На Пасху не принято умничать - в смысле, готовить что-то новое-креативное. Пасхальные блюда хороши именно воспроизведением традиции - вот когда сладко вспомнить, что еще бабушка пекла точно такой же кулич и делала вот такую творожную пасху. Это не какой-то сдобный кекс и не просто творожная масса с изюмом. Чтобы приготовить настоящие русские пасхальные угощения, особенно сладкие, приходится вымерять, рассчитывать, тщательно вымешивать и часами стоять у раскаленной плиты. В каком-то смысле я всегда была этому даже рада, думала: надо потрудиться - и вместе с Пасхой точно придет та жизнь, о которой мечтаешь, и вопреки всему любовь победит ненависть, а добро - зло. В этот пандемический, конфликтный, какой-то особенно несправедливый год трудно надеяться на чудо - только на свои силы, и их нужно беречь. Если солнце и тепло, лучше погулять, чем лишний час простоять у плиты. Если серо-холодно и дождь, лучше поиграть с детьми, побыть с близкими. Во многих европейских странах так и поступают. Пасха, как и Рождество,- день семьи. Особо трудоемкие блюда не готовят. Главное угощение - ногу весеннего барашка - запечь несложно, а качественным пасхальным "хлебом" в виде панеттоне итальянская кондитерская промышленность давно обеспечивает весь христианский мир.

В этом году я застала католическую Пасху на юге Франции, недалеко от Ниццы. В Светлое воскресенье с утра звонили колокола, но в целом улицы выглядели довольно обыденно, и народ в основном направлялся не в храмы, а на рынок - как ни странно, он работал. Особенно большие очереди образовались у прилавков с готовой едой, что как раз понятно: рестораны в большей части европейских стран до сих пор закрыты. Я протиснулась к выпечке: наряду с разнообразными кишами почти все брали какие-то странные небольшие круглые пироги с черной корочкой сверху. Вначале мне показалось, что они глазированы шоколадом. Я тоже купила - при ближайшем рассмотрении оказалось, что это горелое тесто. Я удивилась - отщипнула и попробовала: под угольной коркой была золотисто-желтая легкая, дырчатая, пружинистая и удивительно влажная плоть. Будто отличный кулич помазали прекрасной пасхой, а сверху чуть присыпали пеплом - его легкая горечь только оттеняла кремовую нежность пирога, точно как у обожженного баскского чизкейка. Я и не заметила, как съела весь пирожок. "Что это?" - спросила я у продавщицы, покупая еще три штуки. "Le Tourteau Fromage, - объяснила она, - его у нас пекут на весенние свадьбы и на Пасху". Сколько раз была во Франции, а такого не встречала - видно, на Пасху не попадала.

Зато теперь я знаю про Le Tourteau Fromage все и уже сама успела испечь их штук десять - это легко, просто и очень быстро. Fromage - значит "с сыром". По форме пирог напоминает круглого краба, который по-французски как раз tourteau. Но созвучный "torteau" - это пирог на пуатевинском диалекте. Именно оттуда, из бывшей провинции Пуату-Шаранта на юго-западе страны, горелый пирог родом. Там разводят много коз и делают лучшие сыры из козьего молока. Весной, когда появляются новорожденные козлята, его просто некуда девать, как и свежего, похожего на творог сыра. Из него и делают Le Tourteau Fromage. По легенде, рецепт появился в начале XIX века из-за ошибки повара: мол, сунул пирог в слишком горячую печь - вот он и сгорел. Потом его выбросили, но кто-то через несколько дней подобрал и попробовал: под черной коркой скрывалась та самая бархатистая сливочная текстура. Плотный подгоревший "кокон" не давал мякишу черстветь. Ну да, как и наш правильно сделанный кулич, французский пасхальный пирог довольно долго остается сочным и вкусным.

Раньше Le Tourteau Fromage пекли исключительно в дровяных печах, поэтому использовали глиняную посуду - небольшие миски в форме полусферы диаметром 16-18 см с закругленным дном. Они до сих пор продаются во Франции, но сейчас "туртьеры" чаще делают из металла - их можно заменить металлической салатницей или небольшой глубокой сковородкой. На два небольших пирога, помимо молодого козьего сыра, с которым сегодня вполне справляются и наши фермеры, вам потребуется простое несладкое песочное тесто, четыре яйца, мелкий сахар, ваниль и совсем немного муки. Песочное тесто можно сделать по любому рецепту или купить готовое. Если козий сыр сыроватый, его лучше отжать - просто отбросить на марлю, положить комок в сито, придавить грузом и оставить на час.

Ингредиенты:

1. Песочное тесто (без сахара) (около 200 г)

2. Молодой козий сыр (уже отжатый) (160 г)

3. Яйца (4 штуки)

4. Мука (40 г)

5. Сахар (мелкий) (100 г)

6. Ваниль (лучше измельченный в порошок стручок)

Перед выпечкой разогрейте духовку до максимальной температуры без конвекции (с нею сырные пироги трескаются) - нужно 275°C, а лучше 280°C, решетку установите в середину. Холодное тесто нужно тонко раскатать (не более 2 мм толщиной) и вырезать два диска диаметром немного большим, чем у форм. С помощью скалки перенесите тесто в миски (сковородки) для выпечки (маслом их смазывать не нужно - песочное тесто и так его содержит, поэтому не прилипает), ровно уложите, защипните края так, чтобы они немного выступали из форм (лишнее тесто срежьте), и проколите изнутри вилкой.

Начинка готовится за несколько минут. Разделите яйца на желтки и белки. Белки взбейте как для безе, со щепоткой соли и половиной сахара. А желтки надо смешать до однородности с оставшимся сахаром, мукой, отжатым сыром и ванилью. Теперь важно очень деликатно, движениями снизу вверх соединить сырное тесто со взбитыми белками - должна получиться воздушная пенящаяся масса. Заполните ею обе формы и поставьте их в горяченную духовку. Выпекайте всего 13-15 минут, пока не почувствуете легкий запах гари. Потом просто выключите духовку, но ни в коем случае не открывайте еще минут 40. Если у вас, как у меня, есть возможность оставить в выключенной духовке свет, вы увидите, как ваши "крабы" чернеют, раздуваются и почти взлетают.

Видите, насколько здесь меньше работы, чем с нашими куличами и пасхой? И результат чудесный: в правильно сделанном французском сырном пироге поражает не только вкус, но и аромат - такой молочной сладостью и нежностью пахнут невинные младенцы. Вдыхаешь этот теплый воздух, заедаешь горелой корочкой, запиваешь терпким красным вином - и как-то примиряешься с горестями жизни.