Первый "лабораторный" бургер от компании Mosa Meats появился в Нидерландах в 2013 году. Рынку нет и десяти лет, но он очень динамичен.

В доказательство новых успехов технологии израильская компания MeaTech 3D явила общественности самый большой из произведенных в лаборатории стейков массой почти 110 граммов.

"Мы считаем, что вышли на первый план в разработке высококачественных мясных продуктов на клеточной основе", - сказал директор компании Шарон Фима.

Как "выращивают" мясо из пробирки?

Коровьи стволовые клетки включают в так называемые "биочернила", которые затем помещают в 3D-принтер для производства стейка. Затем стейк созревает в инкубаторе, в котором стволовые клетки дифференцируются в жировые и мышечные.

На очереди - линейки из свинины и курицы.

Израильской MeaTech 3D на пятки наступают другие стартапы: Future Meat, Aleph Farms, Memphis Meats, Meatable и Nissin Foods уже создали свои первые блюда и сейчас работают над тем, чтобы снизить стоимость производства.

Все эти стартапы уже привлекают десятки миллионов долларов инвестиций, хотя пока вкусом их продуктов могут часто наслаждаться разве что сами меценаты-апологеты - такие, как Билл Гейтс.

По данным на март 2021 года стейк Meatable стоил 450 долларов за 100 грамм.

Но израильтяне из Future Meat уже в феврале смогли сбросить цену на свою пробирочную курятину до 7,5 долларов за 100 грамм, а в конце декабря - и вовсе до 1,07 доллара за порцию "грудки", что уже куда конкурентоспособнее.

В Aleph Farm уверены, что им удастся достичь равенства цен с фермерской продукцией менее чем за пять лет, и тогда потенциал нового рынка станет колоссальным.

При росте населения планеты до 10 млрд человек традиционное скотоводство не удержит свою долю в пищевой промышленности: на Земле не хватит полезной площади, чтобы прокормить всех.

Согласно исследованию журнала Science, на 2018 год животноводство приносило только 18% калорий, потребляемых человечеством, но занимало 83% всех обрабатываемых земель.

Если бы все население планеты отказалось от мяса и птицы сейчас, это освободило бы площадь суши, равную ЕС, США, Китаю и Австралии, вместе взятым.

Мясо из грибов и водорослей

Мясо из пробирки выращено из культуры животных. И это не то же самое, что имитация из растительного белка, чаще всего из соевого или пшеничного.

Компании вроде Beyond Meat, NovaMeat, Redefine Meat и Impossible Foods, занимающиеся растительной имитацией мяса, все точнее воспроизводят вкус животных белков. В ход идут не только злаковые культуры, но и добавки из грибов, водорослей, гороха и свеклы.

Все стартапы стремятся производить культивированное мясо по той же цене, что и обычное. Поэтому те из них, что используют стволовые клетки животных, стараются все точнее применять 3D-печать с "биочернилами", а затем оставлять готовый продукт в инкубаторе на "дозревание".

"3D-печать позволяет компаниям создавать более сложные продукты в виде цельного куска, которые достоверно воссоздают вкус, текстуру и ощущения во рту, схожие с обычным мясом. Но чтобы сделать эти инновации доступными, нужно, чтобы правительства инвестировали миллиарды в исследования и коммерциализацию", - объясняет специалист Европейского института хорошей еды Серен Келл.

Впрочем, все компании в этой отрасли заявляют о готовности дорабатывать вкус, и всем им еще предстоит масштабировать производство.

Прямиком из принтера: не только рыба и курица

На локальном уровне прорывы уже есть: в Сингапуре год назад одобрили наггетсы из куриной клеточной культуры, выращенные американским стартапом Eat Just.

Но не мясом и птицей едиными: ученые из Лиссабонского университета задумались о рыбном филе из напечатанных на 3D-принтере клеток. Совсем недавно им удалось сделать стейк из морского окуня с использованием съедобных водорослей в качестве каркаса для роста клеток культуры.

"Мы не можем продолжать глубоководный промысел, который наносит такой большой ущерб экосистемам океана", - уверен руководитель исследования рыбной 3D-печати Фредерику Феррейра.

Сингапурский стартап Shiok Meats уже строит завод по производству культивируемого мяса краба и креветок, чьи опытные образцы никак не отличаются от пойманных ракообразных по вкусу и текстуре. Специалисты вырастили клетки морепродуктов на питательном супе в биореакторе при температуре в 82 ℃. Компания рассчитывает запустить цех к середине 2023 года.

Экологично ли такое мясо?

Согласно экологам, отказ от мяса и молочных продуктов был бы самым действенным способом уменьшить воздействие человека на окружающую среду.

По данным Продовольственной организации ООН, мировое животноводство ответственно за более чем 14,5% мировых выбросов парниковых газов - это одна из самых "грязных" отраслей в мире.

По прогнозам нидерландской консалтинговой компании CE Delft, общее воздействие культивируемой говядины на окружающую среду уже в 2030 году будет примерно на 90% ниже, чем от производства обычного мяса - но при условии, что треть энергии для его производства будет получена из возобновляемых источников.

Вопрос энергетического обеспечения производств искусственного мяса - один из острейших. Для массового производства клеточных культур может потребоваться много электричества, поэтому аналитики и делают такой упор на использовании возобновляемых источников энергии в своих прогнозах.

Если эксперты не ошибаются, то от пробирочной говядины будет на 93% меньше выбросов парниковых газов, а для ее получения нужно на 95% меньше земли.

Бургеры из растительного мяса уже гораздо экологичнее обычных в производстве.