Картофель фри - одно из тех блюд, перед которым трудно устоять. Хрустящая корочка снаружи, мягкая мякоть внутри и сочетание соли и жира делают его любимым блюдом практически для всех возрастов. Но его "польза" для здоровья хорошо известна: во время жарки картофель может впитывать большое количество масла, что значительно увеличивает содержание жира и калорий.

Исследователи из Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне предлагают новый способ приготовления картофеля фри, который будет хрустящим, быстрым в приготовлении и будет впитывать меньше масла. Их решение сочетает обычную жарку с нагревом в микроволновой печи.

Идея звучит просто, но за ней скрывается интересный физический механизм.

Почему картофель фри впитывает так много масла?

В начале жарки крошечные поры внутри картофеля заполнены водой. Пока вода находится внутри, для проникновения масла остается мало места.

Но по мере повышения температуры вода превращается в пар и выходит из картофеля. Там, где была вода, образуются пустые пространства, и внутри продукта создается отрицательное давление, своего рода эффект всасывания, который затягивает масло.

Исследователи объясняют, что около 90% процесса жарки происходит, когда продукт находится под отрицательным давлением. Другими словами, большую часть времени жарки происходит, по сути, "всасывание", которое затягивает масло в картофель.

Именно здесь вступает в действие микроволновая энергия.

В отличие от обычного нагрева, где тепло передается снаружи внутрь, микроволновая печь нагревает молекулы воды внутри продукта. В результате образуется больше пара и создается более высокое внутреннее давление, что снижает склонность масла к проникновению.

На практике исследователи обнаружили, что нагрев в микроволновой печи ускоряет выделение влаги, сокращает время приготовления и уменьшает количество масла, впитываемого картофелем фри.

Но есть одна проблема: хрусткость.

Когда исследователи использовали только микроволновую печь, результат с точки зрения текстуры оказался менее удачным. Картофель фри получился мягче и менее хрустящим.

Поэтому они предлагают комбинированное решение: использование микроволновой печи для уменьшения проникновения масла и ускорения приготовления, одновременно используя традиционную жарку для получения хрустящей корочки и вкуса, которые мы ожидаем от картофеля фри.

По мнению исследователей, сочетание двух методов может дать лучшее из обоих миров: меньше масла, меньшее время приготовления и хрустящую текстуру.

Почему это важно с точки зрения здоровья?

Проблема с картофельными чипсами не в том, что это картофель, а в способе его приготовления.

Крупное исследование, опубликованное в BMJ, в котором приняли участие более 200 000 человек в период с 1984 по 2021 год, показало, что употребление трех порций чипсов в неделю связано с 20-процентным увеличением риска развития диабета 2 типа.

В отличие от этого, употребление вареного, запеченного или пюре из картофеля не было связано со значительным увеличением риска.

Исследователи также обнаружили, что замена трех еженедельных порций чипсов цельнозерновыми продуктами связана с 19-процентным снижением риска развития диабета 2 типа.

Кроме того, чипсы обычно содержат большое количество жира и соли - двух компонентов, которые ранее связывались с повышенным риском ожирения, высокого кровяного давления и сердечно-сосудистых заболеваний при регулярном и большом потреблении.

Можно ли это сделать дома?

На данном этапе метод, протестированный в исследовании, в первую очередь предназначен для коммерческого применения. Исследователи использовали специальное устройство, сочетающее жарку с микроволновой энергией, и дело не просто в том, чтобы положить картофель в микроволновку, а затем на сковороду.

Однако полученные результаты подтверждают важный принцип: чем меньше масла впитывает картофель, тем меньше в нем жира и калорий.

Дома более здоровым способом по-прежнему часто остается запекание в духовке или приготовление в аэрогриле с небольшим количеством масла, а не жарка во фритюре. Новый метод также может улучшить промышленную жарку в будущем и сделать коммерческий картофель менее проблематичным с точки зрения питания.

Суть в том, что не следует делать картофель врагом, но и не следует игнорировать способ его приготовления. Сам картофель может быть частью здорового питания. Проблема начинается, когда он впитывает много масла, соли и калорий.

Если исследователям удастся внедрить новый метод в больших масштабах, возможно, в будущем мы сможем наслаждаться хрустящим картофелем фри с меньшим количеством масла, не отказываясь при этом от того, что мы так любим в этом блюде.

Источник: Walla