По последним исследованиям, яйца не вредны, а скорее полезны

Легче всего утолить голод с помощью яйца: поджарить, сварить, да хоть ничего не делать – выпить сырое. Откуда взялось латинское выражение ab ovo (от яйца), означающее "начать с начала"? В Древнем Риме трапезу начинали с яйца.

Яйца ели, кажется, все народы с удовольствием и, как казалось, с пользой. Пока не стали в последние десятилетия смотреть на них с подозрением: содержат много холестерина, который связывали с повышением риска болезней сердца. Желток одного яйца содержит около 185 мг холестерина, что составляет более половины его ежедневной дозы (300 мг), до недавних пор рекомендованной американским здравоохранением.

Холестерин, желтоватое жироподобное вещество, вырабатываемое в наших печени и кишечнике, можно найти в любой из клеток организма. О нем привыкли думать как о чем-то плохом. Но холестерин – важнейший строительный материал для клеточных мембран. Кроме того, он необходим организму для выработки витамина D и гормонов тестостерона и эстрогена. Организм сам производит весь необходимый ему холестерин, который, кроме того, содержится в мясе, креветках, яйцах, а также в сыре и сливочном масле.

Холестерин доставляется по организму с кровью при помощи молекул липопротеина. У каждого человека своя комбинация разного типа липопротеинов, и это имеет значение, когда надо определить, есть ли риск развития болезней сердца.

Холестерин (холестерин липопротеинов низкой плотности (ЛПНП)) принято называть вредным. Он попадает из печени в артерии и ткани организма. По мнению исследователей, это может привести к накоплению холестерина в кровяных сосудах и повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Но исследователи не связывают однозначно потребление холестерина с увеличением такого риска.

Официальные американские и британские рекомендации по питанию больше не содержат предписаний об ограничении его потребления. Акцент делается теперь на ограничении потребления насыщенных жиров, которые могут вести к повышению риска развития болезней сердца и сосудов.

Пища, содержащая трансжиры, в частности, увеличивает уровень холестерина ЛПНП. Хотя некоторые такие жиры содержатся в продуктах животного происхождения естественным образом, большинство из них искусственного происхождения (маргарин, чипсы, готовые закуски, пончики, пирожные). Яйца же (как и креветки) – единственная пища с высоким содержанием холестерина, в которой мало насыщенных жиров.

"Несмотря на то что холестерина в яйцах гораздо больше, чем в мясе и других продуктах животного происхождения, уровень холестерина в крови повышают насыщенные жиры. Это было продемонстрировано исследованиями на протяжении многих лет", – подчеркивает профессор диетологии из Коннектикутского университета Мария Лус Фернандес, чье последнее исследование не обнаружило связи между потреблением яиц и ростом риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Выяснилось, что организм вполне способен справляться с тем холестерином, который получает с пищей. "Для этого у организма есть свои механизмы, так что холестерин пищевого происхождения – не проблема", – говорит Элизабет Джонсон, доцент-исследователь диетологии в университете Тафтс в Бостоне (США). Проанализировав в 2015 году 40 исследований, Джонсон и ее коллеги не нашли ни единого доказательства связи холестерина пищевого происхождения с сердечными заболеваниями. "У людей хорошая система регуляции уровня потребляемого холестерина, организм тогда просто вырабатывает его меньше", – объясняет ученый.

Холестерин становится вреден, когда окисляется в артериях, но с яичным холестерином окисления не происходит. В яйцах содержатся все виды антиоксидантов, защищающих холестерин от окисления.

Кроме того, определенный холестерин может быть полезен. Холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) попадает в печень, где расщепляется и удаляется из организма. Считается, что ЛПВП не дает холестерину накапливаться в кровеносных сосудах и тем самым защищает организм.

"Следует следить за уровнем холестерина, циркулирующего в крови, поскольку его повышенный уровень может привести к болезням сердца", – уточняет Фернандес. Тут важна пропорция между липопротеинами высокой и низкой плотности – повышение ЛПВП противостоит воздействию ЛПНП.

Во время экспериментов обнаружено, что уровень ЛПНП в крови повышается у худощавых и здоровых людей после того, как они поедят яиц. В то же время повышение гораздо менее у тех, кто страдает ожирением или диабетом. Означает ли это, что чем человек здоровей, тем хуже на него действуют яйца? Отчасти это так, но стоит учитывать, что у здорового человека в хорошей форме и достаточно высокий уровень липопротеинов высокой плотности, которые значительно уменьшают негативный эффект воздействия липопротеинов низкой плотности.

Тем временем найдены и другие полезные свойства яиц. Например, желток – один из лучших источников лютеина, природного пигмента, который организм человека не способен синтезировать, но который играет важную роль в физиологии зрения – он отвечает за остроту зрения и так называемую фотопротекцию (защищает глаза от наиболее агрессивной части видимого спектра).

Пока ученые еще далеки от понимания, почему яйца так по-разному влияют на разных людей, но подавляющее большинство на основании последних исследований приходят к выводу, что яйца не представляют опасности для здоровья, а скорее даже полезны. Однако это не значит, что надо есть яйца каждый день. Кстати, римляне начинали трапезу с яйца, но заканчивали ее фруктами. Тут уж можно себя не ограничивать.

Анжела Галарца