Орли Плай-Бронштейн – редакция WallaNews

Артишок иерусалимский - чудо-овощ, клубень с длинной историей, непростой судьбой и запутанной этимологией. И вообще он - подсолнух. И готовить мы его будем с курицей в специальном пакете – "куки". Иерусалимский артишок отлично сочетается с курицей, сок которой подчеркивает его вкус, особенно если добавить в блюдо немного тимьяна и шафрана – в стиле еврейско-испано-болгарской кухне, хотя, конечно, любая курица хороша просто с солью и перцем. Но когда на кухонной сцене появляется иерусалимский артишок, то стоит быть поизобретательнее.

Пока курица размораживается, расскажем вам про топинамбур – он же земляная груша, он же иерусалимский артишок, он же волжская репа. И вообще-то он близкий родственник подсолнуха и, кроме названия, не имеет ничего общего с Иерусалимом. Его небольшие, неправильной формы клубни (чистить его нелегко, лучше скоблить) обладают характерным приятным вкусом и хороши в супах. Их можно печь и тушить. Делать пюре или в сыром виде натирать для салатов. С конца 1960-х годов топинамбур официально включен в число блюд французской кухни. Шеф-повара вовсю его расхваливают и возрождают его вкус в Европе.

Родиной топинамбура является территория современной Бразилии – те земли, где жили индейцы племени "Тупинамбус". Там он был известен и использовался задолго до открытия этого континента европейцами. В Европу топинамбур привезен в начале 17-го века. Клубни топинамбура (от 10 грамм до 150 грамм) образуются на корнях этого высокого растения, чьи желтые красивые цветы похожи на мелкий подсолнечник. В Россию топинамбур попал лишь в начале 18-го века. Постепенно стал обретать популярность, особенно в Сибири и на Алтае. В 19-м веке топинамбур возделывался довольно широко. По содержанию железа, топинамбур значительно превосходит другие клубни (морковь, картофель, репу, свеклу и пр.). Кроме того, в состав топинамбура входят калий, кальций, кремний, магний, натрий, фтор, хром и другие минералы. Особенно ценится в топинамбуре то, что его корнеплоды богаты природным аналогом инсулина – инулином. То есть этот корнеплод точно соответствует словам Гиппократа о том, что "пища должна быть лекарством, а лекарство пищей". По одной из легенд, название "иерусалимский" возникло из-за дипломатического казуса. Дело было в Англии на дипломатическом обеде, где и было подано блюдо с использованием артишока. Ранее англичане тайком вывезли это растение из Франции, куда его, в свою очередь, завезли из Нового Света. Французский дипломат, заподозрив неладное, заявил, что это растение может прижиться только во Франции. Тогда английский дипломат отметил, что это вид артишока, завезенный в Европу из Иудеи. А "открыл" топинамбур путешественник Самюэль де Шамплайн, основатель Квебека - именно он переслал топинамбур во Францию в 1605 году. По другой легенде считается, что Шамплайн записал в своем дневнике, что вкус этих клубней немного похож на сердцевину артишока, откуда и пошло это название. К 1620 году этот овощ продавался в Париже на рынках. Примерно в это же время его начали выращивать и употреблять в пищу в Англии, а чуть позже - в Италии.

Перед тем как начать готовить, знайте, что на свету белая мякоть земляной груши тут же приобретает фиолетовый оттенок. Поэтому, почистив и нарезав ее на ломтики, тут же помещайте их в подкисленную половинкой лимона воду. А когда натираете на терке, сбрызгивайте терку лимоном.

Курица и иерусалимский артишок в пакете для запекания "куки" – самый простой рецепт

Ингредиенты для 4 порций :

4 куриных "бочка", разделенных на "ножки" и "бедрышки" 3 столовые ложки оливкового масла 3 зубчика чеснока, разрезанные пополам 12-15 клубней топинамбура - иерусалимского артишока 4 морковки, разрезанные пополам по ширине и длине Соль и грубо молотый черный перец Небольшой пучок тимьяна Щепотка нитей шафрана (если найдется в ваших припасах), смоченные водой

Способ приготовления:

Нагреваем духовку до 190 градусов.

Все ингредиенты кладем в пакет "куки", закрываем его, все хорошенько перетряхиваем в нем и кладем на 5 минут на противень, чтобы курица и артишок пропитались маслом и специями. Через 5 минут очень важно в нескольких местах продырявить пакет, чтобы через перфорацию выходил лишний пар.

Жарим в духовке час – или час с четвертью, пока курица не покроется золотистой корочкой. Когда все будет готово, очень аккуратно и осторожно открывайте пакет, чтобы не ошпариться паром.

Клубни иерусалимского артишока

Вкладываем все ингредиентыв пакет для запекания "куки"

Щепотка нитей шафрана нитей, замоченные в воде

Все перетряхиваем и кладем на противень

Закрываем пакет "куки", перфорируем его и жарим курицу в пакете в духовке

Фото: Нимрод Сондерс