Семейные рецепты от читателей "Медузы"

Заканчивается 2023-й - еще один год, когда многие близкие люди были разделены разными городами, странами и даже континентами. Чтобы восстановить хотя бы чуточку уюта и тепла, редакция "Медузы" попросила читателей поделиться своими семейными рецептами - теми, которые достались от родителей, бабушек и дедушек. В этом материале собраны самые интересные из присланных. Надеемся, они помогут вам составить праздничное меню для новогоднего стола.

Примечание. Этот текст был впервые опубликован в декабре 2022 года.

Подписывайтесь на телеграм-канал zahav.ru - события в Израиле и мире

Украинский борщ

От Анастасии из Москвы и ее сестры из Киева

Я в Москве и сестра в Киеве каждое 31 декабря варим украинский борщ. Уже лет 20, может, больше. Придумали [так делать], когда я была подростком, потому как борщ очень любят в семье.

Как приготовить:

Бульон обязательно должен быть на говядине с мозговой косточкой. Как сварится - мясо покрошить, все кости убрать.

Морковь, лук нарезать мелкой соломкой, желательно без терки, начать пассеровать на оливковом масле. Как станет мягче, добавить свеклу, нарезанную такой же соломкой. Как притомится, добавить нарезанные помидоры (без кожи) и болгарский перец без кожи (конечно, нарезанный соломкой). Добавить ложку томатной пасты.

Тушить овощи почти до готовности. Картофель режем мелкими кубиками, кидаем в бульон с мясом, после двух минут кипения добавляем капусту (нарезать некрупно). Варим почти до готовности. Выкладываем смесь тушеных овощей, мелко нарезанный чеснок. Посолить, поперчить, можно добавить зелень сельдерея. Борщ медленно остудить.

Первого января вас будет ждать чудесный прошлогодний борщ!

Оливье (сразу три варианта!)

От Анастасии из Германии

Я очень люблю родителей моего мужа - за то время, которое мы друг друга знаем, они стали мне как родные. Сейчас нас разделяют километры: мы живем в Германии, они в России. Но я навсегда запомнила, как мама Лиля сказала, что нашла рецепт очень вкусного оливье и на Новый год мы вместе его приготовим.

Это был первый Новый год, который мой муж, его родители и я праздновали вместе. Помню, как на кухне пахло жареной холодной курицей и мандаринами. Помню, как мы встречали Новый год, ощущая непередаваемое, приятное чувство единения и праздника.

Как приготовить:

картофель средней величины - шесть штук (около 300 грамм);
куриная грудка (250 грамм);
банка горошка;
корнишоны (150 грамм);
средняя морковка (около 150 грамм);
шесть яиц;
половинка небольшой луковицы;
майонез;
столовая ложка подсолнечного масла;
соль и перец.

Куриную грудку нужно разрезать на тонкие стейки, чтобы она равномерно и хорошо обжарилась. Куриные стейки замариновать в смеси соли, перца и растительного масла, оставить на 30 минут. Затем обжарить на сковороде до красивого золотисто-коричневого оттенка.

Сырой картофель и морковь почистить и порезать кубиками нужного размера. В кастрюле вскипятить подсоленную воду и кинуть туда картофель. Когда вода снова закипит - положить морковь. Варить овощи около 10 минут до готовности картофеля. (Зачем варить картофель и морковь таким образом? Во-первых, ваши кубики получатся ровными и красивыми. Во-вторых, так картошка оставит большую часть своего крахмала в воде и не будет слипаться между собой в салате.)

Все остальное стандартно. Яйца сварить, остудить, почистить, порезать. Готовую курицу и корнишоны порезать кубиками. Смешать овощи, мясо и яйца. Открыть банку с горошком, слить воду, добавить в салат. Лук очень мелко порезать. Перемешать и попробовать. Если вам в салате не хватает корнишонов, порежьте и добавьте еще немного. Они должны ощущаться, но не перебивать все остальное.

Если хочется добавить зелени (укроп и зеленый лук) - сделайте это. Но ни в коем случае не добавляйте зелень сразу в кастрюлю, а лишь тогда, когда будете заправлять его майонезом.

От Ильи и Натана из Израиля

Наше любимое блюдо на Новой год - это, конечно, оливье. Прошлый Новый год мы встречали в компании семейной пары, которая придерживается кетодиеты, и поэтому, чтобы все мы могли есть оливье, было решено приготовить его исключительно из ингредиентов, которые отвечают требованиям кето. Кстати, такой оливье подойдет и тем, кому нельзя много сахара.

