До изобретения холодильников людям нужно было как-то сохранять свои продукты, особенно те, которые можно было достать только в определенное время года. Кроме того, им нужно было предохранять мясо и рыбу от порчи, чтобы было, чем питаться зимой, когда невозможно выйти из дома, или во время длительных путешествий.

Для увеличения срока хранения пищевых продуктов использовалось несколько различных способов консервирования. Под консервированием подразумевается обработка продуктов питания таким образом, чтобы предотвратить их порчу, вызванную микроорганизмами. Стоит отметить, что некоторые методы консервирования не только предохраняют продукты от порчи, но и улучшают их вкус. Ниже мы расскажем о некоторых из них.

1. Сушка - самый древний метод консервирования пищевых продуктов, известный человечеству

Сушка - один из старейших методов сохранения продуктов, основанный на удалении из них влаги. Она делает их легкими, удобными в хранении и, что наиболее важно, продлевает их срок годности. Сушка извлекает влагу из продуктов, то есть убирает благоприятную среду для развития бактерий, плесени и дрожжей.

Жители Ближнего Востока и представители других восточных цивилизаций сушили продукты еще в 12 000 году до нашей эры. Вскоре этот метод консервирования широко распространился по всему миру. Появились особые продукты, предназначенные исключительно для сушки.

Все способы предохранения продуктов от порчи основаны на замедлении роста микроорганизмов, но лучший из них - сушка. Микроорганизмам требуется определенное количество влаги для переноса питательных веществ и продуктов их жизнедеятельности. Без воды они умирают или, по крайней мере, значительно снижают свою активность. Сушка также подавляет окислительные процессы, вызывающие изменение вкуса и цвета.

Сегодня мы можем использовать сушку в сочетании с другими методами сохранения продуктов, включая замораживание или консервирование. Но раньше это было одним из главных способов предотвращения порчи продуктов до изобретения холодильников. Первые американские поселенцы сушили продукты, используя солнце и ветер. Сушеные продукты являются хорошим источником быстрой энергии и считаются здоровым питанием, так как единственное, что теряется при этом методе консервации, - это влага.

2. Соление - способ сохранения мяса, овощей и даже мертвецов

Консервирование при помощи соли - это древнейший метод сохранения пищи, который был известен еще до появления письменных свидетельств. Примерами таких продуктов являются бекон, соленые огурцы и копченый лосось. Некоторые источники утверждают, что древние египтяне первыми осознали способность соли предохранять продукты от порчи. Натрий вытягивает вызывающую бактерии влагу из пищевых продуктов, сушит их и позволяет хранить мясо без охлаждения в течение длительного времени.

Все живые существа нуждаются в воде, чтобы выжить, и бактерии, вызывающие порчу продуктов питания, не исключение. Соль используется для того, чтобы говяжий бекон оставался сухим. Она также предотвращает порчу масла, вытягивая из него воду и оставляя только жир.

Большинство микроорганизмов не выживает в растворах с высоким содержанием соли из-за перепадов давления. Высокое содержание соли также может быть токсичным для их внутренних процессов, оказывая влияние на ДНК и ферменты. Соль использовалась вместе с другими методами консервирования, такими как сушка и копчение. Раньше засолка касалась не только мяса, мумии тоже засыпали солью.

Один из методов засолки состоит в следующем: нужно вдавить сухую соль в куски мяса, а затем уложить их в емкость (например, бочку) с сухой солью, полностью окружающей каждый кусок. Продукты хранились таким образом в течение многих лет. Кстати говоря, овощи тоже предохраняли от порчи. Их клали в соль и помещали в герметичные емкости, например, в глиняную посуду.

3. Копчение - способ сохранить продукты и придать им пикантный вкус

Копчение - один из старейших методов консервирования продуктов, который, вероятно, возник вскоре после того, как люди начали готовить на огне. Метод копчения используется для сохранения пищи, так как дым действует как антимикробное и антиоксидантное средство. Он был широко распространен во многих культурах, особенно в Скандинавии и на северо-западе Северной Америки, где коптили рыбу. В середине XX века интерес к копчению снизился из-за распространения химических консервантов, но этот метод вновь стал популярным на фоне движения за здоровое питание.

Копчение не только предохраняло продукты от порчи, но и улучшало их вкусовые качества и аромат. Мясо нарезали тонкими ломтиками, затем ненадолго погружали в соляной раствор и подвешивали над огнем, чтобы оно пропиталось дымом. Иногда мясо коптили без солевого раствора, особенно если при сгорании дрова придавали ему особый привкус. Надо отметить, что для копчения приходилось использовать специальный дровяной камин.

4. Маринование - способ консервирования пищевых продуктов, возникший около 2 400 года до нашей эры

Маринование - это один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на применении уксусной кислоты или соли. Засолка, то есть консервирование с помощью добавления соли, обычно используется для овощей, таких как, например, огурцы, но иногда таким способом можно замариновать рыбу, яйца или мясо.

Маринование также является древней практикой сохранения продуктов питания. Археологи полагают, что жители Древней Месопотамии мариновали продукты с 2 400 г. до н.э., а спустя несколько веков этим занялись индийцы. Они начали мариновать огурцы, чтобы те дольше не портились, особенно во время длительных морских путешествий.
Свежие овощи и другие продукты питания погружали в рассол. Эта практика была довольно распространена в Европе в Средние века, но сам способ маринования насчитывает более 4 тысяч лет.

Свежие фрукты и овощи размягчаются через 24 часа после того, как их оставляют в водном растворе. Далее начинается процесс ферментации, который происходит медленно. Добавление соли предотвращает рост нежелательных микроорганизмов, создавая благоприятную среду для необходимой ферментации. Помимо увеличения срока хранения продуктов в несколько раз, этот метод также придает им сильный аромат.

Этот способ консервации заключается в вымачивании в соляном растворе. Пищевые продукты нужно оставить в открытой посуде или тазу с рассолом на несколько часов, а иногда и дней. Далее необходимо перелить все в герметичный контейнер.

5. Консервирование в меде: сахар предназначался исключительно для богатых людей, а мед - для всех

В древности, чтобы надолго сохранить фрукты, их часто сушили, но лучший способ - положить их в мед. Иногда фрукты варили в сахарном сиропе, но сахар был довольно дорогим продуктом. Его использовали только повара в богатых семьях. Сиропы, содержащие высокий процент сахара, оказывают на микроорганизмы такое же действие, как и соляные растворы, поэтому их используют в качестве консерванта для таких продуктов, как, например, варенье. Мед использовался в качестве консерванта на протяжении тысячелетий. Но этот способ применялся не только для консервирования фруктов. Иногда мясо тоже хранили в меде.

Использование меда для консервирования фруктов было известно людям еще в глубокой древности. В Древней Греции айву смешивали с медом, сушили, а затем помещали в герметичные банки. Римлянам понравилось изобретение греков, но они решили его усовершенствовать. Они начали уваривать плоды айвы с медом на медленном огне, пока смесь не достигала вязкой консистенции.

Наира Абдель Раззак, Sasapost (Египет)