Zahav.СалатZahav.ru

Пятница
Тель Авив
+29+23

Салат

А
А

Чисто английское меню. Как готовить по-эссекски без особых усилий

Эссекский люд на протяжении столетий особыми кулинарными изысками не страдал и ел все, что поблизости росло, либо поблизости паслось.

10.05.2020
ShutterStock undefined

Графство Эссекс граничит с севера с устьем Темзы, следовательно, многочисленные успешные и не слишком успешные завоеватели использовали его, как перевалочный пункт по дороге в Лондон.

Например, тут высадились римляне вместе с императором Клавдием - первым римским императором, сумевшим бриттов завоевать.

Потом в Эссексе надолго устроились викинги, у которых саксонский король Этельред Неготовый откупил эту территорию за солидную по тем временам сумму. Правда, датчане потом вернулись, сделав вид, что никаких денег не получали, но это для той эпохи было делом вполне привычным.

Сюда, когда Испанская Армада подбиралась к английским берегам, прибыла королева Елизавета для того, чтобы лично проинспектировать новые береговые крепости и произнести историческую фразу: "Да, у меня тело слабой и хрупкой женщины, но у меня сердце и воля короля!"

К сожалению, гарантировать, что она говорила именно эти слова, никто не может, но в Эссекс она тогда действительно наведалась.

Тогда это графство вместе с остальными прибрежными районами всерьез готовилось к испанскому вторжению, которое, благодаря счастливому стечению обстоятельств (помогла английская погода), не состоялось. Но укрепленный форт был построен, а слова королевы были занесены в исторические документы.

В Эссексе круглоголовые Кромвеля насмерть рубились с кавалерами низложенного короля, и здесь же несколько позднее бесчинствовал знаменитый английский разбойник Дик Терпин.

Его образ потом приобрел несвойственный ему при жизни романтический флер, а сам он стал героем популярного дешевого чтива. На самом деле он был пренеприятной личностью, с которой вы бы не захотели встречаться ни при каких обстоятельствах.

Терпин начал свою карьеру как рядовой член банды грабителей и постепенно расширил квалификацию до воровства со взломом, браконьерства, кражи лошадей, бандитизма на большой дороге и убийств.

Сейчас Эссекс является главным поставщиком листового салата на полки супермаркетов и специализируется на изготовлении безглютенового хлеба и всякой модной муки для любителей есть здоровую и традиционную пищу.

При этом эссекский люд на протяжении столетий особыми кулинарными изысками не страдал и ел все, что поблизости росло, либо поблизости паслось.

Но перейдем к делу.

Суп из картофеля и лука-порея

Это дитя английского кулинарного гения - просто, незатейливо и довольно вкусно. Объективно этот шедевр сравним с кашей из топора, потому что для того, чтобы он заиграл разнообразными красками, в него надо добавлять более дорогостоящие, а иногда и экзотические ингредиенты.

Хотя, можно ограничиться только картошкой и луком-пореем, именем которых суп и назван. Главная же его прелесть опять заключается в том, что вы можете сами решать, в каком количестве и что класть.

Мудрости в этом никакой нет: чем больше овощей, тем гуще суп. Но исходите из того, что картофеля с пореем должно быть более или менее одинаковое по весу количество.

Для него нужны:

Картофель

Лук-порей

Сливки (или сметана, но она имеет тенденцию слегка сворачиватсья комочками)

Далее по желанию и возможностям:

Репчатый лук

Свиная грудинка

Сыр (как всегда, лучше всего работает чеддер)

Мускатный орех

Петрушка

Бульон куриный, мясной, овощной, грибной или никакой

Что с этим делать

Тут возможен полный полет фантазии. Однако я вам искренне рекомендую предварительно обжарить картошку с луком-пореем, а уж потом добавлять либо воду, либо один из бульонов.

Когда содержимое сварится и станет мягким, посолите и взбейте ручным миксером в гомогенную массу, добавьте сливки, доведите до кипения, и все, суп готов.

Для тех, кто не любит легких путей, несколько дополнительных замечаний:

Репчатый лук с мускатным орехом следует добавлять в самом начале для обжаривания

Свиную грудинку желательно порезать и положить в уже протертый суп. Речь идет о копченом продукте, который не требуется предварительно готовить. Если у вас есть остатки ветчины, или каких-нибудь охотничьих сосисок - тоже сойдет

Сыром же и петрушкой посыпайте уже непосредственно перед подачей на стол.

Еще один момент: если на второй день вы заглянете в кастрюлю и вашему взору предстанет что-то непонятное и разделившееся на твердую и жидкую фракции, не паникуйте. Размешайте по-тихому ложкой и ставьте на огонь, суп вернется в первоначальное состояние.

