Статьи о том, что пальмовое масло провоцирует рак, повышает холестерин и иными способами оказывает негативное влияние на здоровье, можно встретить на новостных ресурсах, в глянцевых журналах, на порталах о диетах и питании, сайтах о современных технологиях. В интернете встречаются списки "продуктов с пальмовым маслом, которые никогда нельзя есть". Пишут о его возможном вреде и интернет-пользователи в блогах на "Дзене" и "Пульсе". Нередки подобные обсуждения и на порталах сервисов вопросов и ответов. Некоторые исследователи даже сравнивают действия производителей пальмового масла с работой табачного и алкогольного лобби, когда очевидно (в случае с сигаретами и спиртным) вредный продукт, благодаря маркетингу, становится популярным.

Пальмовое масло получают из плодов масличных пальм. Это самое популярное растительное масло в мире, поскольку для его производства нужно в разы меньше сельхозугодий, чем для получения такого же количества подсолнечного, рапсового или соевого. Кроме того, у пальмового масла есть ряд преимуществ: оно сохраняет полутвердую консистенцию при комнатной температуре, что удобно при приготовлении различных спредов (например, шоколадной пасты), долго не окисляется (а значит, продукты с ним хранятся дольше), не имеет выраженного цвета, вкуса и запаха (то есть не влияет на внешний вид и органолептические характеристики готовой продукции). Неудивительно, что пальмовое масло популярно в пищевой промышленности: в 2020 году мировой объем его производства достиг 73 млн тонн, а к 2050 году эксперты прогнозируют увеличение этого показателя как минимум до 264 млн тонн. И все это несмотря на не самую лучшую репутацию этого продукта.

Пальмовое масло включает в себя нескольких видов жирных кислот: насыщенных (49 г на 100 г продукта), полиненасыщенных (9 г) и мононенасыщенных (37 г). Для сравнения, в оливковом масле всего 14 г насыщенных жирных кислот, а в подсолнечном — 10 г. Именно этот вид жира считается наиболее вредным для здоровья, за исключением, пожалуй, трансжиров, которые еще более вредны. Интересно, что именно отказ от трансжиров в связи с их неблагоприятным влиянием на организм вызвал в 1990-е годы такое активное распространение пальмового масла в странах, где ранее его не использовали.

Американская кардиологическая ассоциация предостерегает от употребления большого количества продуктов, содержащих насыщенные жиры, рекомендуя ограничиться 13 г в день. Иначе уровень "плохого" холестерина (ученые различают два типа этого вещества: липопротеин низкой плотности, тот самый "плохой", накапливающийся на стенках сосудов, и липопротеин высокой плотности, который, напротив, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний) в крови может повыситься и создать угрозу здоровью. Такого же мнения о насыщенных жирах придерживаются и эксперты Национальной медицинской библиотеки США (хотя они указывают допустимую норму употребления в 22 г). Правда, такие жиры содержатся не только в пальмовом масле, но и в красном мясе (говядине, свинине, баранине), в сале и в птице (особенно если есть ее с кожей). Эксперты Гарвардской медицинской школы отмечают, что пальмовое масло - более здоровый выбор, чем трансжиры или сливочное масло (там тоже много насыщенных жиров - 51 г на 100 г), но предпочтение лучше отдавать оливковому или рапсовому.

Кроме того, существуют исследования, подтверждающие, что многократно нагретое пальмовое масло, использованное при готовке или включенное в состав полуфабрикатов, еще больше повышает риск атеросклероза, чем "свежее". Малайзийские ученые (а Малайзия - одна из стран-лидеров по производству пальмового масла) в 2012 году провели эксперимент: лабораторных крыс разделили на три группы, одну из которых кормили свежим маслом, вторую - нагретым пять раз, третью - нагретым десять раз. Через полгода исследователи увидели, что наиболее сильным атеросклеротическим изменениям оказались подвержены кровеносные сосуды крыс, получавших с пищей повторно нагретое масло.

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), в рафинированном пальмовом масле содержатся глицидиловые эфиры (примеси, образующиеся в результате нагревания растительных масел выше 230 °С). В отличие от нерафинированных (то есть просто выжатых из косточки), рафинированные (или очищенные) масла проходят несколько степеней обработки: собственно рафинирование (из жирных кислот убирают все примеси, в том числе и полезные), отбеливание и дезодорирование (пропаривание масла при температуре 240-260 °С для очистки от запахов). Собственно, этот последний процесс и приводит к образованию глицидиловых эфиров. В больших концентрациях они, в свою очередь, становятся канцерогеном для животных и вероятным канцерогеном для людей. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) отмечает, что основания для беспокойства за здоровье при употреблении продуктов, содержащих эти эфиры, действительно есть. Особенно это касается тех, в чьем рационе они содержатся в больших количествах, и маленьких детей. В исследовании, которое EFSA провело в 2016 году, у крыс, получавших глицидол (вещество, в которое преобразуются глицидиловые эфиры при попадании в желудочно-кишечный тракт), чаще образовывались различные опухоли. Тем не менее данных, подтверждающих, что употребление пальмового масла может провоцировать у человека развитие рака или других опухолей, пока нет.

При этом в Евросоюзе с 2019 года действуют нормативы, устанавливающие максимально допустимое количество глицидиловых эфиров в продуктах питания, так что условная Nutella (производящая ее компания Ferrero столкнулась с падением продаж после публикации вышеупомянутого исследования на крысах), скорее всего, вполне безопасна. В России такого стандарта пока нет, хотя разговоры о его введении периодически ведутся.

В 2018 году авторитетные испанские эксперты в области диетологии, питания, токсикологии и смежных дисциплин встретились в Мадриде, чтобы выработать консенсусное мнение о влиянии пальмового масла на здоровье человека. Изучив результаты различных исследований, они пришли к выводу, что на тот момент не существовало достаточно убедительных доказательств, что употребление пальмового масла каким-то образом повышало риск развития рака у человека. Некоторые исследования, выявившие эту взаимосвязь, проводились на животных, проецировать эти результаты на человека безосновательно.

Что касается потенциального влияния пальмового масла на развитие ожирения в сравнении с другими маслами, то и здесь исследователям не удалось обнаружить прямой взаимосвязи. Это подтверждается результатами обзора научных исследований, проведенного в 2018 году экспертами нескольких медицинских организаций при министерстве здравоохранения Малайзии.

Таким образом, на сегодняшний день нет убедительных научных доказательств, что употребление пальмового масла в составе продуктов питания повышает риск развития онкологических заболеваний у людей, хотя у животных такой эффект и правда был зафиксирован. За счет высокого содержания насыщенных жиров это масло действительно не слишком полезно для здоровья и может способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Однако тот же самый эффект оказывает и высокий уровень употребления, например, красного мяса и жирной птицы. Эксперты советуют в целом употреблять меньше продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров. Так что, скорее всего, сокращение количества пальмового масла в рационе и замена его на оливковое или рапсовое, которые содержат куда меньше этого вида жиров, будет хорошей идеей.