Плов по-фергански

Ферганский - самый популярный способ приготовления. Плов отличается насыщенным золотистым оттенком и остротой, потому что в него добавляют стручковый перец.

Ингредиенты:

• 1 кг риса сорта девзира;
• 1 кг баранины;
• 1 кг желтой моркови;
• 3 головки лука;
• 100 г курдючного сала;
• 2 головки чеснока;
• 2 стручка острого перца;
• 2 ч. л. зиры (кумина);
• соль.

Приготовление:

1. Залейте рис двумя литрами холодной воды, добавив 2 ст. л. каменной соли. Замочите крупу на 2 часа, после чего промойте.
2. Почистите морковь и нарежьте толстой соломкой. Лук очистите и нашинкуйте полукольцами.
3. Баранину нарежьте небольшими кусочками, сало - кубиками чуть поменьше.
4. Обжарьте сало в разогретом казане. Когда на дне останется только вытопленный жир и шкварки, уберите последние. Обжарьте в жире косточки до золотистой корочки, выньте их.
5. Подрумяньте в жире лук. Разложите по стенкам казана мясо, дайте ему прогреться. Потом перемешайте мясо с жиром и луком, добавьте зиру и жарьте, все время перемешивая, до образования золотистой корочки.
6. Разложите сверху морковь ровным слоем. Через пару минут перемешайте все вместе и жарьте, пока морковка не станет мягкой.
7. Верните косточки в казан. Залейте мясо с овощами водой, чтобы она покрыла содержимое. Доведите до кипения, убавьте огонь и погрузите в жидкость целые головки чеснока и стручки перца. Томите полчаса.
8. Выньте кости. Доведите до кипения бульон-зирвак. Положите в казан рис. Добавьте кипяток, чтобы он покрывал рис на сантиметр. Готовьте после закипания около 40 минут: следите за степенью готовности риса.

Шах-плов с сухофруктами

Это азербайджанское блюдо - со сладкими сухофруктами и орехами - было принято готовить по праздникам. Как правило, его делают в лаваше или в тесте: благодаря такому способу рис получается максимально рассыпчатым.

Ингредиенты:

• 1 кг риса сорта басмати;
• 1 курица;
• 4 апельсина;
• 3 луковицы;
• 50 г изюма;
• 50 г кураги;
• 50 г барбариса;
• 100 г миндаля;
• 50 г фисташек;
• 400 г топленого масла;
• 2 л молока;
• 0,5 ч. л. шафрана;
• 0,5 ч. л. куркумы;
• 8 ст. л. сахара.

Тесто:

• мука - 3 стакана;
• яйца - 2 шт.;
• соль - 1 ч. л.;
• сахар - 1 ч. л.

Приготовление:

1. Замочите барбарис, если он сухой. Замочите рис в холодной соленой воде на час, а курагу и изюм - в кипятке на 10 минут. Просушите сухофрукты. Миндаль поколите в длину, фисташки мелко порубите. Снимите тонкой стружкой цедру с апельсинов, замочите на час, затем сварите с 0,5 л воды и 6 ст. л. сахара, слейте воду.
2. Обжарьте в топленом масле по отдельности орехи, цедру, изюм с курагой и барбарис.
3. Нарежьте лук кольцами, подрумяньте в топленом масле. Разделайте курицу на небольшие куски и положите в казан с луком. Добавьте соль, перец, куркуму. Обжарьте и залейте 1 стаканом воды. Тушите, пока половина жидкости не испарится. Порежьте курицу маленькими кубиками.
4. Сварите рис до полуготовности в смеси из воды и молока.
5. Замесите тесто, смешав муку, яйца, соль и сахар. Раскатайте тонким слоем. Смажьте казан маслом. Разложите тесто по дну и стенкам. Выложите на тесто слоями: обжаренный лук, немного риса, курица, снова рис, барбарис, рис, изюм и курага, рис, фисташки, рис, миндаль, рис, половину цедры, рис, оставшуюся цедру, топленое масло.
6. Заварите шафран 2 ст. л. горячего молока, полейте плов. Прикройте тестом, защепив края, чтобы получилось подобие пирога. Закройте казан. Готовьте в духовке в течение часа при температуре 20 градусов.

