Ответ на вопрос, почему грибы тушатся, а не жарятся на сковороде, очень простой - в них содержится много влаги. При нагревании она выходит наружу и, соответственно, мешает грибам покрываться золотистой корочкой. Ваша главная задача в этой ситуации - позволить влаге быстро испариться, чтобы у кусочков был прямой контакт с горячей поверхностью. Предлагаем разобрать все нюансы.

Совет 1: Не перегружайте сковороду

Самая частая причина провального блюда - много грибов на сковороде. Когда кусочки лежат друг на друге плотным слоем, влага и пар, которые выделяются при жарке, не успевают испаряться. Температура сковороды опускается, грибы отдают сок с удвоенной силой и начинается процесс тушения.

Именно поэтому лучше изначально взять сковороду побольше или разделить грибы на две-три порции, чтобы жарить в несколько заходов. Обратите внимание, что посуда необязательно должна быть глубокой - главное, большая площадь дна. Между грибами должно оставаться свободное место - тогда они не будут мешать друг другу. После того, как приготовите первую порцию, оцените результат - вкус и цвет будут гораздо выразительнее, чем при классическом варианте приготовления в переполненной сковороде.

Совет 2: Уберите лишнюю влагу

Так как у грибов пористая поверхность, они могут долго удерживать влагу. Поэтому после того, как вы их помоете, хорошо просушите на бумажном полотенце, чтобы оно впитало лишние капли воды. Только после этого отправляйте на сковороду. Кстати, если вы купили грибы в магазине или на рынке, и они визуально чистые, можете просто протереть их салфеткой. А вот лесные шампиньоны или синеножки, которые вы собрали самостоятельно, лучше помыть и обсушить.

Многие хозяйки рекомендуют замачивать грибы перед жаркой, чтобы избавиться от грязи и возможных насекомых. Но в большинстве случаев этого делать не стоит: дополнительная влага на поверхности грибов только усилит тушение, и румяной корочки точно не будет.

Обратите внимание: Нарезка также имеет большое значение. Если вы слишком тонко нарежете грибы, ломтики быстро деформируются и потеряют влагу. Старайтесь делать не слишком тонкие кусочки одинакового размера - тогда они не "сморщатся" на сковороде и приготовятся более равномерно. Получится избежать ситуации, когда одна часть уже готова, а другая еще выделяет влагу.

Совет 3: Хорошо прогрейте сковороду

Вне зависимости от того, что именно вы готовите, сковорода должна быть хорошо прогрета. В ином случае продукт сразу начнет прилипать ко дну, и перевернуть его будет очень сложно. Грибы - не исключение. Кроме того, что кусочки пристанут к сковороде, они еще и начнут отдавать влагу в первые же минуты, не успев нормально подрумяниться. Поэтому для начала убедитесь, что посуда хорошо прогрелась, затем налейте немного масла, распределите его кулинарной кистью и только после этого выкладывайте первую порцию грибов.

Второй важный нюанс - спокойствие грибов. Не нужно мешать их каждые две минуты. В этом случае они не смогут нормально соприкасаться с горячим дном, а значит, и жариться тоже. Чтобы все получилось, действуйте следующим образом. Для начала разложите кусочки на сковороде, чтобы между ними оставалось свободное место. Далее оставьте их в покое хотя бы на пять минут, чтобы они "схватились". Как только ломтики подрумянятся с одной стороны аккуратно переверните их с помощью лопатки. Не нужно лишних движений - дайте грибам спокойно жариться.

Совет 4: Солите грибы в конце

Все мы знаем, что соль провоцирует выделение влаги. Поэтому, если вы не хотите, чтобы грибы тушились на сковороде, солите их в самом конце. В этом случае большая часть жидкости уже испарится, кусочки подрумянятся и начнут менять цвет, поэтому щепотка соли и немного влаги не испортят вкус и консистенцию.

На заметку: Когда готовите грибы, не используйте крышку. Ее главная задача - удерживать пар внутри посуды, поэтому когда вы делаете томленое мясо или рагу, она необходима. В случае с грибами все наоборот. Им не нужно становится мягкими и сочными - им нужно хорошо поджариться. Если же сока выделилось больше, чем вы планировали, дайте ему спокойно выпариться (без крышки) и только после этого добавляйте в сковороду остальные продукты.

Совет 5: Сначала корочка

Если вы готовите грибы не как самостоятельную закуску, а в качестве составляющей другого блюда, не жарьте все ингредиенты сразу. Для начала подрумяньте сами грибы, а уже потом добавляйте лук, чеснок, сливки и другие продукты, которые нужны по рецепту. Если сделать наоборот, сок от дополнительных компонентов смешается с жидкостью от грибов, и поверхность не сможет поджариться.

Кстати, не забывайте подготавливать рабочее место и ингредиенты для блюда заранее. Во-первых, это сэкономит время, проведенное около плиты, а во-вторых, убережет от частых ошибок в процессе приготовления. Поэтому разложите на столе продукты, достаньте нужную посуду, помойте и обсушите грибы, проверьте, подходящего ли размера сковорода и только после этого приступайте к готовке.