Zahav.СалатZahav.ru

Среда
Тель Авив
+21+14

Салат

А
А

Полный вакуум: готовим по технологии су-вид

Су-вид способен любое мясо сделать сочным и мягким, а фуа-гра приготовить без потери жира. Но это - не единственное его преимущество.

Петр Давыдов
01.07.2020
Источник:Fitzroy
Фото: ShutterStock

Слово от Арт-Директора:

Французское понятие "Savoir faire" ("савуар-фэр" - по-русски "умение делать") - неотъемлемая часть французской культуры.

Концепт Savoir faire объединяет все французские ремесла и профессии. Отточенное мастерство, строгость процессов, добросовестное и преданное отношение ремесленника к делу наполняет это понятие глубоким смыслом. Если бы Savoir faire не был частью французского культурного наследия, то и французская культура не получила бы мировую известность и не оставалась своего рода эталоном и по сей день.

Ведь именно это умение обеспечивает сохранение культуры и делает ее бессмертной. Не случайно Savoir faire относится к Нематериальному культурному наследию UNESCO. А что надежнее сохранит материальное наследие, если не методы, которыми оно создается?

Французская кухня - это, во-первых искусство стола (в том числе, сервировка); во-вторых - богатство и разнообразие продуктов и блюд, обеспечиваемое географическими особенностями страны, и, в-третьих, постоянное творчество, непрерывное развитие и изобретение новых техник. Техника су-вид, о которой идет речь в предлагаемой вашему вниманию статье - яркий пример неиссякаемой фантазии французских кулинаров, влюбленных в свою профессию.

Су-вид или, во французском варианте, sous-vide - технология низкотемпературного приготовления продуктов под вакуумом. Продукты кладут в пластиковый пакет, откачивают воздух, а затем помещают в емкость с водой, нагретой до нужной температуры. И заданный градус поддерживается на протяжении всего времени приготовления. Первый вопрос - зачем это вообще нужно?..

За время существования человеческой цивилизации люди как только не готовили себе пищу, а между тем, на протяжении веков спокойно обходились одним огнем да печами. Только сравнительно недавно в быту появились плиты, а чуть позже - духовки. Так что, очевидно, какую кухонную технику и утварь ни возьми - всегда найдутся те, кто предложат обойтись без нее. И все же, в конце кулинарной эволюции возник су-вид. Сегодня без него немыслима ни одна серьезная домашняя кухня, не говоря уже о профессиональной. Что же представляет собой эта технология, и почему она необходима как воздух именно вам?

Фото: ShutterStock

История создания

Начнем с главного - с вопроса "зачем"? Зачем вообще придумали готовить продукты под вакуумом при постоянно заданной низкой температуре? Ответ прост: изначально для приготовления самого дешевого мяса и… самого дорогого фуа-гра. Причем технологию изобрели практически одновременно два француза, один из которых был ученым, а другой - мясником.

В начале 1970-х годов биохимик Бруно Гуссо получил заказ от Жака Бореля, возглавлявшего тогда компанию быстрого питания Wimpy's. Борель хотел найти метод, который позволял бы готовить блюда на гриле и гамбургеры из жестких отрубов мяса. Занявшись заказом, Гуссо выяснил, что длительное их приготовление в пакете на водяной бане при температуре 60 градусов не только размягчает волокна, но и сохраняет сочность. О своих результатах он доложил в 1974 году на конференции в Международном институте холода.

С другой стороны, мясник Жорж Пралю в том же 1974-м, выполняя поручение от владельца ресторана Troisgros во французском городке Роан, искал технологию, которая позволяла бы бережно готовить жирную гусиную или утиную печень фуа-гра без потери жира. Дело в том, что продукт этот чрезвычайно дорогой, а при классическом обжаривании очень много жира вытапливается, уменьшая выход готового блюда. Работая над решением заковыристой задачи, Пралю независимо от Гуссо изобрел метод су-вид.

Каждый из изобретателей продолжил работу над усовершенствованием своей технологии. Пралю для применения в ресторанах высокой кухни, Гуссо - для промышленности. Показательно, что им довелось поработать и над общим проектом - в 1981 году компания Cryovac, занимающаяся пластиковой упаковкой под вакуумом, наняла Гуссо, чтобы тот систематизировал и свел в стройную научную систему эмпирические достижения Пралю.

Окончательное признание новой технологии состоялось в 1986 году, когда прославленный французский шеф-повар Жоэль Робюшон создал для Национальной компании французских железных дорог специальное меню, все блюда для которого были заранее приготовлены по технологии су-вид - на месте их оставалось лишь разогреть. Это стало настоящим прорывом - получить в поезде блюдо уровня мишленовского ресторана. То, что раньше сложно было себе представить, стало реальностью.

Как это работает?

Как вы уже поняли, су-вид - это общее название технологии. Сначала продукты помещаются в пластиковый пакет, который запаивается после того, как из него откачан весь воздух. Затем пакет с продуктами погружается на нужное время в воду, температура которой поддерживается с точностью до 0,1 градуса на протяжении всего времени приготовления. Для этого в емкость с водой (подойдет даже обычная кастрюля) погружается кипятильник, оснащенный термостатом и аналогом гребного винта с моторчиком для постоянной и равномерной циркуляции воды внутри емкости.

В зависимости от того, с каким продуктом мы работаем, время приготовления может составлять от 15 минут для сырых креветок до 48 и более часов для самого жесткого мяса, богатого соединительной тканью. За время медленной термической обработки при температуре, как правило, от 50 до 80 градусов, весь содержащийся в продукте коллаген превращается в тающее желе.

