Пирог с антоновкой и миндальным тестом

Когда я сообщаю гостям, что мой пирог без капли муки, потому что тесто в нем из чистого миндаля, его вожделеют все, даже те, кто вечно на диете и вообще не ест десертов. Про себя я улыбаюсь: ведь миндаль чуть ли не вдвое калорийнее муки - в 100 г прекрасных белых зернышек аж 580 ккал (в муке 340)! Как раз из-за этого свойства, способности быстро насыщать, его испокон веков грызли монахи во время постов и странники в долгих путешествиях. По легенде, ганзейский город Любек, который в XV веке пережил тяжелейший голод, выжил только благодаря миндалю: когда муки для хлеба стало не хватать, сенат попросил пекарей придумать замену - нашлись умники, которые пустили в дело запасы миндаля. Они смололи его в муку, добавили яйца и сахар - так возник знаменитый любекский марципан. Однако же выжить миндаль помогает и потому, что его калории не пустые. В нем много растительного белка и целая пропасть полезных микроэлементов, особенно кальция и витамина Е, мощнейшего антиоксиданта. Именно поэтому миндаль еще в Древнем мире добавляли в косметические средства, а в Египте пекли из него хлеб бессмертия для фараонов. Так что фанаты вечной стройности и молодости, кидаясь на миндальную выпечку, не так уж неправы. Главное - вовремя остановиться, не съесть слишком много - ведь миндальное тесто невероятно вкусное.

Особенно удачные его рецепты вы найдете в традиционной сефардской кухне. У иудеев миндаль - священный символ избранности, вечного обновления и счастья. В Ветхом Завете белыми цветками миндаля расцветает жезл Аарона, когда во время странствия по пустыне военачальники из разных колен оспаривали его богоизбранность. Вот миндаль и становится одним из главных продуктов для еврейских праздников и свадеб.

На Песах, когда нельзя есть мучное, пекут невероятно вкусные миндальные бисквиты. Их можно делать с яйцами или даже на одних белках. Тесто получается легким и влажным с хрупкой хрустящей корочкой. Внешне такой пирог не самый красивый - крошится по краям и нередко припадает посередине (из-за легкости теста) - но по вкусу совершенно бесподобный. Этот бисквит (его лучший рецепт я нашла в знаменитой библии еврейской гастрономии Клаудии Роден - «The Book Of Jewish Food») хорош и сам по себе, но еще лучше с сезонными ягодами и фруктами. В октябре я пеку его со зрелой янтарной антоновкой. Это сочетание кажется мне особенно интересным - и не только по вкусу. В отличие от миндаля, отсылающего к вечности, антоновка - воплощение мимолетности. Это самые пахучие и совсем недолговечные яблоки. Но зато, как говорил Бунин, ими невозможно надышаться! Они, как прустовские мадленки, удерживают мгновения и возвращают их в воспоминаниях. В их аромате и сладость, и свежесть, и тоска. Так что пирог, в котором антоновка сочетается с горько-сладким миндалем, всегда напоминает мне о скоротечности жизни и вечности бытия.

Итак, купите килограмм спелой не крупной антоновки и, не чистя кожицу, разрежьте каждое яблочко на дольки-четвертинки. Поставьте духовку нагреваться до 190°C. Возьмите глубокую сковородку с тяжелым дном и антипригарным покрытием (можно и без него, но тогда лучше застелить дно пекарской бумагой). Тонким слоем равномерно покройте дно сахаром (примерно полстакана), сбрызните лимоном и, не перемешивая, но поворачивая сковородку в разные стороны, растопите до образования бледной карамели. Разбросайте сверху кусочки сливочного масла (лучше соленого) и выложите дольки антоновки кожурой вниз.

Укладывайте их плотно и ровно одним слоем - все, что не влезло, разбросайте сверху вместе с оставшимся сахаром и нарезанными иголками розмарина, которые дадут вашему пирогу дополнительные свежие хвойные нотки. Запекайте до мягкости минут 15: яблоки должны легко протыкаться зубочисткой, но не разваливаться. Пока они доходят до нужной кондиции, приготовьте тесто. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте белки с половиной сахара до мягких пик. Отдельно взбейте желтки с оставшимся сахаром так, чтобы смесь загустела и заметно побледнела, - после этого добавьте в нее эссенцию с ароматом горького миндаля и миндальную муку. Тщательно перемешайте - получится довольно густое тесто. Теперь аккуратными движениями снизу вверх, стараясь сохранить воздушные пузырьки, добавьте взбитые белки.

Вытащите яблоки из духовки, залейте сверху пенящимся миндальным тестом и выпекайте все вместе еще минут 35 (готовность проверить зубочисткой: после протыкания теста она должна быть сухой). Когда пирог немного остынет, подрежьте его края ножом, накройте сервировочным блюдом и переверните. Вы поразитесь, насколько он красив: глаз оторвать невозможно от золотого мармеладного "зеркала" припеченных и карамелизированных яблок (в антоновке очень много пектина, поэтому ее соки прекрасно желируются).

Как видите, по технологии это обычный татен - по большей части такой, каким его завещал готовить Поль Бокюз. Только твердые кисло-сладкие яблоки типа пинк леди заменены на антоновку, а классическое рубленое тесто на миндальный бисквит. Разумеется, татен можно сделать с любым тестом - со слоеным бездрожжевым тоже вполне хорошо. Но с воздушным миндальным получается необыкновенно. Может быть оттого, что вкус, как и многое другое, идет не только от неба, но и от головы. Я вот, когда пеку этот пирог, всегда вспоминаю последнюю и мою любимую картину Пьера Боннара "Цветение миндального дерева". Он поставил на ней свою подпись в январе 1947 года, за неделю до смерти, в своем доме в Ле-Канне - там она висит и сегодня. Миндаль зацветает на Лазурном берегу ранней весной, в конце февраля, он надеялся до него дожить. Дерево, как Ааронов жезл, полыхает радостным белым цветом, опрокидываясь в набирающее синеву небо. Известно, что в последние дни Боннар попросил поставить эту картину на мольберт около постели, а потом сказал: «Зеленый слева внизу, на земле, не смотрится, нужно добавить желтого». Исправил. Теперь белое пламя оттеняют золотые всполохи мимозы, столь же мимолетной, как налитые янтарем антоновские яблоки.