Как приготовить:

Вареный картофель мы заменили авокадо. Рассматривался также более бюджетный вариант с бланшированными зелеными кабачками или цукини, но мы его отвергли, так как кто-то сказал, что терпеть не может кабачки и цукини.

Зеленый горошек и морковь мы взяли замороженные (почему замороженные, а не консервированные? Потому что в консервированных куча сахара) и приготовили на пару, а затем сразу ополоснули ледяной водой, чтобы остановить готовку и сохранить яркий цвет. Морковь не совсем можно [использовать] при кето, но мы взяли совсем немного.

Колбасу мы заменили куриными грудками, обжаренными в смеси перца и соли до корочки на сковороде, а затем "доготовленными" в аэрогриле (можно и в духовке). Конечно, потом остывшие грудки нарезали кубиком. Вместо курицы можно использовать красное филе индейки, говяжий язык - кто что любит.

[Еще] удалось найти готовые консервированные соленые огурцы без сахара. Например, тем, кому нельзя слишком много соли, было бы круто использовать малосольные.

Обычный майонез содержит кучу сахара - и прочего не самого полезного. Можно приготовить его самим, взбивая яичные желтки по мере вливания тонкой струйкой оливкового масла, плюс соль и лимонный сок. Мы нашли готовый кетомайонез в магазине здорового питания.

Также мы добавили обычные зеленые огурцы и зеленый лук вместо обычного лука. Естественно - вареные яйца, черный молотый перец. Оливье вышел нежно-зеленого цвета из-за авокадо - и был очень нежный и кремовый по текстуре, хотя и насыщенным по вкусу.

От Марии из Москвы

Самое любимое блюдо - это немного нестандартный оливье. Так начала готовить моя прабабушка, которую я, к сожалению, не знала. Сама попробовала у бабушки, которая этот салат делала не только на Новый год, но и на другие праздники. Поэтому такое исполнение ассоциируется с теплой домашней радостью - и кажется, что никто уже не сможет это повторить. Бабушки нет со мной уже больше года, и сначала я не понимала, почему она ушла именно сейчас, когда в моей жизни - и в научной деятельности, и в карьере - все начало налаживаться. А сейчас, к своему стыду, я радуюсь: она родом из Украины, и я не знаю, что бы с ней было, если бы она застала 24 февраля.

Как приготовить:

Вместо соленых огурцов кладутся свежие. Мясо лучше не добавлять, но если уж сильно хочется, то можно колбаски вареной. Самое главное - зеленые кисленькие яблоки, на большую кастрюлю салата штук пять минимум. Все остальное по стандарту: картошка, морковка, зеленый горошек, свежий зеленый лук, яйца и майонез. Получается просто пушка, которую невозможно остановиться есть.

Салат Броцеули

От Данаи из Дортмунда, Германия

Впервые я попробовала этот салат в 2017 году в грузинском ресторане "Казбек" в кругу одногруппников с философского факультета. Мы беседовали на тему того, как важно сохранить ментальное здоровье. Как же мы ошибались, когда думали, что философия - самое сложное испытание для нашей головы.

На мой взгляд, этот салат отлично подойдет к новогоднему столу: он очень легкий, прекрасно сочетается с вином и не вызывает экзистенциальную тошноту от действительности, которая тебя окружает.

Как приготовить:

Необходимо крупно нарезать сочные розовые томаты; добавить микс свежей зелени. Сверху разлить гранатовый соус наршараб, посыпать зернами спелого граната. Вкус салата будет зависеть от качества томатов и гранатовых зерен. Здесь лучше не экономить.

Фруктовый салат

От Евгении из Нидерландов

Это блюдо на мой день рождения и на Новый год делала моя бабушка в Крыму. Для меня это вкус новогоднего чуда. Позже я узнала, что моя тетушка из Питера яростно доказывала, что это она привезла рецепт в Крым, - но мои крымские родственники всегда отмахивались от этих имперских замашек. Почти всех героев этого рассказа уже нет в живых, но салат я стараюсь делать каждый год. И кажется, что все будто было только вчера.

Как приготовить:

200 грамм вареной мякоти говядины разобрать на волокна;
три апельсина, дольки порезать на три части;
три кислых яблока порезать на тонкие кусочки размером с вишню;
банка вишни без косточек;
200 грамм чернослива;
банку персиков в сиропе порезать как яблоки;
майонез (покислее).
Все смешать, заправить майонезом и дать пропитаться минимум три часа в холодильнике. Лучше оставить на ночь.

