На Рош ха-Шана принято подавать рыбные блюда, причем, традиционно, рыба должна быть с головой. Но, думаю, что и хорошо приготовленное рыбное филе будет уместным на праздничному столе. А традиционные для еврейской ашкеназской кухни блюда с карпом станут украшением праздничного стола

Карп, фаршированный грибами

Карп очищенный - 1 кг, свежие шампиньоны - 200 г, молотые сухари - 3 столовые ложки, топленое сливочное масло - 2,5 столовые ложки, яйца - 2 шт., сметана - 0,5 стакана, сливочное масло для тушения грибов, соль, перец - по вкусу.

Грибы очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и сложить в глубокую сковороду. Добавить туда же масло, поперчить, посолить, влить 2 столовые ложки воды. Накрыть сковороду крышкой и тушить шампиньоны в течение 10-15 минут на медленном огне. Рыбу почистить, выпотрошить, натереть солью внутри и снаружи. Сливочное масло растереть с сырыми яичными желтками, молотыми сухарями и взбитыми в пену белками, заправить полученной смесью грибы, все перемешать. Заполнить брюшко карпа грибным фаршем и зашить брюшко. Выложить рыбу на противень, залить растопленным маслом, поставить в духовку и запекать в течение 40-45 минут.

Периодически рыбу нужно поливать образующимся соком. За пять минут до готовности полить карпа сметаной.

Перед подачей вынуть из карпа нитки, переложить рыбу на блюдо и подавать к столу с жареным картофелем.

Карп с луком и черносливом

Карп очищенный - 1 рыбная тушка (1 кг), растительное масло - 5-6 столовых ложек, мука - 3 столовые ложки, лук репчатый - 3-4шт.. белое вино - 1 стакан, чернослив - 10-15 шт., лимон - 1/4 шт., соль, перец - по вкусу.

Рыбу выпотрошить, посолить, обвалять в муке и положить на противень в горячую духовку. Тушить рыбу до полуготовности в растительном масле, после чего выложить ее на тарелку, а в оставшемся жире пассировать нарезанный кружочками лук. После этого положить карпа на лук, поперчить, посолить, выложить вокруг предварительно замоченный чернослив и запечь до готовности в белом вине в духовке. При подаче на стол выложить карпа на блюдо и украсить дольками лимона.

В Израиле популярностью пользуются рыбные блюда в томатном соусе и рыбные блюда с форелью. Попробуйте приготовить и подать такие блюда к праздничному столу.

Рыбное филе в томатном соусе

Филе морской рыбы - 800 г, чеснок - 2 шт., репчатый лук - 1 шт., помидоры - 5 шт., сладкий перец - 1 шт., сок одного лимона, нарезанная зелень кинзы - 1 столовая ложка, красное вино - 0,5 стакана, томатная паста - 1 стакан, оливковое масло для жарки, сахар - 1 чайная ложка, соль, перец - по вкусу, гранатовый сироп - 1 столовая ложка.

Очистить и нарезать чеснок. Лук очистить и мелко нарезать. Мелко нарезать помидоры, очистить и нарезать сладкий перец. В сковороде обжарить лук около 3 минут, добавить чеснок, обжарить лук и чеснок вместе 2 минуты, затем добавить нарезанный красный сладкий перец и обжарить еще 3 минуты. Добавить помидоры, соль, перец и сахар. Готовить около 5 минут, затем добавить томатную пасту, гранатовый сироп и красное вино. Готовить до получения густоватого соуса, затем заправить лимонным соком и посыпать кинзой.

Выложить рыбное филе в соус и тушить на слабом огне около 15 минут.

Филе форели в медовом соусе

Филе форели - 500 г, банан - 1 шт., красное вино - 1/2 стакана, мед - 50 г, растительное масло для жарки -2-3 столовые ложки, рубленая зелень петрушки - 1 столовая ложка.

Обжарить филе на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны. В другой сковороде потушить в вине кружочки банана до пяти минут, после чего добавить мед и петрушку и потушить на слабом огне несколько минут до загустения. Выложить филе на отдельное блюдо, полить полученным соусом и подавать к столу.

Одно из популярных рыбных кушаний кухни горских евреев - это буглама. Готовится блюдо на минимальном огне. И вот традиционный рецепт, по которому бугламу из рыбы готовят горские евреи Кубы - города на севере Азербайджана.

Буглама из рыбы

Рыба (свежий карп и др.) - 1,5 кг, лук репчатый - 1 кг, алыча сушеная, сливы кислые сушеные - 300 г, масло растительное - 1/2 стакана, вода - 2 стакана, куркума, соль, черный молотый перец - по вкусу.

Промыть сливы и алычу. Лук нарезать полукольцами и обжарить в глубокой сковороде до золотистого цвета. Добавить сухофрукты и все вместе жарить еще 5 минут. Промытую и нарезанную на куски рыбу посолить и поперчить. В сковороде с жареным луком разложить куски рыбы так, чтобы каждый кусок был покрыт луком и сухофруктами со всех сторон. Налить воду, посолить, поперчить, добавить куркуму и поставить на средний огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и готовить на слабом огне в течение часа. Затем снять сковороду с огня и дать немного остыть. Подавать бугламу к столу с отварным рисом, как в горячем, так и в холодном виде.

