Рецепт от Яэль Эзер - редакция wallaС некоторым душевным трепетом мы приступаем к изложению рецептов грузинской кухни в израильском пересказе. Ошибиться в рецептуре нельзя, но и стопроцентно уверенным в ней быть невозможно, потому что любой рецепт вызовет споры, так как вариаций того, как готовить, к примеру, хачапури, столько же, сколько анекдотов на соответствующую тему. Те рецепты, что вошли в наш месячник грузинской кухни, попали в редакцию от шефа Ирмы Казар, репатриировавшейся из Грузии 6-летней девочкой и все детство – и там среди гор, и здесь среди дюн, любившей проводить время на кухне с бабушкой и мамой. Сейчас Ирма ведет семинары национальной кухни и организует туристическо-кулинарные поездки в Грузию, поняв, что кухня - лучший способ сохранить культурные и семейные традиции. Мы начнем маршрут по Грузии с хачапури. Но хачапури – это только стартовая площадка. Далее последуют такие блюда как чахохблили и сациви, лобио и харчо. Мчади, лаваш, пхали, ткемали, ачма, хинкали, хорчула, кучмачи, чурчхела – эти названия греют сердце (и желудок), они звенят сквозь многоголосье грузинской застольной песни, прорываются через воспоминания о грузинском гостеприимстве. Такое не забывают – как и не забывают рецепты хачапури, которые бывают имеретинские - круглые и закрытые (сыр находится внутри), менгрельские - тоже круглые, но открытые , аджарские – в форме лодочки, где сырная начинка залита сверху яйцом. Хачапури выпекают на сковороде – на плите, углях или в духовке. Традиционное тесто для хачапури делают на мацони, которое можно заменить кефиром, простоквашей или сметаной. Классические варианты сыров для начинки – имеретинский (чкинти-квели), сулугуни, чанах, кобийский, осетинский и брынза. Единого рецепта для хачапури нет. В каждом регионе Грузии – свой. Мы же пока предлагаем необычный хачапури – с картофельной начинкой и из песчоного теста, несмотря на то, что "хачо" по-грузински значит творог или сыр, а "пури" - хлеб.

Хачапури из песочного теста

Ингредиенты для большого хачапури:

Для теста:

½ кг просеянной муки1 пакетик порошка для выпечки200 грамм холодного сливочного масла, нарезанного кубиками1 яйцо (размер M)1 яичный желтокПолторы чайной ложки соли½ стакана воды

Для картофельной начинки:

3 крупные картофелины, запеченные в духовке2 средних луковицы, мелко нарезанные и слегка обжаренные1 яйцоСоль и перец50 грамм мягкого сливочного маслаСпособ приготовления:

1. Разогреть духовку до 170 градусов.

2. В чаше миксера с гитараобразной лопаточкой смешайте муку, порошок для выпечки, соль и кубики холодного сливочного масла, пока не образуется однородная масса крошеобразной текстуры.

3. Добавить взбитые яйца и перемешать. Постепенно добавить воду, так чтобы тесто получалось однородным, но не липким.

4. Разделить тесто на два шара, и положить в холодильник на два часа.

5. Приготовить начинку: разогреть духовку до 200 градусов и поставить в нее противень с картошкой (каждая картофелину надо обернуть пергаментом). Выпекать в течение 30-40 минут. Готовность проверятся просто: проткнуть вилкой или ножиком картофель в середине: если мягкий - то готов (можно также просто сварить картошку, но во-первых это чересчур прозаично, во вторых - не так вкусно).

6. Лук нарезать кубиками и обжарить пока не станет золотистого цвета в небольшом количестве растительного или сливочного масла.

7. Разомните печеный картофель и перемешайте с луком. Приправьте солью и перцем. Дайте смеси остыть.

8. Добавьте в начинку яйцо и еще раз все перемешайте.

9. Вынимаем тесто из холодильника и раскатываем каждый шар отдельно на бумаге для выпечки в виде круглого листа толщиной в 3 мм. На лист горкой выкладываем картофельную начинку, не распределяя ее по кругу, а просто насыпая горкой, так чтобы по окружности оставить по 3 см теста.

10. Раскатать второй шар теста точно так же, и закрываем им тест с начинкой, слепляя края. А затем по всему периметру хачапури прикрепляем тесьму-косичку, свитую из остатков теста.

11. Смазываем верхний лист теста взбитым яйцом и выпекаем около получаса, пока пирог не станет золотистого света.Фото: Афик Габай