Буррито

От Жени из Петербурга (теперь Черногории)

Я не умею хорошо готовить, но есть несколько рецептов, которые я совершенствовал с годами, - это пицца, спагетти карбонара и буррито. Меня успокаивают эти блюда, я готовлю их из разных ингредиентов, и часто что-то из этого я делаю на праздники.

Не знаю, насколько это может понравиться кому-то кроме меня и моей жены (у меня нет знакомых или друзей, которых я угощал этим блюдом), но если кто-то останется доволен - это будет отличным подарком.

Как приготовить:

фарш говяжий (300 грамм);
овощная смесь гавайская (важно, чтобы не мексиканская);
соус сальса;
кукуруза консервированная (достаточно грамм 100);
лепешки для закручивания (есть неплохие тортильи Mission Deli, но при отсутствии подойдет обычный лаваш);
сыр.

Обжариваем фарш без масла несколько минут. Добавляем гавайскую смесь, продолжаем жарить. Выливаем соус, мешаем и тушим под крышкой около 10 минут. Получившуюся смесь кладем на лепешки и посыпаем тертым сыром. Лепешки скручиваем и поджариваем (или запекаем).

Селедка под шубой

От Александра из Москвы (а теперь Парижа)

На мой взгляд, селедка под шубой - единственное настоящее блюдо русской кухни. Селедка была популярной еще в XIV-XV веках, она доставлялась на царский стол с Соловецких островов. А сам салат придумали в 1930-х в СССР как дешевое, доступное и питательные блюдо умеренной изысканности.

Как приготовить:

Нужна умеренно жирная сельдь - не важно, филе или целая рыбина. Главное, чтобы она была плотная и упругая, ведь рыхлая даст неприятную текстуру. На стандартную тарелку нужно 1-1,5 рыбины среднего размера.

Если нужно - филировать рыбу и удалить кости (на кости стоит проверить, даже если покупали филе). Положить в контейнер с луком (репчатый и порезанный квадратиками), лимоном (половину порезать и положить еще целый, отжать), черным перцем и горошком. Переложить льдом и/или снегом, аккуратно "пожамкать" все руками и отправить в холодильник на 8-12 часов.

Отварить картошку, морковку, свеклу (обязательно в мундире). Майонез лучше делать самостоятельно на оливковом масле. Достать сельдь из контейнера, лимон и лук выкинуть. Мелко порезать красный репчатый лук и ошпарить кипятком в чашке. Через одну-две минуты слить кипяток и оставить лук остывать.

Сельдь порезать параллелепипедами один на два сантиметра. Перемешать рыбу с луком и молокой или икрой на тарелке и выровнять в аккуратный слой, поперчить душистым черным перцем.

Натереть отваренные овощи на крупной терке и выложить поверх сельди слоями, начиная с картошки и заканчивая свеклой. Каждый слой смазывать майонезом и хорошенько размазывать обратной стороной ложки, чтобы получить равномерную плотность салата. В слой свеклы по желанию можно добавить одну-три столовых ложки мелко покрошенного грецкого ореха.

Закрыть пленкой и отправить в холодильник минимум на три часа. Перед подачей посыпать тертым вареным яйцом, украсить петрушкой/укропом по вкусу.

Курица с картошкой, луком и чесноком

От Анаис из Москвы

Моя мама очень много работала и бывала дома только в выходные, и то не всегда. Она же тоже хочет иногда от нас отдыхать. [А] это блюдо означало, что сегодня какой-то праздник, мама с ним даже печаталась в журнале про еду. Как увидела ваш пост, сразу вспомнила этот [праздничный] стол и маму, ругающуюся на котов, которые лезут под ноги, под елку или в торт.

Как приготовить:

Помыть картошку и, если она не молодая, почистить. Помыть и почистить головку чеснока и луковицу. Промыть курицу. Положить ее на противень и сделать маленькие дырочки в коже для кусочков лука и чеснока. Эти "пупырышки" из овощей - самое лучшее, что я находила под корочкой. Их можно потом вынуть, но советую готовить с ними. Это дает особый вкус мясу.

Намешать черный молотый перец (необязательно), паприку (обязательно) и соль (обязательно). Обмазать курицу смесью, засунуть в курицу маленькие кусочки лука и чеснока. Насыпать нарезанную картошку, полить маслом, не задевая курицу, и насыпать смесь приправ, распределив их.

