Зеленая спаржа, возможно, доминирует на прилавках, но это лишь одна из разновидностей этого овоща. Многие не знают, что спаржа существует также в белом и темно-фиолетовом вариантах, каждый из которых имеет свой собственный вкус, способ выращивания и питательную ценность.

"С точки зрения пищевой химии, разница заключается главным образом в образующихся пигментах, и это зависит преимущественно от генетики и влияния света во время роста", - объясняет Эбби Тиль, доктор пищевых наук, в письме к Epoch Times.

Зеленая спаржа: концентрат питательных веществ

Зеленая спаржа благодаря своему характерному вкусу и высокой питательной ценности воздействию солнечного света.

Этот сорт приобретает свой цвет, когда побеги вырастают над землей и попадают под действие света, активирующего выработку хлорофилла - зеленого пигмента растений, необходимого для фотосинтеза. "Когда побеги выходят из земли и получают свет, растение начинает производить хлорофилл благодаря фотосинтезу", - объясняет доктор Эбби Тиль.

"Зеленая спаржа обычно содержит больше определенных фенольных соединений и сернистых молекул, которые способствуют легкой горечи или травянистому вкусу, ассоциируемому со спаржей", - добавляет она.

Помимо вкуса, влияние света также стимулирует выработку полезных растительных соединений. "Хотя сам хлорофилл не всегда считается пищевым антиоксидантом наравне с антоцианами, зеленая спаржа содержит множество других антиоксидантных соединений, в частности фенолов и флавоноидов", - объясняет она.

Эти химические отличия оказывают заметное влияние на пользу этого овоща для здоровья. Исследование 2024 года, опубликованное в журнале Natural Product Communications, показало, что зеленые сорта, выращенные на свете, содержат больше флавоноидов и других питательных веществ, чем белая спаржа, а их антиоксидантная активность примерно вдвое выше. "Зеленый сорт также накапливает больше витаминов С и К, поскольку фотосинтез активно стимулирует эти процессы", - отмечает дипломированная диетология Оливия Гамильтон.

В пик сезона зеленая спаржа может вырастать до 25 см за один день - это настолько быстрый рост, что фермеры иногда собирают ее каждый день. В кулинарии зеленая спаржа наиболее универсальна: ее можно запекать, жарить на гриле, обжаривать или готовить на пару, причем подготовка занимает очень мало времени.

Белая спаржа: "овощ-вампир"

Белую спаржу выращивают в полной темноте. Доктор Эбби Тиль проходила стажировку в Нидерландах, где этот сорт особенно популярен. Я видела, как фермеры создавали на своих полях длинные земляные валы, чтобы спаржа полностью оставалась под землей. Поскольку растение никогда не видит света, оно остается бледно-белым".

Эти светлые побеги принесли этому овощу прозвище "овощ-вампир". Они имеют более мягкий вкус и более нежную текстуру, чем зеленые сорта, хотя их стебли часто более толстые и волокнистые.

Отсутствие света также изменяет внутренний химический состав растения. "Поскольку растение не подвергается воздействию солнца, оно производит меньше фенольных соединений, которые являются частью его природной защитной системы и способствуют вкусу и антиоксидантной активности", - объясняет доктор Эбби Тиль.

Несмотря на более низкое содержание фитонутриентов, связанных со светом, основные питательные вещества, такие как фолаты и витамины группы В, остаются присутствующими. "Пищевая ценность белой спаржи в целом такая же, как и зеленой", - отмечает Сара Рим, диетология и сертифицированная специалист по ожирению и контролю веса.

Это "белое золото", которое часто сравнивают с драгоценными металлами из-за его редкости и короткого сезона, является настоящим деликатесом в Европе. В Германии начало весеннего урожая, называемого Spargelzeit, отмечают фестивалями, специальными меню и даже региональными "королевами спаржи".

Белая спаржа, более толстая и волокнистая, обычно требует очистки перед употреблением и лучше подходит для мягкого приготовления, такого как варка или приготовление на пару.

Фиолетовая спаржа: самая сладкая

Фиолетовые сорта обязаны своим цветом антоцианам - тем же антиоксидантам, которые содержатся в чернике. "Фиолетовая спаржа имеет несколько другие метаболические пути, поскольку, в отличие от белых или зеленых сортов, она производит антоцианы", - объясняет доктор Эбби Тиль. Эти различия могут влиять на то, как растение распределяет углерод между пигментами, фенольными соединениями и сахарами во время роста.

Генетический анализ 2024 года, опубликованный в журнале Plant Physiology and Biochemistry, показал, что фиолетовая спаржа производит большее количество антоцианов - было идентифицировано по меньшей мере 15-16 их видов, почти полностью отсутствующих в зеленых и белых сортах.

Исследование 2019 года, опубликованное в журнале Food Chemistry, также показало, что свет играет ключевую роль в производстве пигментов. Когда спаржу выращивают в темноте, антоцианы не образуются, а гены, ответственные за их производство, становятся гораздо менее активными.

Эти результаты свидетельствуют о том, что генетика и влияние солнечного света определяют количество производимых антоцианов, придавая фиолетовой спарже ее характерный цвет.

Первоначально выведенная в Италии, фиолетовая спаржа ценится за свой эффектный цвет, нежность и гораздо более сладкий вкус. "Фиолетовые сорта содержат более высокие концентрации простых сахаров, таких как глюкоза и фруктоза, чем классическая зеленая спаржа", - отмечает доктор Эбби Тиль. Это повышенное содержание сахара делает стебли слаще и может даже уменьшить восприятие горечи мозгом, делая их более приятными для потребления.

"Зеленая спаржа накапливает больше витаминов С и К благодаря фотосинтезу. А фиолетовая, кроме того, содержит антоцианы", - объясняет Оливия Гамильтон. Эти пигменты, принадлежащие к семейству флавоноидов, исследовались на предмет их противовоспалительных свойств и пользы для сердечно-сосудистой системы, а некоторые исследования также указывают на их роль в здоровье мозга и регуляции артериального давления, по словам Сары Рим.

Однако яркий цвет фиолетовой спаржи неустойчив. Нагрев может разрушать пигменты, что приводит к позеленению стеблей во время приготовления. Фиолетовая спаржа, несколько сладкая, особенно подходит для быстрого приготовления или употребления в сыром виде - нарезанной соломкой в салате или как сырые овощи. Быстрое приготовление позволяет сохранить его яркий цвет.

Какой цвет выбрать?

Хотя зеленая, фиолетовая и белая спаржа содержат разные фитонутриенты, основные отличия в их составе остаются относительно незначительными. "Основной состав у всех трех сортов практически одинаков: фолаты, клетчатка, витамины группы В", - напоминает Оливия Гамильтон.

Все сорта спаржи также содержат аспарагин - природное мочегонное средство; рутин - биофлавоноид, который исследуют по его влиянию на кровообращение; и глутатион - один из основных антиоксидантов организма.

Если вы ставите перед собой конкретные цели по здоровью, определенные цвета имеют незначительные преимущества: зеленая спаржа богаче фолатов и витамин С, тогда как фиолетовая является отличным источником антоцианов для тех, кто употребляет мало красных или фиолетовых продуктов.

Независимо от выбранного цвета решающее значение имеет способ приготовления. "Быстрое запекание в духовке хранит гораздо больше питательных веществ, чем продолжительная варка в большом количестве воды", - подчеркивает Оливия Гамильтон.