостью найдут на полках "Агаты" швейцарский "Апенцеллер" с Альп, выдержанный английский "Чеддер", ломбардский "Маскарпоне", "Пекорино романо" с фисташками из Лации, французский "Морбье Эрмитаж" с берегов Луары и голландский "Блек лейбл", выдержанный тысячу дней, и настоящий Пармиджано-реджано. Помимо сыров, йогуртов, масла, здесь широчайший ассортимент различной продукции: алкогольные и освежающие напитки, деликатесы, колбасы и копчености, итальянская паста, мед, джем, всевозможные сладости, и другие шедевры международной кулинарии. На территории бутика также работает кафе с разнообразным меню блюд, сделанных из имеющихся в ассортименте продуктов.