Zahav.СалатZahav.ru

Суббота
Тель Авив
+19+12

Салат

А
А

Ставим на "красное" и выигрываем

В 1960-е годы один гасконский повар и придумал это блюдо и назвал его "магре" - то есть нежирный, постный.

utka
Фото: Shutterstock.com

Как и во всем мире, во Франции кулинарных передач все больше и больше – и речь там идет и о французской кухне, и о путешествиях в самые разные страны. Не повара показывают высокое искусство, а соревнуются любители, такие же, как мы с вами. "Мастер-шеф", "Топ-шеф", передачи идут и по радио, их ведущие становятся настоящими звездами. Да и участники тоже.

Попасть туда невероятно сложно: для первого испытания отбирают около ста человек, а пришло, во всяком случае, на одну из самых известных программ, восемнадцать тысяч! Чтобы понять эту цифру, представьте себе очередь, в три раза обвивающую здание телевизионного офиса.
 
И реклама у передачи соответствующая: студия в 10 000 кв. м., в которую въезжает гигантский, нагруженный луком грузовик. Конкурсанты должны будут эту гору очистить и мелко нарезать.
 
Но интересно совсем другое. Всем этим восемнадцати тысячам предложили покорить жюри одним блюдом – самым любимым и самым выигрышным.

И вот они проходят перед жюри - учителя, бармены, секретарши и бухгалтеры, школьники и старики со всей страны. Мечтают изменить жизнь и начать карьеру повара.
 
Вот отец семейства выходит из зала жюри и плачет, как маленький, от радости, утираясь выданным белым фартуком – прошел отбор!
 
"Вы что приготовили?" - спрашивает жюри у очередного кандидата – "Утку в кисло–сладком соусе", - гордо отвечает марсельский рыбак (и не подумал сделать родной буйябес!).
 
А вот входит элегантная мать семейства: "А у вас что?" - "Утка в апельсинах! Наше любимое семейное блюдо!".
 
А вот хорошенькая студентка торжественно объявляет: "Я решила приготовить для вас что-нибудь очень оригинальное ... утку в кисло-сладком соусе!".
 
Жюри с непроницаемыми лицами позволяет себе незаметную для конкурсантов иронию: а как вам пришла в голову такая идея? И конкурсанты наперебой объясняют: готовить быстро, выглядит красиво, получается вкусно и... очень оригинально.
 
Вот ведь, оказывается, какой рецепт стал новой классикой! А ведь блюдо не старинное. Во Франции филейную часть утки называют двумя разными именами – или просто филе, или магре – если утка (или гусь - но встречается все реже и реже) выкармливалась для жирной печени.
 
В старину, конечно, никаких стейков не жарили, даже утиных, а либо крутили на вертеле птицу целиком, либо долго томили ее в жиру, пока мясо не распадалось на волокна – такое блюдо называлось конфи.
 
Но в 1960-е годы, когда начали искать путей к более легкой пище,один гасконский повар и придумал это блюдо и назвал его "магре" - то есть нежирный, постный.

УТИНОЕ ФИЛЕ В СОУСЕ ИЗ МАЛИНЫ

утиное филе
2 шт. по 250 г
оливковое
масло 1 ч. л.
шалот 1 шт.
бальзамический
уксус 1 ст. л.
мед 1 ст. л.
малина 200 г
соль
перец

Берем целое филе и срезаем с него столько жира, сколько возможно, но немного все же оставляем. Делаем на нем со стороны кожи надрезы крестом, не затрагивая мяса. Так жир лучше вытапливается, а края надрезов красиво зарумянятся. Обмазываем со всех сторон оливковым маслом, солим и кладем на разогретую сковородку.
 
Утиный жир вытапливается тонкой, ароматной жидкостью, в нем нет грубости, как в мясном, и он так же легок для желудка, как оливковое масло. При этом, в нем больше силы и столько же истории. Вот так утка и будет лежать восемь минут - только огонь нужно будет уменьшить, - пока жировая подушка под ней не растает и не превратится в золотую, поджаристую корочку.
 
Теперь переворачиваем и жарим на другой стороне еще четыре минуты. Мясо должно остаться розовым и даже чуть с кровью, но вы можете сделать на свой вкус. Хотя все же самое страшное - это засушить. Обычно по бокам довольно толстого филе можно проследить, прожарилась ли утка до середины, - она сильно меняет цвет. И учтите, что ей еще придется вернуться на сковородку.
 
Тем временем на экране парад кисло-сладких соусов продолжается. Кто-то даже довольно основательно объясняет жюри, что этот вкус больше всего идет к утиному мясу – к легкой продымленности, к розоватой середине и к тонкому аромату жира.
 
Про медово-яблочный соус все знают давно, он слишком сладок, а апельсины слишком уж приелись – их чаще всего сочетают с уткой. Лучше приготовим ее в малине, даже строгое жюри из трехзвездных поваров одобрило бы этот выбор – из-за его аромата и кислой ноты.
 
А еще из-за сезонности, ведь малина все еще не сошла. Красивая покупная ягода, конечно, тоже подойдет, но лесная и садовая лучше, а внешний вид здесь неважен, все равно из нее получится пюре. Так что зимой можно использовать даже замороженную.
 
Утка уже лежит на тарелке под фольгой, а мы поджариваем в ее жиру очень мелко нарезанную маленькую головку шалота. И как только он становится мягким, доливаем немного сладкого бальзамического уксуса, и все, что прикипело (именно вкусно прикипело, а не пригорело!) к сковородке, подскребаем деревянной ложкой. Жюри на экране как раз объясняет, что это называется "дегляссировать".
 
Из уксуса мгновенно выпариваются спирты, и мы сразу докладываем туда ложку меда.
 
Дошло дело и до малины – несколько ягод оставляем, а остальные протираем через сито. Можно протереть и в миксере, но тогда останутся мелкие семечки. Они не очень мешают, но многие их не любят, а высокая кухня их бы не допустила.
 
Добавляем пюре в сковородку и через полминуты выкладываем утку. Держим ее всего минуту – чтобы соус еще немного карамелизировал ее с обеих сторон. И уже на тарелках посыпаем свежемолотым перцем.
 
Есть нужно немедленно, вон и жюри доедает последнюю порцию. Кто выиграл, кто проиграл? Мы с вами – точно в выигрыше.

Гелия Певзнер

Источник: RFI

Метки:

Читайте также