Самаркандский плов с нутом

По традиции для самаркандского плова используется желтая морковь. А еще это блюдо готовят и подают слоями. Иногда даже для того, чтобы слои не перемешивались, их разделяют тряпочками.

Ингредиенты:

• 1 кг риса сорта авангард;
• 1 кг говядины;
• 4 желтые моркови;
• 3 средние луковицы;
• 250 г нута;
• 1 ч. л. зиры;
• 3 головки чеснока;
• соль;
• перец;
• 350 г курдючного жира;
• перепелиные яйца.

Приготовление:

1. Замочите нут в холодной воде на ночь, а рис - в горячей подсоленной воде на 2 часа, затем промойте. Отварите перепелиные яйца.
2. Порежьте мясо на большие куски. Лук нарежьте полукольцами, а морковь - толстой соломкой.
3. Перетопите в казане курдючный жир, уберите шкварки. Опустите туда мясо, когда оно начнет подрумяниваться, положите лук, посолите и поперчите. Тушите 10 минут на среднем огне.
4. Сверху выложите морковь, чеснок, нут. Подлейте немного воды. Разложите рис и полейте полутора литрами кипятка, растворив в нем 1,5 ст. л. соли. Посыпьте зирой.
5. Доведите до кипения и готовьте на сильном огне, пока жидкость не уйдет с поверхности. Убавьте огонь, закройте крышкой и томите до готовности риса.
6. Самаркандский плов выкладывают на тарелку также слоями: рис, морковь, нут, мясо. Украсьте перепелиными яйцами.

Чайханский плов с грибами

Блюдо получило название благодаря старой ташкентской традиции, когда мужчины по четвергам собираются в чайхане "на ош", то есть на плов. Предлагаем приготовить экспресс-вариант, да еще и вегетарианский.

Ингредиенты:

• 0,5 кг риса девзира;
• 300 г шампиньонов;
• 1 луковица;
• 5 зубчиков чеснока;
• 2 моркови;
• петрушка, укроп;
• соль, перец;
• растительное масло.

Приготовление:

1. Отварите рис в воде в течение 20 минут, пока он не станет мягким.
2. Мелко нашинкуйте лук, потрите на крупной терке морковь. Измельчите чеснок. Нарежьте тонкими пластинками грибы.
3. Обжарьте в растительном масле лук и чеснок, пока они не станут прозрачными. Добавьте морковь, тушите 3 минуты, все время помешивая. Положите грибы. Готовьте еще 10 минут.
4. Положите к овощам рис, посолите, поперчите. Перед подачей посыпьте мелко рубленной зеленью.

Плов по-хорезмски

Хорезм - древнее государство, которое находилось на территории современного Узбекистана. И рецепт плова по-хорезмски - один из древнейших. От его "рисовых собратьев" блюдо отличает минимум специй, особая нарезка моркови - кусочками и длительный процесс приготовления - около 10 часов. Предлагаем ускоренную версию.

Ингредиенты:

• 1 кг говядины;
• 800 г риса;
• 3 луковицы;
• 700 г моркови;
• 150 мл хлопкового масла;
• 2 стручка перца чили;
• соль.

Приготовление:

1. Почистите морковь, нарежьте брусочками или полукругами, лук - полукольцами, мясо - крупными кусками.
2. Опустите мясо в раскаленное масло в казане, обжаривайте до золотистого цвета. Добавьте стакан воды и закройте крышкой. Тушите на медленном огне полчаса до выкипания воды.
3. Посолите, положите лук и морковь. Не перемешивая, закройте крышкой и тушите еще 20 минут.
4. Промойте рис несколько раз. Выложите поверх моркови, посолите, через шумовку влейте воду, чтобы она покрывала крупу на 1 см.
5. Готовьте на сильном огне, пока вода не выкипит. Сделайте из риса горку, собрав его к центру. Накройте крышкой, уменьшите огонь и доведите до готовности в течение получаса.
6. Подавайте, разделив мясо на небольшие кусочки.

Приятного аппетита!