Вопросы безопасности

Практически каждый первый, узнавая про технологию су-вид, интересуется - не вредно ли готовить в пластиковых пакетах. Отвечаем - не вреднее, чем дышать городским воздухом. Пакеты термостойкие, а приготовление происходит при температурах до 90 градусов.

Второе, что волнует многих - низкая температура приготовления. Существует точка зрения, что до определенной температуры внутри куска мясо/рыба/птица небезопасны для употребления в пищу. Разумеется, никто не мешает готовить методом су-вид и при более высоких температурах. Но в этом случае вы сознательно идете на ухудшение вкуса и текстуры во имя своего душевного спокойствия. Практика показывает, что масштаб проблемы сильно преувеличен. Просто покупайте мясо у проверенных поставщиков.

Наконец, третий момент - для предотвращения размножения микробов на поверхности уже готовых продуктов их надлежит либо подавать сразу же, либо экстренно охладить в ледяной воде и убрать в холодильник.

Многие, когда слышат про 24 и тем более 48 часов, в ужасе хватаются за голову. И совершенно напрасно! В отличие от более традиционных методов приготовления, за блюдом в су-виде не нужно следить. Его невозможно переготовить или испортить - температура внутри куска всегда будет точно такой, как вы ее задали. Таким образом невозможно, например, не попасть в прожарку стейка. А вот сколько времени должен готовиться при заданной температуре продукт - зависит исключительно от него самого.

В начале рассказа мы упомянули, что су-вид способен любое мясо сделать сочным и мягким, а фуа-гра приготовить вообще без потери жира. Но это - отнюдь не единственное его преимущество. Деликатное приготовление пищи при низких температурах делает ее изумительно нежной, оставляя сочной. Люди, впервые попробовав куриные яйца су-вид, не могут поверить своим глазам - желток приобретает состояние фантастического крема. А те же креветки или рыба выходят изумительно свежими на вкус и упругими по консистенции. То же относится к любой птице.

Кроме того, су-вид исключительно удобен еще и тем, что после завершения приготовления завакуумированный пакет можно моментально охладить и убрать в холодильник, где готовое блюдо под вакуумом может уверенно храниться не меньше недели. Захотели поесть - достали, разогрели или быстро обжарили для придания аппетитной корочки, и можно подавать к столу.

Но самое чудесное, что если раньше су-вид могли позволить себе лишь фешенебельные рестораны, то теперь такой комплект может купить себе каждый. Вакууматор вполне можно найти и за 1 500 рублей, а цена на ротационный погружной термостат начинается от 4 300 рублей. Итого - меньше 6 тысяч за все удовольствие. Но при этом вы навсегда забудете о пересушенных блюдах, а уже знакомые рецепты заиграют новыми красками.

При этом специи под вакуумом работают намного интенсивнее, так что даже небольшого их количества достаточно для того, чтобы придать еде неповторимый вкус и аромат. Даже не сомневайтесь - су-вид сегодня нужен не только на профессиональной кухне, он практически незаменим дома. А невысокая цена за базовые модели - весомый аргумент в пользу того, чтобы попробовать эту кулинарную магию.

Фото: ShutterStock

Базовые рецепты

Куриные Яйца

Варить 1 час при температуре от 62 до 65 градусов в зависимости от желаемой консистенции. Наш выбор - 64 градуса. Такое яйцо можно после приготовления освободить от скорлупы и подать как пашот. Вакуумировать яйца, конечно, не нужно.

Свиная грудинка

Грудинку посолить, используя нитритную соль, обвалять в любимых специях. Завакуумировать и оставить в холодильнике на неделю до полного просола. Готовить при температуре 63 градуса в течение 6 часов. После резко охладить в ледяной воде и убрать в холодильник на 12 часов для распределения всех вкусов и соков по продукту. Только затем вскрыть пакет, нарезать тонкими ломтиками и подать к столу. Гарантирую - о покупной грудинке вы забудете навсегда.

Креветки

Сырые креветки очистить, освободить от пищевода, посолить, приправить белым перцем и обмазать оливковым маслом. Завакуумировать и готовить 15 минут при температуре 54 градуса. Вы их просто не узнаете, традиционно сварить креветки таким образом просто невозможно. Если хотите, чтобы вкус был ближе к традиционному - готовьте те же 15 минут, но при температуре 60 градусов.

Стейк из мраморной говядины

Стейк посолить, поперчить, добавить веточку свежего тимьяна, завакуумировать и оставить на ночь в холодильнике. Готовить до желаемой степени "прожарки" от 45 минут до полутора часов в зависимости от толщины куска. Для Medium Rare - при 54 градусах. Для Medium - при 58 градусах. Забудьте о непопадании в прожарку - отныне это исключено. После готовности стейк обмакнуть бумажным полотенцем и быстро обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде только лишь для придания мясу аппетитной корочки.

Куриные крылья

Крылья надрезать, посолить и поперчить, при желании добавить больше любимых вкусов. Завакуумировать и оставить на ночь для просола. Готовить при температуре 63 градуса 4 часа. Затем поместить в духовку под гриль и держать при максимальной температуре до появления золотистой корочки.

Простейший аналог су-вида

Если плотно обернуть продукт в несколько слоев пищевой пленки и поместить в кастрюлю, которую поставить под непрерывно текущую горячую воду - через заданное время вы получите готовый продукт, отдаленно напоминающий тот, что готовится по нормальной технологии су-вид. Правда, сколько придется заплатить за несколько часов постоянно льющейся горячей воды - другой вопрос.

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться. Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.