Поставить в духовку: насколько я помню, на 30 минут на 200 градусов и потом до готовности печь на 150.

Чернослив с грецкими орехами в сметане

От Кати из Тамбова

Это мое любимое блюдо из детства. Мама готовила его каждый Новый год. Она доставала из серванта хрустальную вазочку и выкладывала туда чернослив - сквозь стекло было видно, как сметана сползает вниз и пропитывает слои чернослива. Мне разрешали начинать ужин с десерта, так я и делала.

Будучи взрослой, впервые я приготовила новогодний чернослив для себя, потому что муж был уверен, что его не любит. В итоге он почти все съел. С тех пор каждый Новый год мы готовим двойную порцию. И это уже стало традицией - вместе засовывать орехи в черносливины.

Как приготовить:

Нужно вымочить чернослив в воде, чтобы он стал мягче, засунуть в каждый чернослив по грецкому ореху, выложить в мисочку и щедро залить жирной сметаной, смешанной с сахарной пудрой (чем больше сметаны, тем вкуснее). Оставить в холодильнике на ночь.

Печенье по-гречески

От Дмитрия из Москвы

Я буду готовить фирменные греческие печеньки, которые называются Μελομακάρονα (меломакарона). Просто я капельку грек. Этот рецепт дала мне моя бабушка, которая жила в Греции. Ей этот рецепт дала ее бабушка - и так далее. Очень домашняя и уютная штука.

Как приготовить:

150 грамм мелкой манной крупы;
500 грамм муки (мягкой);
½ столовой ложки разрыхлителя;
100 грамм апельсинового сока;
100 грамм сахара;
столовая ложка молотой корицы;
1/3 чайной ложки мускатного ореха;
чайная ложка ванильного экстракта;
½ столовой ложки пищевой соды;
90 грамм воды;
125 грамм оливкового масла;
125 грамм растительного/подсолнечного масла;
50 грамм меда;
цедра двух апельсинов.

Начинаем готовить небольшой сироп. В кастрюлю добавить:

300 грамм воды;
600 грамм сахара;
две палочки корицы;
три целые гвоздики;
апельсин, разрезать пополам.

Довести до кипения. Проварить три-четыре минуты, пока сахар не растворится, и снять с плиты. Вмешать мед и дать полностью остыть.

Далее тесто. В миску добавляем манную крупу, муку и разрыхлитель, мешаем венчиком. В другую миску добавляем апельсиновый сок, сахар и специи (мускатный орех, корица, гвоздика, ваниль по выбору, как хочется) и перемешиваем. Далее добавляем пищевую соду и сразу же взбиваем в течение пяти-десяти секунд, пока ингредиенты не смешаются, а пищевая сода не растворится и не начнет пениться. Наливаем в миску воду, масло, цедру апельсина, мед и мешаем.

Теперь пришло время объединить две смеси. Добавляем смешанную муку, манную крупу и разрыхлитель в миску с остальными ингредиентами и замешиваем тесто, пока ингредиенты не соединятся и тесто не станет гладким, мягким и немного липким. Будьте осторожны, так как очень легко передержать тесто - и оно станет жестким.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Застилаем дно противня пергаментной бумагой и начинаем формировать меломакарону. Для этого надо отщипнуть часть теста размером с грецкий орех или чуть больше - и сформировать ладонями гладкую продолговатую форму, как яйцо. Выкладываем эту штуку на противень, слегка надавливаем сверху вилкой и трижды протыкаем сверху примерно на половине теста.

Запекаем приблизительно 15-20 минут, пока меломакарона слегка и равномерно не подрумянится и не пропечется. Если меломакарон много, то время надо чуть увеличить. Надо смотреть по общему виду печенья.

Когда меломакароны достанутся из духовки, сразу же окуните их в холодный сироп, переворачивая шумовкой, чтобы сироп впитывался примерно 10-20 секунд. Затем нужно вынуть печенье шумовкой, выложить на блюдо и посыпать какими-нибудь орехами для красоты (это необязательно).

Храните меломакароны при комнатной температуре в герметичном контейнере. А то они станут жесткие.

Пряники

От Дарьи из города Кушадасы, Турция

Я кондитер, и каждый год мой дом был наполнен запахом имбиря, корицы и меда. Множество моих заказчиков распространяли вкус праздника среди своих друзей, коллег и близких.