Это означает только то, что овощей вы все-таки положили слишком много. Правда, в этом случае можно говорить, что вообще-то это каша и ей такой быть положено.

Пирог пахаря

Во-первых, не следует путать пирог пахаря с ланчем пахаря, который часто подают в английских пабах. Ланч состоит из хлеба (или сухого печенья), сыра и классической английской приправы под названием "Бренстонские пикули".

Пирог же требует теста и начинки. Уникальность эссекского варианта состоит в том, что половина пирожка должна быть начинена мясом с овощами, а другая половина - чем-нибудь сладким, типа повидла.

Наверняка у пирогов эссекских хозяек были какие-то опознавательные знаки, чтобы их тяжко трудившиеся мужья и сыновьями с братьями не начинали обед с десерта. Но это, видимо, было дело внутрисемейным, а посему для истории утерянным.

Поскольку мне не приходилось пахать в поле или даже в огороде, то аутентичный вариант мясо-варенье я никогда не пробовала. Но можете рискнуть.

Что туда входит

Люди, я откровенно не знаю количеств, могу дать только примерно, а вы сами решайте, что вам нужно. Любой человек, регулярно стоящий у плиты, знает, что из одних и тех же составляющих можно приготовить несколько разных блюд, просто меняя пропорции.

Для начала - песочное тесто, готовьте как хотите.

Луковица, которую стоит порезать и поджарить

Масло

Сыр (в оригинале чеддер, но берите что есть)

Ветчина (колбаса, сосиски, остатки мяса от супа, или вообще ничего)

Петрушка либо укроп, картофель, ну, там, соль, перец или, если вы склонны к экзотике, немного порошка куркумы и/или индийская приправа чатни.

Если вам нужны какие-то количественные привязки, то исходите из того, что сыра по весу должно быть примерно в два раза меньше картошки, а мясных продуктов - где-то треть.

Фото: Shutterstock.com


Далее все просто и красиво: сначала испеките картошку, печеная действительно получается гораздо лучше для начинки, но можете и варить, если что. Поджарьте лук. Когда он станет слегка коричневеть по краям, положите свою мясную гастрономию, и пусть обмениваются вкусами и ароматами. Добавьте картошку и пусть еще какое-то время оно вместе пошкварчит.

Дайте этой смеси чуть-чуть остыть и добавьте сыр. Как вы его будете резать - ваше дело, но по моему опыту сыр в пирожках такого рода лучше всего нарезать относительно мелко, где-то кубиками в полсантиметра.

Перемешайте. Попробуйте. Осознайте, как это божественно вкусно. Облизнитесь. Попробуйте еще раз, на всякий случай, и добавьте специй, если они вам нужны.

Раскатайте тесто и вырежьте из него относительно большие круги. Я пользуюсь для этого десертной тарелкой.

Дальше - как всегда: положите начинку на одну половину, прикройте половиной второй, хорошо придавите, смажьте (или не смазывайте) верхнюю часть взбитым яйцом или молоком. Печь следует при температуре в 220 градусов минут 20.

По классике, смазанную яйцом поверхность еще до отправки в духовку надо как следует посыпать молотым перцем.

На самом деле это действительно очень вкусно и не требует гарнира. Идеально сочетается с маринованным огурцами или помидорами.

Меня уже давно подмывает попробовать это дело ополовинить с повидлом, проложив между ним полоску блина, но, боюсь, что мое семейство не такое рисковое, а я мяса не ем.

Студень из свиной головы (Pig head brawn)

У слова brawn в названии этого блюда есть два перевода: студень и мускульная сила. Можно, наверное, сказать, что съешьте этот студень, и вы будете сильны, как какой-нибудь Геракл.

Я его ни разу не готовила и не ела, поскольку являюсь страшной кулинарной ханжой и даже когда мясо готовлю, мысленно делаю вид, что оно так и появилось на свет в пластиковой упаковке, а не разгуливало изначально по полям и лугам.

Однако приготовление головы эту иллюзию стирает напрочь. Если, в отличие от меня, вы являетесь людьми честными, то вот вам рецепт известного английского шефа Эмми Уоткинс. Привожу как есть, а вы уж сами решайте, что с этим делать.

Для свиной головы

1 свиная голова, вымоченная в рассоле

3 черешка сельдерея

1 большая луковица

1 лук порей

2 морковки

1 букет гарни (пучок душистых трав для бульона, петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик и так далее)

6 литров воды

Положите голову и все остальное в большую кастрюлю и варите не медленном огне четыре часа. В результате мясо должно отваливаться от костей. Пусть остынет в бульоне. Оберите все мясо с головы (так и хочется написать: с черепа) и отложите в сторонку, бульон процедите через марлю.

