Что происходит с брюссельской капустой при приготовлении и как сделать, чтобы этот овощ не горчил, не пах отвратительно и не вызывал в целом пищевой неприязни, рассказала "Доктору Питеру" нутрициолог Наталья Чаевская.

Брюссельская капуста многим кажется горькой. И не без оснований. Главная причина - природные серосодержащие соединения и горчичные вещества, которые входят в состав крестоцветных овощей: брокколи, цветной капусты, редьки, руколы, горчицы. Именно эти соединения создают характерную горчинку, дают специфический капустный запах и влияют на вкус после термической обработки. Особенно много таких веществ в брюссельской капусте, поэтому ее вкус кажется более резким и насыщенным, чем у обычной капусты.

Нелюбовь детей к брюссельской капусте не просто каприз. У детей рецепторы горького вкуса работают чувствительнее, чем у взрослых. С точки зрения эволюции это было полезно: горечь часто ассоциировалась с потенциально опасными растениями. Именно поэтому многие дети острее чувствуют горечь, сильнее и острее реагируют на резкие запахи и интуитивно избегают таких продуктов.

Во взрослом возрасте чувствительность рецепторов меняется, а вкусовые привычки становятся шире. Поэтому продукты, которые казались ужасными в детстве, позже могут начать нравиться. И брюссельская капуста - один из таких примеров.

Когда брюссельскую капусту варят слишком долго, серосодержащие соединения начинают активно разрушаться и выделять вещества с характерным запахом. Именно поэтому переваренная капуста часто пахнет "старой столовой", серой, чем-то слишком резким и специфическим.

Чем дольше варится капуста, тем сильнее становится этот эффект. Именно поэтому многие ненавидят брюссельскую капусту не из-за самого овоща, а из-за неправильного приготовления.

Несмотря на спорную репутацию вкуса, по пищевой ценности это действительно очень интересный овощ. Брюссельская капуста содержит клетчатку, витамин С, витамин К, фолаты и антиоксиданты. При этом она низкокалорийная, хорошо насыщает, помогает делать прием пищи более объемным и содержит мало сахара.

Именно поэтому брюссельскую капусту часто включают в рационы для контроля веса, поддержания микробиоты, увеличения количества овощей в питании.

Несмотря на пользу, крестоцветные овощи - достаточно непростые для пищеварения продукты. Брюссельская капуста содержит грубые растительные волокна, ферментируемые углеводы, соединения серы. У некоторых людей это может усиливать газообразование, урчание, чувство распирания и дискомфорт после еды.

Особенно часто это происходит при синдроме раздраженного кишечника, при чувствительной пищеварительной системе, большом количестве сырой капусты и резком увеличении клетчатки в рационе. Именно поэтому реакция на брюссельскую капусту у разных людей может сильно отличаться.

Слишком большие порции крестоцветных овощей могут усиливать дискомфорт даже у людей без хронических проблем с пищеварением.

Как приготовить брюссельскую капусту, чтобы она не горчила

Самая частая ошибка при приготовлении брюссельской капусты - долго варить ее в воде. Именно это усиливает запах, делает текстуру рыхлой и подчеркивает горечь. Гораздо лучше работают другие способы.

Запекание. Это один из лучших способов приготовления. При высокой температуре капуста карамелизуется, становится слаще, теряет часть резкой горечи, приобретает ореховый вкус.

Быстрая обжарка. Если не передерживать капусту на сковороде, вкус становится мягче и менее резким. Главное - не превращать ее в переваренную мягкую массу.

Сочетание с кислотой. Кислые компоненты помогают "собирать" вкус и делают горечь менее заметной. Хорошо подходят лимон, бальзамический уксус, йогуртовые соусы, гранат.

Попробуйте готовить брюссельскую капусту по-другому - и вы полюбите ее просто потому, что впервые сделаете ее вкусной.

Приятного аппетита!