Но ощущение Нового года, радость встреч и заработок забрала война. Мы были вынуждены с мужем уезжать на фоне мобилизации, опасаясь не только за жизнь, но и не желая удовлетворять ничьи имперские амбиции. И раз я не могу в этом году пряники приготовить, делюсь рецептом. Пусть он подарит аромат домашнего уюта и спокойствия тем, кому сейчас этого не хватает.

Как приготовить:

165 грамм меда;
90 грамм сахара;
125 грамм сливочного масла;
две чайных ложки соды;
1,5 чайной ложки имбиря;
0,5 чайной ложки корицы;
чайная ложка какао;
яйцо;
400-450 грамм муки.

Мед с сахаром соединить, поставить на огонь и, постоянно помешивая, полностью растворить сахар. Снять с огня, добавить соду и активно перемешать: стоит взять посуду с высокими бортами, так как масса активно начнет пениться и подниматься.

Дальше нужно добавить небольшие кусочки сливочного масла. Остудить до комнатной температуры, добавить специи и яйцо, перемешать. Добавить муку (тесто будет не плотное), но не сыпать больше указанного, иначе все "забьется" - и пряники будут жесткие.

Тесто выложить в пищевую пленку или пакет, оставить в холодильнике на "созревание" на срок от 24 часов до пяти дней. После этого можно выпекать, но достать из холодильника нужно немного заранее. Печь стоит при температуре 180 градусов в течение 10-15 минут.

Готовые пряники можно есть сразу, но лучше выдержать, прикрыв бумажным или вафельным полотенцем в течение десяти часов.

Торт "Мишка"

От Светланы из Москвы (но теперь из Берлина)

Рецепт достался от прабабушки, а она его взяла, скорее всего, из той ужасной книги по домоводству (а может, передавался в семье). Продукты все простые, недорогие, ничего необычного. Теперь это самый легкий торт из всех, что мы делаем. Собираюсь испечь его, так как он напоминает мне о детстве, о тех временах, когда я была маленькой, как родители отдавали нам, детям, свои кусочки.

Мой Новый год связан именно с этим вкусом, а не с мандаринами и оливье (хотя и они тоже были). Только с этого года я живу в Берлине и у меня большая проблема - тут сметаны нет.

Как приготовить:

три стакана муки;
два стакана сахара;
2,5 стакана сметаны (20-25%);
65 грамм сливочного масла;
½ чайной ложки соды;
четыре столовых ложки какао;
100 грамм орехов;
две столовых ложки молока.

Для теста замесить стакан сахара, стакан сметаны, две столовых ложки сливочного масла (перед этим подтопить), соду, три стакана муки. Разделить на две части. Во вторую часть добавить две столовых ложки какао. Каждую из половинок поделить на две-три части, раскатать. Выпечь коржи, каждый - примерно 180 грамм. Поскольку я не помню точное время в печи, советую тыкать зубочисткой для проверки готовности.

Затем нужно делать крем: когда будете смазывать, получится светлый корж и темный. Для крема нужны 1,5 стакана сметаны и стакан сахара. Сметану взбить блендером на низких-средних оборотах, постепенно добавляя сахар до полного растворения. Этим кремом промазываем коржи, кроме самого последнего верхнего - на него идет глазурь. По желанию можно добавить ягоды вишни из варенья.

Для глазури нужно перемешать две столовых ложки какао с тремя столовыми ложками сахара. Добавить 50 грамм топленого сливочного масла, две столовых ложки горячего молока, довести до кипения и вылить на верхний корж готового торта. Посыпать орехами (я их мелко нарезаю, кто-то любит покрупнее).

При комнатной температуре настоять торт в течение 4-5 часов, затем убрать в холодильник.

Форшмак

От Марины из Тюмени

Мама любила и научила готовить. Форшмак у нас в украинско-русско-армяно-татарской семье любят все. Когда вспоминаю наши большие и шумные семейные посиделки, вкусноту на столах, песни русские и украинские, становится тепло и больно одновременно.

Как приготовить:

две-три сельди слабосоленые;
две-три картофелины;
четыре вареных яйца;
луковица средняя по вкусу (можно не класть);
зеленое яблоко;
майонез;
две чайных ложки "неядерной" горчицы.

Все - в блендер до однородности. А дальше - хоть в тарталетки, хоть на багет. Можно сверху небрежно сыпануть красных икринок.