Zahav.СалатZahav.ru

Воскресенье
Тель Авив
+26+16

Салат

А
А

Фолк-кулинария, или Пшенка по-курдски с клобуком монаха

Месяц назад, гуляя по Негеву в преддверии фестиваля анемонов "Красный Юг", в который раз я убедилась, что каждый кибуц - он первый самый.

masha
Фото: boti.ru

Месяц назад, гуляя по Негеву в преддверии фестиваля анемонов "Красный Юг", в который раз я убедилась, что каждый кибуц - он первый самый. В особенности, кибуц Алумим, о котором будет сложена отдельная песня.

Но если в Негеве, да и в любом другом краю Израиля, каждый кибуц - тот самый - исторический, то в Матэ-Йегуда - благословенном красотой долин и холмов округе между Кирьят-Анавим, Бейт-Шемешем и Кирьят-Гатом, в каждом мошаве отныне и навсегда есть виноделья и пивоварня, а также винокурня, козье-сырная ферма, галерея, этнический ресторанчик и что-то еще творческое.

lemon

 

Становится все сложнее и сложнее быть оригинальным, любое начинание немедленно подхватывается столь же прозорливыми и не менее начиненными идеями и инициативами соседями, а затем распространяется так широко и так далеко, что в Матэ-Йегуда уже проводятся фестивали вина, пива, искусства, горных велосипедов, марафон виноделен, скоро начнут проводить фестивали обуви, потому как стало модно шить натуральную обувь, кондитерский фестиваль - потому как эклеры и яблочные слойки - это наше всe (имею я право так написать в преддверии 8 марта?). И фестиваль этнической кулинарии, который в ближайшем марте проводится уже 14-й раз и посвящен сразу всему: весне, женщинам, инициативе, фолк-рецептам, хорошему настроению и 50-летию округа. Как и любой другой фестиваль выходного дня, этот объединяет под крышей этнических рецептов возможность поесть-попить, погулять и покрасоваться верхом на велосипедах, полазить по пещерам и холмам, спеть песни хором и послушать, как поют другие, слепить что-то из глины, раскрасить пару дощечек, переночевать в циммерах или гостиницах, и главное - быть гостями!

Быть гостями в ресторанчиках попроще и позаковыристей, в просто вкусных и очень вкусных, гурмэ и домашних. Везде обещают принять радушно, удивить, подтвердить традицию и накормить так, что двигаться будет сложно и потому придется выслушать массу историй о преимуществах жизни деревенской, спокойной, о том, как жить правильно и как беречь бабушкины заветы и рецепты, и как сохранять здоровый дух, а благодаря его присутствию и здоровое тело.
 
Начнем с промежуточного - с подносов, потому как на красивых подносах приятно подавать еду. Делают чудные расписные деревянные подносы из клена в мастерской "Какаду" рядом с перекрестком Цомет Аяла недалеко от мошавов Гиват-Йешиягу и Цафририм. Никаких традиционных мотивов, а веселая и современная роспись, причем на всем - на подносах, подносиках, подстаканниках, столиках, шкафчиках, стульях и креслах, на стенах и на полу и просто везде. В "Какаду" во время фестиваля будут проводить семинары - учить радоваться ненужным, но столь необходимым в доме вещам.

wWfbYEw81

 

В том же бывшем курятнике рядом с "Какаду" находится пункт по прокату велосипедов "Точка отсчета" - nekudat-motsa. Хотя это не пункт, а точка зрения на жизнь Ури Тышлера, выдающего напрокат и содержащего в идеальном порядке 80 велосипедов - их с лихвой хватает на целый автобус туристов и на семьи, что приезжают сюда - в парк Адулам - покататься по холмам, по маршрутам, которых здесь десятки. Ури Тышлер считает, что после леса Бейт-Шемеша, здесь - в Адулам - лучшее место для велосипедистов. Просто рай. А напротив - в парке Британия - тоже рай, только погористей. По уик-эндам в хорошую погоду (а плохой больше не бывает - дожди, к сожалению, отменили) здесь собираются сотни людей - ради велосипедов, прогулок и раскопок в парке пещер Адулам. Есть маршруты круговые и односторонние - это означает, что доезжайте хоть куда-нибудь, а потом за вами приедут из начальной "Точки отсчета" и заберут у вас велосипеды. Вы же можете остаться и попробовать походить ногами по Хурбат-Итри, Хурбат-Мидрас и Хурбат-Бургин. Про историю каждого из этого места можно рассказывать часами, но лучше один раз увидеть, а потом все прочитать.

wWfbYEwA1

 