К празднику Рош ха-Шана попробуйте разнообразить праздничный стол и приготовить рыбу по-египетски, рыбу в винно-лимонном соусе и рыбу, жаренную с овощами.

Рыба в винно-лимонном соусе

Филе белой рыбы - 4 шт., чеснок - 2 зубчика, оливковое масло - 2-3 чайные ложки, мука - 2 столовые ложки, каперсы - 2 столовые ложки, белое вино - 1/2 стакана, цедра и сок одного лимона, сливочное масло - 1 столовая ложка, рубленая зелень петрушки, соль, перец - по вкусу.

Рыбное филе промыть, обсушить бумажным полотенцем и обвалять в муке. В большой сковороде разогреть оливковое масло. Жарить рыбу по 2-3 минут с каждой стороны. Затем добавить чеснок и жарить еще в течение нескольких секунд. После чего влить в сковороду вино, потушить минуту, затем добавить мелко натертую лимонную цедру, лимонный сок и каперсы. Готовить 2-3 минуты. Затем приправить солью и перцем по вкусу, добавить сливочное масло и мелко нарезанную петрушку. Тушить пока масло не растает.

Переложить рыбу на блюдо и подавать к столу, поливая соусом.

Рыба, жареная по-египетски

Рыба морская (скумбрия и др.) - 500 г, мука пшеничная - 2 столовые ложки, масло растительное - 3 столовые ложки, можжевельник (сушеные ягоды) - 3-4 шт., перец черный - 4-5 горошин, тмин (семена) - 1 чайная ложка, чеснок - 3-4 дольки, лимон - 1 шт., соль - по вкусу.

Из лимона выжать сок. Дольки чеснока очистить и натереть на мелкой терке. В ступку выложить сухие пряности (можжевельник, тмин, перец) и хорошо растереть пестиком. К сухим пряностям добавить лимонный сок и чеснок. Маринад тщательно перемешать. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, обсушить, нарезать кусками, посолить и оставить на 30 минут. Куски намазать пряной смесью, сложить в миску, прикрыть и оставить для маринования на 1 час. Обвалять рыбу муке и обжарить в очень горячем масле. Выложить рыбу на бумажное полотенце, обсушить, переложить на блюдо и подавать к столу.

Рыба, жаренная с овощами

Рыба - 1-1,5 кг, лук репчатый - 3-4 шт., мука - 3-4 столовые ложки, масло растительное - 0,5 стакана, перец сладкий - 2-3 шт., помидоры - 3-4 шт., чеснок - 3-4 дольки, соль, перец, зелень укропа и петрушки - по вкусу.

Рыбу очистить, нарезать на порционные куски. Порционные куски поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки. Отдельно пассировать до полуготовности репчатый лук, добавить сладкий перец и пассировать еще пять минут. После этого добавить нарезанные на дольки свежие помидоры, положить предварительно обжаренную рыбу, добавить чеснок, зелень укропа и петрушки и тушить на малом огне 15-20 минут. Подавать к столу с гарниром из отварного картофеля.

Уместными будут на праздничном столе рыба в медово-соевом соусе и воздушное рыбное суфле.

Рыба в медово-соевом соусе

Филе семги или другой красной рыбы - 200 г, соевый соус - 4 столовые ложки, мед - 1 столовая ложка, кунжутные семечки - 20 г, красный острый перец - по вкусу.

Мед в миске смешать с соевым соусом и перцем, добавить филе. Филе рыбы оставить в маринаде на 10 минут. После этого посыпать филе кунжутом, переложить в посуду для запекания и отправить в этом же соусе в духовку на 12-15 минут при температуре 180 градусов. Затем вынуть рыбу из духовки, переложить на блюдо и подавать к столу с любимым салатом.

Воздушное рыбное суфле

Рыбное филе любое - 800 г, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., сыр - 100 г, специи для рыбы - 1 столовая ложка, зелень - 1 пучок, яйцо - 4-5 шт., крахмал - 1 столовая ложка, зеленый горошек - 1 банка, сливки 20-33% - 80 г, соль, перец - по вкусу.

Рыбное филе, морковь и лук репчатый прокрутить через мясорубку. Добавить зеленый горошек (предварительно слив с него жидкость), специи для рыбы, сыр, натертый на мелкой терке. Добавить сливки, рубленную зелень. Все перемешать. Желтки отделить от белков. Желтки добавить в фарш. Перемешать. Добавить в фарш крахмал, все перемешать, поперчить, посолить. Белки взбить в крепкую пену. Небольшими порциями добавлять белки в фарш и аккуратно их вмешать. Форму смазать немного растительным маслом. Выложить в форму рыбный фарш. Поставить в разогретую духовку до 170 градусов, выпекать от 45 минут до 1 часа.

Приятного аппетита!