1. Какая должна быть температура?

На самом деле опытные повара тоже добавляют воду, но другой температуры. В чем же секрет? Вопреки всеобщему мнению, вода в фарше работает как растворитель, а не как увлажнитель, но чтобы реакция произошла, должна быть низкая температура. Если фарш теплый, например, полчаса стоял при комнатной температуре, белок не сможет удержать влагу, и в процессе варки вода из начинки вытечет.

К счастью, есть отличное решение проблемы - добавлять в фарш не воду, а лед. Когда вы месите фарш, от трения он нагревается в среднем на пять градусов, а ледяная крошка предотвращает этот процесс. Наверняка вы замечали, что после замеса фарш становится теплым и липким. Это значит, что он нагрелся. Если вы будете использовать его в таком виде, пельмени получатся сухими. Очень важно охладить фарш перед добавлением в тесто, и лед отлично с этим справится.

2. Почему лед лучше воды?

Когда вы наливаете воду в фарш (даже холодную), она равномерно распределяется по фаршу. Но как только пельмени оказываются в кастрюле с кипятком, она вытекает, и мясо остается сухим. По этой причине лед в начинке гораздо предпочтительнее. Он тает постепенно, благодаря чему белок успевает «захватить» воду. В процессе варки она остается внутри пельменей вместе с мясным соком и блюдо получается гораздо сочнее. Кроме того, пропадает ощущение водянистости начинки.

3. Популярные ошибки

Чтобы лед сработал, как надо, важно избегать популярных ошибок:

• Во-первых, не добавляйте лед в теплый фарш, иначе он слишком быстро растает, и вода не успеет связаться с белком. Для начала охладите его в холодильнике и только потом кладите несколько кубиков льда.

• Во-вторых, не используйте крупные кубики льда. Если вы возьмете большие, они не смогут распределиться равномерное. Самый лучший вариант - измельчить кубики в крошку при помощи скалки или кулинарного молотка и уже потом добавлять в начинку.

• В-третьих, не держите фарш в тепле слишком долго. Чем дольше вы будете готовить начинку, тем быстрее растает лед. Поэтому месите быстро и продуктивно. Как только масса станет однородной, сразу ставьте ее в холодильник для стабилизации.

• В-четвертых, не кладите лед сразу после соли - она ускоряет процесс таяния. Сначала посолите фарш и добавьте другие ингредиенты, а ледяную крошку всыпайте только минут через пять-семь.

4. Сколько льда добавлять?

Важно не переборщить со льдом, иначе начинка получится слишком влажной и будет вытекать из теста. Добавляйте его из расчета 100 граммов крошки на 1 кг фарша. Если используете говядину, сократите количество льда до 50 граммов, потому что это мясо плотное. Но не меньше, иначе начинка получится сухой. Добавляйте лед в конце замеса, когда все продукты уже лежат в тарелке.

5. Частые вопросы

• Можно ли взять вместо льда холодную воду?

Даже ледяная вода, которая целый час пробыла в морозилке, не способна делать то, что делает лед. Она не контролирует температуру замеса, а просто впитывается в фарш и делает его более жидким. Что касается льда, то он работает как теплоотвод, предотвращая нагревание. Если в морозилке не нашлось контейнера со льдом, и времени «готовить» его уже нет, просто положите фарш в морозильную камеру на 20 минут, а затем приступайте к замесу.

• Нужно ли давать фаршу отдохнуть?

На первый взгляд может показаться, что фаршу не нужно давать отдыхать, чтобы лед не успел растаять. Но на деле все иначе. Жиру нужно дать время, чтобы затвердеть, а белку - чтобы связать влагу. Если сразу приступить к лепке, пельмени развалятся, потому что фарш будет теплым и липким. Поэтому обязательно убирайте его в холодильник хотя бы на полчаса.

• Можно ли использовать этот метод для котлет?

Да, вполне. Ледяная крошка отлично работает в любом фарше, поэтому смело можете использовать ее, когда готовите котлеты, фрикадельки, тефтели и прочие блюда. Особенно, если планируете жарить их на сковороде. Обратите внимание, что в фарш для котлет нужно добавлять не более 50 граммов колотого льда, иначе они будут жидкими и вы не сможете их сформировать.

Как вы уже поняли, главная цель ледяной крошки - обеспечивать нужную температуру, а не насыщать фарш влаги. Добавляйте лед в зависимости от вида мяса (для курицы - 100 граммов, для говядины - 50 граммов), и поддерживайте нужную температуру фарша, при которой жир внутри него не тает. В итоге пельмени получатся нежными, сочными, а не сухими и водянистым. Тесто не будет разваливаться в процессе варки, а вода вместе с мясным соком - вытекать.

Поэтому не лейте воду, даже холодную. Добавьте лед, охладите фарш в холодильнике и у вас получатся невероятно вкусные пельмени, как в ресторане. Мясной сок останется внутри, а это самое главное. Можно будет есть блюдо без соуса - оно и так будет сочным.