За один прогулочный день - если рано начать - можно успеть облазить все три места археологических раскопок. Во время фестиваля 7 по 29 марта здесь будут выдавать на прокат велосипеды и, само собой разумеется, корзинки для пикника и потчевать вас рассказами. Как у любого уважающего себя пункта проката велосипедов, у "Точки отсчета" есть свой сайт - www.nekudat-motsa.co.il, где можно выяснить все о маршрутах, картах, велосипедах, философии велосипедистов, о пользе пробуждения с рассветом и активного семейного времяпровождения. Проселочная дорога парку Адулам начинается от 38-го шоссе (Бейт-Шемеш - Бейт-Гуврин) напротив поворота на Мицпэ-Масуа. Хурбат-Мидрас - это следы древнего поселения, цепь развалин и 56 пещер и колодцев, от крошечных, куда можно разве что только засунуть любопытный нос, до весьма немалых, внушающих уважение своими размерами и тем, что можно, если употреблять современные термины, назвать внутренней отделкой, то есть явными признаками обработки стен и прочей разумной деятельности на благо комфорта ближнего еще в древние времена. Первое поселение возникло здесь в эллинистический период, во второй век до нашей эры и существовало до Второго Храма, времен Талмуда и Мишны. В некоторых источниках упоминается человек по имени Бар Дарсай (слуга раби Йоханана), который якобы родился в этой деревне. Впрочем, поселок существовал и позже, уже в римский и византийский периоды, когда на месте нынешних развалин и пещер, куда в выходные дни набиваются сотни детей, здесь была небольшая христианская деревня с монашеской общиной. дальше все можно прочитать вот здесь - http://www.prichal.com/phpnuke/node/2326, а я поехала в мошав Цафририм, хотя до него проще дойти, чем доехать.

Мошав Цафририм называют туристической деревней. Подтверждение тому - десятки указателей к туристическим развлечениям при въезде. Не сомневайтесь, здесь есть винодельня и пивоварня. Винодельню "Цафририм" держат Лори и Шайке Лендер - www.zafririmwinery.com и по уик-эндам с 11.00 до 16.00 там работает центр для посетителей. Пивоварня же называется гордо и весело - "Рыцарь Аяла" и на этикетках местного пива изображен веселый и гордый бородатый рыцарь, подозрительно смахивающий на столь же веселого, но еще более бородатого хозяина заведения Арама Декеля.
 
Помимо обязательных мошавных винодельни и пивоварни, Цафририм есть еще одна галерея "Какаду", галерея скульптора по железу Нисима Леви, спа, циммеры (запомнилось название - "Тень олив") и прочих туристических услад, из которых весьма известен домашний этнический ресторан "Бабушкин котелок" - http://hakdera.co.il, в котором подают арабские и магрибские кушанья. И так как нам обещан фестиваль этнической кулинарии, то проглядев вывески, перейдем-ка мы 38 шоссе - и окажемся в мошава Лион-Сригим у Цукит Аарон - специалистке по курдской кухне. Не просто специалистке - Цукит сама душа курдской кухни. Но сначала напомню про винодельню "Сригим" - http://www.srigimwinery.co.il/ и пивоварню "Сригим" - www.srigim-beer.co.il (вот здесь - http://karga-golan.livejournal.com/41649.html про нее подробный рассказ). Но, напомню, на сей раз речь о фолк-рецептах, потому о пиве и вине - в другие подходящие разы.

Цукит Аарон - душа курдской кухни семьи, мошава, армии, кнессета и местного совета. В армии она проработал 25 лет, сделала блестящую карьеру, в кнессете была не одну каденцию, в местном совета активна до сих пор, а свой домашний ресторан открыла по следам рецептов и готовки своей мамы Рахель 7 лет назад. До этого Цукит 20 лет жила в Тель-Авиве и помимо всего того, что успевала и успевает делать, она еще - и серьезный ресторанный критик, хотя сама критику воспринимает только от Рахель, в честь которой и назван ее домашний ресторанчик под навесом во дворе - "Маахлей нана" - "Бабушкины вкусности". Нана на курдском означает "бабушка" и бабушка Рахель присутствует при всех процессах готовки и она же - главный дегустатор.

wWfbYEwz1

 

Энергии Цукит хватило бы на то, чтобы сдвинуть пару танков, потому она с легкостью перемещает с горелки на горелку кастрюли метрового диаметра и орудует поварешкой, подобную которой я видела только в китайской столовой в Чайна-Таун в Нюь-Йорке. Цукит пользуется старыми рецептами, старым самоваром, старой керосинкой, полудюжиной невероятных размеров кастрюль, одним ножом и без счета наставлениями бабушки Рахель.