Фото: Shutterstock.com


Для студня

5 веточек шалфея, листья ободрать и мелко порубить

100 г лука шалот

1 яблоко, нарезанное соломкой

4 веточки петрушки, измельчите как сумеете

8 маринованных огурчиков-корнишонов (самы маленькие, максимум толщиной со средний мизинец, или еще меньше) мелко порезать

Оливковое масло

Взвесьте 450 г мяса и отложите в какую-нибудь миску. Потомите луковицы шалот в оливковом масле, чтобы они оставались прозрачными, смешайте с порезанными листиками шалфея и соедините с мясом.

Добавьте все остальные ингредиенты для студня и тоже отправьте в мясную смесь. Попробуйте и солите-перчите на собственный вкус. Разложие готовую мясную смесь в небольшие формочки и залейте бульоном, но так, чтобы он только-только прикрывал мясо. Отправьте в холодильник на ночь, чтобы они застыли.

Для горчицы

50 г белых горчичных зерен

100 мл яблочного уксуса

25 г меда

125 мл яблочного сока

Полторы ложки соли

2 веточки шалфея (только листья)

50 мл очищенного свиного бульона

Для того, чтобы приготовить горчицу, сначала поджарьте на сухой сковородке половину семян, пока они не станут золотистыми, а потом размелите их вместе с не поджаренными семенами в специальной мельнице для специй, пока они не превратятся в мелкий порошок.

Смешайте уксус, мед, бульон, соль и листья шалфея в небольшой кастрюле и доведите до кипения, снимите с огня и процедите.

Поместите горчичный порошок, уксусную смесь и яблочный сок в блендер и взбивайте, пока не получится вязкая масса, и пусть она пропитывается соками 24 часа.

Или просто купите банку горчицы и не тратьте деньги, время и посуду!

Для маринованных луковиц

50 г очищенных жемчужных луковиц (размером где-то в 1 см)

250 мл яблочного уксуса

150 мл оливкового масла

60 г сахара

1 чайная ложка семен кориандра

Соль

С луковицами все еще проще. Вариант первый - купите готовые. Вариант второй: поместите все, кроме луковиц, в кастрюлю и доведите до кипения. Выключите огонь, забросьте в жидкость луковицы и оставьте это дело в покое часов на 12.

Тут, правда, я могу внести долю собственного опыта: лук прекрасно промаринуется и за час. Можете, кстати, делать то же самое и с обычным луком, порезанным на тонкие кольца, полукольца, четвертинки, или что вам милее. Он замечательно идет во всякие салаты.

Для шкварок

200 г свиной кожи

Морская соль

Элементарно: порежьте шкуру на полоски примерно в 1-1,5 см, посыпьте солью и отправьте в духовку на 100 градусов на 4 часа. После этого увеличьте огонь до 220 градусов минут на 10, чтобы ваши шкварки стали золотистыми и хрустящими.

Аккуратно опрокиньте формочки на блюдо, украсьте студень маринованным луком, шкварками и подавайте с горчицей.

С моей точки зрения, самое полезное в этом длинном кулинарном рассказе - это маринованный лук, у которого действительно масса применений (попробуйте класть его в селедку под шубой). Но можете попробовать и всю программу разом!

Запивать традиционные эссекские блюда лучше всего традиционным напитком, которым является...

Вино из бузины

Англичане - мастера по приготовлению спиртных напитков из ягод и плодов. Французы с итальянцами, конечно, скривят нос по поводу кулинарных привычек диких островитян, но каков климат, таковы и напитки.

Кстати, в Англии теперь тоже стали делать вино из винограда, но бузина - это коренное и традиционное.

Интернет полон инструкций приготовления этого исконно-посконного напитока, так что, если у вас проснется к нему интерес, найти руководство к действию труда не составит.

Главный момент, на котором настаивают все авторы - это как следует отделить плоды от черешков, потому что черешки слегка ядовиты. Самый оригинальный и простой способ, как мне показалось, это сдирать ягоды с веточек вилкой. Обещаю, что потом напишу о напитках отдельно и подробно.

Фото: Shutterstock.com


Бузинное вино является, кстати, традиционным товаром в сувенирных магазинчиках во всяких туристических достопримечательностях, типа дворца Хэмптон-Корт, например. Не знаю, жаловал ли зелье из бузины Генрих VIII с многочисленными женами, но туристы раскупают его довольно охотно.

Успехов.

Яна Литвинова

BBC News - Русская служба

Читайте также