В США впервые за многие столетия начали выращивать и подавать к столу кишут - древний плод, неоднократно упоминаемый в Торе и Талмуде и когда-то хорошо знакомый евреям Египта и Земли Израиля. После шести лет селекции и исследований его уже выращивают в "садах диаспоры" по всей Северной Америке, а один из первых ресторанов, включивших кишут в меню, - еврейская таверна и дом учения Lehrhaus в Сомервилле, штат Массачусетс. Об этом пишет The Forward.
Кишут - продолговатый светло-зеленый плод с мягким пушком, внешне напоминающий огурец. В молодом виде он хрустящий и водянистый, с легкой дынной сладостью. Если дать ему перезреть, вкус становится горьким.
В современном иврите слово "кишуим" обычно означает разновидность ближневосточного кабачка, известного по-арабски как куса. Однако этот овощ появился в регионе лишь несколько столетий назад и потому не может быть тем самым кишутом, о котором говорится в текстах двух- и трехтысячелетней давности.
Попытка восстановить древний плод началась в 2021 году в рамках Jewish Seed Project ("Проект еврейских семян") - исследовательской инициативы Jewish Farmer Network. Одним из инициаторов стал хранитель семян К. Грин, много лет занимавшийся растениями, связанными с афроамериканскими и коренными общинами, но решивший впервые обратиться к собственному еврейскому наследию.
К проекту присоединился фермер и знаток Торы Ноах Вайнберг, основатель Gann Farm в Уолтеме. Он обратился к материалам Национальной библиотеки Израиля и к специалистам по этноботанике, чтобы понять, каким именно был библейский кишут.
Одна из главных подсказок находится в книге Бемидбар, где сыны Израиля в пустыне вспоминают пищу Египта: "Мы помним рыбу, которую ели в Египте даром, огурцы, арбузы, лук-порей, репчатый лук и чеснок". Исследователи считают, что еврейское слово, традиционно переводимое здесь как "огурцы", обозначало именно кишуим.
"Сыны Израиля находятся в пустыне и переживают то, что знакомо многим из нас. "Я скучаю по домашней еде", - говорит Вайнберг. - Для них это были лук-порей, лук, чеснок, кишуим и арбузы. Очевидно, это была важная и любимая культура еще в Египте".
Вайнберг собрал упоминания кишуим в Торе и Талмуде, где описывались внешний вид плода, особенности его выращивания, сбора и употребления. В источниках говорится о продолговатом плоде с пушистой кожицей, растущем на лозе. Его рекомендовалось срывать молодым, пока он не увеличился в размерах и не стал горьким.
Исследователи нашли даже упоминания профессии шомер кишуим - "сторожа кишуим", человека, следившего за тем, чтобы плоды созревали правильно.
После этого Jewish Seed Project начал работу с фермерами в США и Канаде. В специальных "садах диаспоры" перекрестно опылялись современные родственные сорта из Италии, Египта, Израиля, Иудеи и Самарии и Газы. Цель состояла в том, чтобы через селекцию приблизиться к тем характеристикам, которые описаны в древних еврейских источниках.
Первые урожаи были далеки от идеала: некоторые плоды получались слишком горькими, другие не имели характерного пушка или отличались по форме. В 2023 году проект уже смог распространить экспериментальную смесь семян среди частных садоводов, а теперь, на шестом году работы, селекция все больше сосредоточена на вкусе.
В Огайо одна из участниц проекта Селеста Танненбаум привезла на шаббатон в честь Рош-ходеша 18 разновидностей кишута и предложила участникам попробовать их и помочь выбрать растения, семена которых стоит сохранить для следующего сезона.
В Колорадо кишуим выращивают на ферме при Boulder JCC, а часть урожая передают городским продовольственным программам. Получателям советуют обращаться с плодом примерно так же, как с обычным огурцом.
Но наиболее заметный кулинарный эксперимент проходит в Lehrhaus. Шеф-повар Ноа Кликстайн работает с кишутом уже несколько лет. Сначала он просто мариновал плоды. Позже стал обжаривать их и добавлять в салат с киноа, редисом и печеным перцем.
В этом году ресторан устроил фактически "Кишут-фест". В меню появились салат в стиле ширази с кишутом, помидорами и красным луком, обжаренные перцы шишито с кишуим и лабане с перцем шипка, несладкий тарт с кишутом, мангольдом и козьим сыром, а также классические маринованные плоды.
"Это идеальный овощ, - говорит Кликстайн. - Мы подаем его сырым, маринованным, жареным и запеченным. За последние несколько лет мы смогли увидеть, насколько он универсален и насколько интересен его вкус".
Организаторы проекта надеются, что со временем путем перекрестного опыления и отбора удастся создать стабильный сорт возрожденного кишута - собранный из генетического материала растений, которые разные народы Средиземноморья сохраняли на протяжении тысячелетий.