Месяц шведской кухни – прекрасная возможность цитировать нашу любимую книгу – "Малыш и Карлсон" Астрид Линдгрен, потому, как если не Малыш, то Карлсон обладал отменным, по сей день радующим аппетитом. Карлсон предпочитал все, в особенности мясные тефтельки, а от тефтелек недалеко и до котлет, которым сегодня нас потчует специалист по шведской кухне, шеф-повар Эяль Герш. Но сначала, как обычно, немного истории, которая гласит, что в шведских котлетах просматривается несомненный русский след. Доказательством тому служит тот факт, что еще 1862 году некто по имени Хенрик Линдстрём, выросший в Петербурге, привез из России в Швецию рецепт котлет со сладостью свеклы и солоноватым вкусом каперсов (правда, каперсы  вызывают легкое сомнение, может то были соленые огурцы?). Линдстрём научил готовить котлеты по этому рецепту повара ресторана при гостинице "Witt" в шведском городе Кальмар, и уже оттуда котлеты со свеклой разошлись по всей стране, став неотъемлемой частью шведской кухни, и по сей день остались короны блюдом ресторана гостиницы "Witt".

Есть и другая версия, согласно которой, Хенрик Линдстрём рос не в обрусевшей шведской семье, а был финским лейтенантом с русскими, опять же петербургскими, корнями, служившим в царской армии. И как раз в 1862 году он, сидя в одном из ресторанов Стокгольма, заказал сырой стейк с рубленым луком, каперсами и свеклой. Повар исполнил пожелания клиента, правда, немного на свой вкус.

И это еще не все: есть и третья версия изобретения шведских котлет, гласящая, что котлеты а-ля Линдстрём были придуманы еще в 1800-х годах шведкой Марией Кристиной Линдстрём, которая готовила пирог с маринованными овощами, а остатки овощей добавила в говяжий фарш. Как бы то ни было, благодаря добавлению свеклы эти рубленные котлеты, зажаренные в сливочном масле, получаются необыкновенно вкусными и сочными. Каперсы можно в фарш не добавлять, но подать к готовым котлетами маринованные огурчики.

Оригинальный рецепт видоизменяется, как то часто бывает: свеклу заранее варят или добавляют в фарш сырую, трут на мелкой терке или на крупной, иногда используют маринованную, добавляют вареный картофель или не добавляют, каперсы - так вообще отдельная история, а сам фарш может быть и фаршем – тогда котлеты остаются котлетами, либо рубленым мясом, и тогда котлеты превращаются в бифштекс. Котлеты жарят или запекают, подают с картошкой или омлетом. Неизменно одно – сочетание свеклы и мяса. Мы приводим рецепт, приближенный к классике 19 века. Приготовленные в виде маленьких котлеток, Biff à la Lindström является частью классического шведского стола - smörgåsbord. Но перед этим – Карлсон!"Карлсон вдруг перестал расхаживать по комнате. Он замер на месте и стал принюхиваться, словно ищейка. – Мясные тефтели, – сказал он. – Обожаю сочные вкусные тефтели! О, чудесные маленькие тефтели! Они пахли так восхитительно и были такие поджаристые, румяные – словом, такие, какими и должны быть хорошие мясные тефтели! Мотор загудел, Карлсон стремительно спикировал с кровати прямо к тарелке с тефтелями. Он на лету схватил тефтельку, потом взвился к потолку и, сделав небольшой круг под лампой, с довольным видом принялся жевать. – Восхитительные тефтельки! – воскликнул Карлсон. – На редкость вкусные тефтельки! Можно подумать, что их делал лучший в мире специалист по тефтелям!.. Но ты, конечно, знаешь, что это не так, – добавил он. Карлсон снова спикировал к тарелке и взял еще одну тефтельку…""…на полу возвышалась башня из кубиков. Очень высокая башня. И хотя Карлсон мог бы, конечно, построить из кубиков подъемные краны и любые другие вещи, на этот раз он просто ставил один кубик на другой, так что в конце концов получилась длинная-предлинная узкая башня, которая сверху была увенчана чем-то, что явно должно было изображать купол: на самом верхнем кубике лежала маленькая круглая мясная тефтелька…"

Biff à la Lindström - бифштекс по-шведски а-ля Линдстрём

 

Ингредиенты: 400 граммов говяжьего фарша1 анчоус2 яичных желтка1 столовая ложка каперсов2 столовые ложки маринованной свеклы, нарезанной мелкими кубикамиВареная картофелина среднего размераНатертая луковица среднего размера1 чайная ложка горчицыСоль и перецДля подачи: Запеченный в духовке картофель, приготовленный так, как нравится именно вам Способ приготовления: 1. Смешайте все ингредиенты в большой миске.

2. Сформируйте котлеты желаемого размера (не самые большие – так, чтобы удобно было переворачивать при жарке) и поставьте их на час в холодильник, чтобы котлеты стала более однородными и крепкими.

3. В глубокой и широкой сковороде в горячем масле обжарьте котлеты до готовности.

4. Подавать с печеными хрустящими кубиками картофеля.

5. Совет вдогонку: быстро сделать яичницу из одного яйца – ни в коем случае не пережарьте, положить на котлеты и подавайте вместе. Кремообразный слегка растекающийся желток связывает вместе все вкусы и ароматы.

Шеф-повар Эяль Герш ежемесячно, каждую последнюю пятницу месяца, устраивает семинары по типу "шведского стола" - Smörgåsbord - смёргосбурд. "закусочный или бутербродный стол", включающий не менее 10 блюд в виде "открытых бутербродов. Напомним, что сами шведы называют шведский стол - буфет (buffé). На шведском "смергос" как раз и означает что-то вроде "открытый бутерброд", а "бурд" - "стол", вместе - смёргосбурд. Все подробности - на странице Эяля Герш в фэйсбуке.Фото: Афик Габай