Zahav.СалатZahav.ru

Вторник
Тель-Авив
+30+22
Иерусалим
+31+20

Салат

А
А

Кулинарное путешествие по Англии: фиш-энд-чипс

Сложилось мнение, что если другие европейцы за столом едят, то англичане лишь соблюдают правила поведения. Тем не менее, Огюст Эскофье, сказал так: "Английская кухня намного лучше, чем слава о ней…"

20.03.2014
Источник:Сугат
Zahav.ru food.walla.co.il

"Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной рыбой"Чарльз Диккенс. "Приключения Оливера Твиста". 1839-й год

Сколько раз фиш-энд-чипс упоминали в английской литературе, песнях и путеводителях - не счесть. А ведь, казалось бы, всего то - рыба, жареная в кляре и поданная с жаренной картошкой, или если поизящнее - с картофелем фри. Но в мире есть мало вещей, более английских, чем фиш-энд-чипс - в высшей степени традиционная закуска в Британии. Это одно из самых популярных блюд в Лондоне, ставшее таковым в 19-м веке. Поначалу его подавали в маленьких семейных ресторанчиках Лондона, который всегда славился своими богатыми по выбору рыбными рынками. Говорят, что первыми чипсами были кусочки хлеба, позже ему на смену пришел картофель.

Сейчас фиш-энд-чипс - это скорее ланч на вынос, а исторически это первый фаст-фуд, ставший настолько популярным среди жителей Британских островов, что им повсеместно торгуют в многочисленных крохотных закусочных. Их по всей Британии насчитывается более восьми с половиной тысяч, то есть по восемь лавок фиш-энд-чипс на один "Макдоналдс". Когда и где родилось это любимое британцами блюдо, точно неизвестно. Достоверно известно происхождение лишь второй части этого закуски - чипсов. Их начали готовить во Франции в 19-м веке. Вскоре англичане смекнули, что и рыба вкуснее в жареном виде. По другой версии фиш-энд-чипс появился в Англии в 19-м веке благодаря иммигрантам из Италии, привезшим с собой культуру употребления для жарки растительного масла - до этого британцы предпочитали сало животного происхождения. Гай Даймонд, главный ресторанный критик лондонского журнала "Тайм-аут" пишет так: "Довольно забавно, что fish&chips считается чуть ли не главным образчиком британской кухни. Но ведь Лондон - город иммигрантов, и является таковым уже сотни лет. Так что картошка-фри - это, конечно, французское блюдо. Оно появилось во Франции, стало очень популярным в Бельгии, и оттуда в 19-м веке попало в Лондон, а потом и остальную Англию".Но смешение традиций - это и есть история современного Лондона. А еще - это и есть история возникновения fish&chips.Так, с картошкой разобрались, а что же с рыбой? Считается, что традицию жарить рыбу в кляре привезли в Лондон в начале 16-го века изгнанные из Португалии и Испании евреи. Разумеется, в Англии и до этого готовили рыбу, но на гриле. И первая лавка, в которой продавали жареную рыбу с картошкой, открылась в 1860-м году именно в еврейском квартале лондонского Ист-Энда – правда в лавке еврея не сефардского, а иммигранта из Восточной Европы Джозефа Малина. И снова еще одна версия: ставшее классическим сочетание компонентов - жареная в кляре рыба именно вместе с прожаренными прямоугольниками картошки - появилось на свет несколькими годами позже в Ланкашире, на севере Англии – именно как быстрая закуска для рабочих, у которых не было времени готовить, и оттуда совершило стремительный бросок в Лондон.Когда-то, в георгианскую эпоху, английскую кухню признавала вся Европа. Однако позже Франция и другие страны оттеснили Англию с первых мест, и за британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной. Сложилось мнение, что если другие европейцы за столом едят, то англичане лишь соблюдают правила поведения. Тем не менее, Огюст Эскофье, легенда мировой кулинарии, король французской кухни начала прошлого века, сказал даже так: "Английская кухня намного лучше, чем слава о ней…"

Фиш-энд-чипс – не самое изысканное блюдо, вредное, но вкусное, и к тому же национальная гордость и достояние, так что надо научиться его делать. До самого рецепта Тальи Фабезнер и Пауля Ассенхейма, несколько советов: для аутентичности при подаче можно сделать кульки из утреннего выпуска свежей газеты; готовую рыбу с картошкой фри надо подавать с домашним майонезом и соусом тартар; чтобы ничего не остыло, рыбу и картошку стоит готовить параллельно. По традиции к этому лондонскому символу часто добавляется еще один компонент - пюре из разваренного гороха; качество рыбы для fish'n'chips должно быть отменным - но не используйте жирную рыб. Картофель должен быть не мелкий и нерассыпчатых сортов, а мука для кляра высшего сорта и обязательно просеянная. В кляр добавляют пиво или эль. Масло для жарки должно быть много, поэтому традиция не настаивает на использовании дорогого оливкового, достаточно будет и кукурузного.

Жареная рыба с картошкой под соусом тартар с пюре из зеленого горошка

Zahav.ru


 

Необходимые продукты для 4 порций: 4 плоски по 100 грамм рыбного филе 50 грамм муки - для обваливания рыбаМасло для глубокой жаркиИнгредиенты для соуса тартар:

2 столовые ложки английской или дижонской горчицы 1 чайная ложка солиЩепотка молотого черного перца300 грамм майонеза1,5 чайной ложки лимонного сока1 чайная ложка винного уксуса20 грамм мелко нарезанных маринованных огурцов 20 грамм мелко нарезанных каперсов Немного нарезанной петрушки20 грамм нарезанного лука-шалотаИнгредиенты для кляра:

400 грамм хлебной мукиПолторы чайные ложки соли1/4 чайной ложки молотого белого перца250 мл пива250 мл газированной воды1 столовая ложка подсолнечного маслаИнгредиенты для горохового пюре:

500 грамм замороженного горошка40 грамм сливочного масла1 чайная ложка солиНемного свежей мятыДля чипсов:

4 белых картофелины, очищенных и порезанная каждая на 4 брусочкаМасло для жаркиСпособ приготовления:

1. Смешайте майонез с другими компонентами соуса тартар. Добавьте соль и перец по вкусу и переложите в 4 порционных мисочки.

2. В другой миске смешайте все компоненты для кляра - муку, соль и перец . Добавьте пиво и газированную воду. Снова все перемешайте, пока не растворятся все комочки. Добавьте подсолнечное масло и перемешайте еще раз. Накройте пленкой и поставьте в холодильник.

3. Нагреть масло во фритюрнице до 175 градусов.

4. Вскипятите воду в кастрюлю и положите в нее картофель на полторы минуты. Вынуть картофель и положить на лед. Затем очень хорошо его высушить.

5. Обжарить чипсы в масле до золотистого цвета. Вынуть из фритюрницы и дать маслу стечь.

6. Пропарить горошек в кастрюле, пока он не станет мягким, и затем откинуть на дуршлаг.

7. Растопить сливочное масло в сковороде. Положить горошек и масло в кухонный комбайн вместе с  солью и мятой и быстро измельчить до грубого стояния – и снова переложить в кастрюльку.

8. Вынуть тесто из холодильника, окунуть рыбу в кляр и обжаривать по 2 кусочка рыбы  в глубоком масле по 3 минуты или до золотистого цвета и хрустящей корочки. