Утверждение, что первый бульон надо сливать, а для готовки использовать уже второй, встречается на кулинарных сайтах, в блогах и на форумах (особенно часто - в рецептах куриного бульона). Пользователи сервисов вопросов и ответов объясняют, что в курице содержится большое количество вредных веществ, например гормонов и антибиотиков. Аналогичную точку зрения высказывают и некоторые диетологи, в том числе в комментариях для СМИ. На сайтах с подборками занимательных фактов отмечают, что это касается в первую очередь мяса и птицы промышленного производства. Иногда авторы подобных публикаций указывают, что при варке куриного бульона воду нужно слить через 15 минут, говяжьего - спустя 20 минут.

В сельском хозяйстве действительно используют антибиотики - их вводят животным для защиты от заболеваний, которые они могли бы передать своим сородичам или человеку. Также эта практика позволяет снизить падеж животных и, как следствие, сократить издержки производства, что, в свою очередь, уменьшает стоимость мяса для потребителя. Помимо этого, субтерапевтические (то есть ниже порога, дающего лечебный эффект) дозы антибиотиков способствуют набору массы тела и стимулируют выработку молока.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал: zahav.ru - события в Израиле и мире

Применение антибиотиков в животноводстве регулируется на государственном и надгосударственном уровне. Во многих странах их использование с целью ускорения роста скота либо уже запрещено (например, в США и Евросоюзе), либо будет запрещено в ближайшее время (в России соответствующая норма вступит в силу в марте 2025 года). Законодательство обычно допускает введение животным антибиотиков только по рекомендации ветеринарного врача для профилактики или лечения инфекции.

Подобные ограничения вводят отнюдь не из-за потенциального вреда, который антибиотики могут нанести человеку при попадании в организм с пищей. Главная опасность бесконтрольного применения этих препаратов - развитие антибиотикорезистентности, то есть устойчивости бактерий к лечению, и рост числа супербактерий, которых невозможно уничтожить ни одним существующим антибиотиком. Отметим, что у человека или животного антибиотикорезистентность не формируется, поэтому и избегать употребления мяса или мясного бульона, чтобы защититься от нее, бессмысленно.

Еще одна причина для регулирования заключается в широком применении антибиотиков в сельском хозяйстве - они, как показывают исследования, попадают не только в мясо, но и в молоко, яйца и мед. Следы таких препаратов обнаруживают даже в растениях, которые получают их вместе с недостаточно очищенной водой для полива и из почвы. Значительные дозы антибиотиков при попадании в организм с пищей могут привести к аллергическим реакциям, а также оказать канцерогенный и тератогенный эффект. Поэтому в большинстве стран мира для сельскохозяйственных предприятий законодательно установлен срок между введением препарата и убоем животного. Уже после этого государственные организации контролируют содержание антибиотиков в мясе и не допускают на рынок продукцию, не соответствующую стандартам.

Несмотря на все меры контроля, в мясе, молоке, яйцах и других продуктах какое-то количество антибиотиков останется - допустимый уровень их содержания также определяется законом. Термическая обработка может разрушить часть этих веществ. Так, в мясе птицы после варки в зависимости от типа антибиотика остается от 5,9% до 11,7% исходного количества препарата, еще примерно 7% переходит в бульон. А вот убрать остатки антибиотиков из молока в домашних условиях не выйдет: кипячение разрушает всего 5-10% вещества, а стерилизация - не более 8%.

Благодаря законодательным ограничениям для животноводческих хозяйств и термической обработке мяса, человек получает с пищей ничтожные дозы антибиотиков. Возьмем, например, препарат стрептомицин. Технический регламент Таможенного союза ЕАЭС допускает содержание этого вещества в мясе в количестве 0,5 мг/кг. Если бульон варится из 1 кг мяса, то, согласно большинству рецептов, для него нужно 3 л воды. Таким образом, содержание стрептомицина в получившемся бульоне будет составлять около 0,012 мг/л. Однако стрептомицин, как и другие антибиотики того же класса, имеет крайне низкую биодоступность при пероральном приеме, то есть практически не всасывается в ЖКТ. Именно поэтому в лечебных целях обычно используют внутримышечное введение этих препаратов в куда более значительных дозировках, и скромные 0,012 мг из целого литра бульона не окажут на организм практического никакого влияния.

В сельском хозяйстве используются и антибиотики с высокой пероральной биодоступностью - например, амоксициллин (при таком способе приема усваивается около 70% лекарства). Однако и требования к его содержанию в мясе строже - допускается только 0,05 мг/кг, и при приготовлении аналогичного бульона в 1 л окажется всего 0,0012 мг амоксициллина. Для сравнения, терапевтическая доза этого антибиотика для взрослых и детей старше 12 лет составляет 1500 мг в день (что эквивалентно 1,25 млн л бульона).

Гормональные препараты обычно применяются в сельском хозяйстве не в лечебных целях, а в основном для увеличения мышечной массы животного или количества молока. Использование подобных добавок также строго регулируется. Например, в России они полностью запрещены, в США - разрешены для мясного скота и овец, но запрещены для молочных коров, телят, птицы и свиней. Наиболее распространенная процедура для введения препарата - установка специального импланта в виде гранулы, вживляемого в заднюю стенку уха животного. Имплант постепенно поставляет в организм гормоны, а после убоя уши животных обрезаются и утилизируются. Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA) отмечает, что у всех гормонов, вводимых через импланты и одобренных для применения в США, период выведения составляет не более 12 часов. Это делает мясо безопасным для человека в любое время после применения препарата.

Группа ученых из Южной Кореи провела токсикологическое исследование шести основных гормонов, используемых в животноводстве: эстрадиола, прогестерона, тестостерона, зеранола, тренболона и ацетата меленгестрола. Все они обладают низкой биодоступностью при пероральном приеме. В изученных образцах было обнаружено не более 0,36 мкг эстрадиола на 1 кг мяса. Для сравнения, в оральном контрацептиве "Клайра" содержится 0,76 мг этого гормона, то есть для достижения того же эффекта необходимо в день съедать более 2 тонн мяса. Ученые не исследовали содержание эстрадиола в бульоне, но из имеющихся данных можно сделать вывод, что в нем препарата будет еще меньше. Аналогично ситуация обстоит и с пятью другими гормонами. Авторы исследования суммируют: содержащиеся в мясе гормоны в дозах, разрешенных контролирующими организациями, безопасны для человека. Поэтому и сливать первый бульон, чтобы выварить гормоны из мяса, нет необходимости.

Врач-токсиколог и популяризатор науки Алексей Водовозов отмечает, что сливать первый бульон оправданно, если вы варите курицу и перед приготовлением не сняли с нее кожу. На куриной коже могут оставаться вещества, которые используются для борьбы с паразитами, или отбеливатели. Эксперт подчеркивает: "Они, конечно, в следовых количествах, но быть могут, поэтому кожу не рекомендуется ни постоянно есть, ни оставлять для готовки".

Таким образом, рекомендация сливать первый бульон научными данными не подтверждается. Во многих странах антибиотики уже не используются на постоянной основе для выращивания сельскохозяйственных животных, а применяются только для лечения и профилактики болезней. Причем после приема таких препаратов скот не отправляют на бойню сразу, а выдерживают срок, за который препараты покинут организм животных. Те следовые количества препарата, которые допускают установленные на законодательном уровне стандарты, слишком малы, чтобы нанести хоть какой-то вред человеку. Аналогично обстоит ситуация с гормонами - в некоторых государствах они полностью или частично запрещены для животноводческих хозяйств, в других допустимо следовое количество препарата, которое не окажет на организм никакого сколько-нибудь значимого влияния.