Из пояснений Цукит я уяснила следующее: все кушанья были сдобрены ядом. Ядом - потому как Цукит сама собирает и обрабатывает и добавляет ко всему,к роме сладостей, ядовитое растение, известное под названиям "лупит мацуй" - или по-научному Arisarum Vulgare, который также называют Aaron's Rod или Friar's Cow - то есть клобук монаха. "Википедия" на русском языке утверждает, что "Все виды и все части растений ядовиты и род Аризарум внесен в список "Растений, содержащих сильнодействующих, наркотических или ядовитых веществ". Об этом растении читайте вот здесь:
 http://www.wildflowers.co.il/hebrew/plant.asp?ID=179
 http://www.flowersinisrael.com/Arisarumvulgare_page.htm
 http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%80%D1%83%D0%BC, а я же пока предамся воспоминаниям о кубе, супе, рисе, пшенке, тыкве, баклажанах и всем прочем фаршированном и долго варящемся по-курдски, приправленном лупитом-аризарумом и еще: лимоном, солью, перцем, тертыми помидорами и жареным луком. Паря в воздухе над тазами и решетами Цукит объясняет, что курдская еда совсем не похожа на ашкеназскую (укоризненный взгляд в мою сторону) - в ней нет пряностей, а есть: долгая готовка на медленном огне, снова - лимоны, тертые помидоры и жареный лук. Из напитков на столе - вода и домашний лимонад. Салатов нет - только маринованная редька и острая морковка. Много блюд из пшеницы и тыквы. От ашкеназов - Цукит снова укоризненно смотрит в мою строну и мне это не кажется - курды переняли бульон, но вместо крепелах делают кубелах. И меня торжественно потчуют этим кубелах. И да - он хорош! Как и фаршированные овощи, и зерна граната и лимон во всем.

wWfbYEwo1
wWfbYEwl1
wWfbYEww1
wWfbYEwk1
wWfbYEwi1
wWfbYEwu1

 

Что же касается "лупит мацуй", то Цукит сразу предупреждает, что это растение - ядовито и не вздумайте сами его собирать и, боже упаси, употреблять в пищу! Сами не надо - вас им накормят! Сейчас его сезон - как раз в марте "лупит" в изобилии растет в лесах. "Лупит" слегка напоминает мангольд: Цукит сама его собирает, всю ночь вымачивает в чанах, очищает, скоблит стебли, мелко рубит, 4-5 часов вываривает в кипятке на открытом огне в очаге вместе с лимоном, маслом и чесноком, затем настаивает, сливает, сушит, снова измельчает и замораживает. Судя по охапкам во дворе, "лупита" хватит до следующего сезона, несмотря на количество гостей, съезжающих на домашние трапезы Цукит в конце недели. "Все, что я делала в жизни - мне нравилось, - говорит Цукит, - кроме периода в кнессете. Но в какой-то момент я решила, что хватит жить для других, надо жить для себя и вот теперь варю и парю для других с удовольствием". Каждую пятницу - с 12-00 до 15-00 и каждую субботу - с 11-00 до 17-00 - наслаждайтесь! Но прежде позвоните по телефону 052-2407232. 

wWfbYEwp1

 

Дальше - больше! Гуляем на свежем воздухе по грядкам в прямом смысле - в огороде органических овощей семьи Хавиньян в мошаве Нахам около Бейт-Шемеша - http://www.havivian.co.il/. Папа Боаз, мама Михаль и трое маленьких детей в буквальном смысле сидящих на грядке и грызущих морковку. Картина - умилительная, присоединяйтесь. Боаз и Михаль решили на собственном примере показать и доказать, что можно жить своим трудом - переехали в деревню из другой деревни около Ашкелона и собственноручно выращивают овощи, снабжая ими всех желающих от Иерусалима до Шарона. Эдакая овощная тихая растительная гармония - так что становится завидно молодому энтузиазму. Кстати, у Михаль и Боаза есть магазинчик на крестьянском рынке на Иерусалимской "тахане" - так что можно и не выезжая из города причаститься идиллии и к отборным овощам.

wWfbYEwd1

 

И в заключение маршрута - "Дом Сальвы". Сальвы - это известная повариха в арабской деревне Эйн Некуфа рядом с 1-м шоссе, а "Дом Сальвы" - это ее дом, в большом дворе которого устроено нечто вроде придорожной харчевни. Кушанья - сплошь арабские, чистая аутентика (наконец-то и под конец-то можно использовать это слово!), никакой пощады нежному европейскому желудочному соку. Горы мансафа (баранина на рисе с орешками кэшью и петрушкой), маклюбы, пирожков-крассов и мафтуля, мелких начиненных кабачков, баклажанов размером с пол ладони и далее. Лично я под впечатлением от сухого печенья с анисом. Классические арабские блюда в идеальном домашнем исполнении по пятницам и субботам с 12-00 до 20.00 в "Бейт шель Сальва " в Эйн-Некуфа. Как обычно, лучше позвонить - 054-3373652.

wWfbYEwh1

 

Все вышеописанное - это даже не верхушка айсберга, а немного щепотки пряностей на кончике вилки. Количество маршрутов, семинаров, развлечений и домашних этнических ресторанов - неисчислимо. Виноделен в Матэ-Йегуда - 27, пивоварен - 9, домашних ресторанов, молочных хозяйств, пекарен, кондитерских и далее более 50. Это и только те, что участвуют в 14-м фестивале этнической кулинарии с 7 по 29 марта. Обо всем не расскажешь, но все перечислено на сайте tour-yehuda.org.il или http://www.m-yehuda.org.il/foodfestival/
 
Дополнительные сайты:
www.kkl.org.il
www.parks.org.il
www.tiuli.com

Текст и фото: Маша Хинич

Источник: boti.ru

Метки:

Читайте также