Zahav.СалатZahav.ru

Вторник
Тель Авив
N/A+15

Салат

А
А

Кулинарное путешествие по Англии: говядина по-веллингтонски

Это по-настоящему благородное блюдо, в лучших традициях английской кухни, которое будет гвоздем программы на любом праздничном столе.

12.03.2014
Источник:Сугат
Zahav.ru food.walla.co.il

Beef Wellington - говядина, запеченная в тесте - это по-настоящему благородное блюдо, в лучших традициях английской кухни, которое будет гвоздем программы на любом праздничном столе. И, если вы все еще хотите кого-то чем-то удивить, например своим кулинарным искусством, то лучшего способа не придумать. У этого блюда весьма богатая история, но точно так неизвестно, как оно появилось и откуда пошло название: некоторые говорят, что оно названо в честь герцога Веллингтона, другие считают, что оно просто было придумано в городе Веллингтон, в Новой Зеландии, бывшей английской колонии. И вообще – главой Новой Зеландии формально остается английская королева. В общем, без капитана Кука и здесь не обошлось. Версий много - как и вариантов рецепта, но неоспоримо одно: что вкус у этого блюда - говядине в слоях паштета, грибов ("duxelles" - смесь фарша из грибов, лука-шалота и зелени, обжаренных в масле), и слоеного теста – отменный, сочный и нежный.

Кстати, одна из легенд о говядине по-веллингтонски гласит, что это блюдо пришло из средневековья: в Средние века даже в богатых семьях нехватало посуды для приготовления. И пироги стали любимым блюдом в замках, тесто просто использовали в качестве кастрюли.

Есть несколько теорий, которые предполагают, что говядина Веллингтона названа в честь Артура Уэлсли, 1-го герцога Веллингтона, скончавшегося в 1852-м году. Некоторые теории пошли еще дальше и предлагают, что это было связано с его любовью к блюдам из говядины, трюфелей, грибов, вина Мадейры (Madeira) и паштета, приготовленных все вместе в тесте. История туманна, так что возможно, что герцог Веллингтон, выигравший битву при Ватерлоо, просто любил мясо в тесте. Другие же полагают, что Веллингтон не был особым гурманом, а блюдо названо в его честь потому, что своим блеском оно напоминает отполированный сапог герцога.

Другие теории гласят, что так назвал мясо патриотичный повар, решивший дать английское название в противовес французскому рецепту "filet de bœuf en croûte" во время наполеоновских войн.

Никаких доказательств в пользу той или иной теории, нет, тем более, что самая ранняя запись рецепта появилась лишь в 1966-м году.

На этой неделе шеф-повар Талья Фабзнер, наша путеводная английская звезда, учит, как делать говядину по-веллингтонски. Запаситесь терпением и продуктами и к делу!

Говядина по-веллингтонски

Zahav.ru undefined


Продукты на 5-6 порций: 800 грамм филе говядины600 грамм грибов200 грамм каштанов8 тонко нарезанных кусков утиной грудкойДижонская или английская горчица400 грамм слоеного теста4 яйцаСольПерецОливковое маслоДля гарнира: 1 кочан цветной капусты среднего размера, разобранный на крупные соцветия 40 грамм сливочного масла или маргарина40 грамм обычной муки400 мл молока или воды1 столовая ложка дижонской или английской горчицы100 грамм тертого сыра чеддер (не обязательно)Соль и свежемолотый черный перецCпособ приготовления:

1. В то время как мясо все еще в холодильнике, можно сделать гарнир, для чего поначалу разогреть духовку до 220 градусов. До этого в кипящей несоленой воде отварить цветную капусту, не больше 5 минут. Она должна оставаться чуть хрустящей. Вынуть из воды и дать обсохнуть.

Для соуса, в кастрюле растапливаем масло, добавляем муку (их количество должно быть всегда одинаковое). Проварить минуту на слабом огне, постоянно помешивая. Снять с огня и постепенно добавить молоко, все время размешивая, чтобы не было комочков. Вернуть на огонь, довести до кипения и на маленьком огне, постоянно помешивая, проварить 2-3 минуты до кремообразной консистенции. Снять с огня, добавить сыр, соль, перец и мукатный орех. Капусту выложить в форму из пайрекса , налить соус и на него насыпать тертый сыр. Поставить на 10 минут в горячую духовку до появления румяной корочки.

2. Вынимаем мясо, солим и перчим. На этом этапе важно "закрыть" мясо – то есть быстро его обжарить, но не варить. Нагрейте масло в сковороде и быстро обжарьте мясо с обеих сторон. Выньте мясо из сковороды, дайте мясу "отдохнуть" и остыть.

3. После того, как мясо остынет, намажьте его толстым слоем горчицы.

4. В блендере измельчить грибы и каштаны.

5. Положить грибы в нагретую сковороду, добавить соль и перец . Обжаривать, пока жидкость из грибов полностью не испарится. Когда жидкость испарится, должна получится липкая масса. Выньте ее из сковороды и дайте этой массе остыть.

6. Положить на стол большую по размеру полиэтиленовую пленку. На пленку положите ломтики утиной грудки - близко друг к другу, даже немного внахлест – так, чтобы каждый ломтик немного заходил на другой. На ломтики утиной грудки равномерно нанести тонкий слой смеси грибов и каштанов.

7. В центр слоя утиной грудки положить говяжью вырезку, смазанную горчицу.

8. Приподнять пленку с одной стороны и с ее помощью сложить кусочки утиной грудки. То же самое сделать и с другой стороны. Утиная грудка должна плотно обернуть говядину – как в рулете. Затяните пластиковые края с обеих сторон и охладите в холодильнике в течение 15 минут - так, чтобы рулет не распадался.

9. Пока рулет прохлаждается в холодильнике, раскатайте слоеное тесто до листа достаточного размера – так, чтобы обернуть мясной рулет из утятины и говядины.

10. Выньте мясо из холодильника и снимите полиэтиленовую пленку. Взбить яйца и обмазать рулет. Положите мясной рулет в центр теста и оберните тесто вокруг мяса. Снова кладем рулет (уже в тесте) на полиэтиленовую пленку , заворачиваем в нее и с ее помощью прижимает тесто к мясу. И снова – в холодильник: минимум на 5 минут, максиму – на 2 часа.

11. Снова вынимаем уже замерзший рулет из холодильника, снимаем пленку, смазываем взбитым яйцом с помощью кисточки. Острым ножом слегка разрезаем тесто посередке и делаем намек на боковые разрезы на тесте – так, чтобы потом можно было нарезать рулет на порции.

12. Запекаем в предварительно разогретой духовке в течение 25-30 минут . Выключите духовку и оставьте в ней рулет еще на 10 минут .Фото: Афик Габай

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться. Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.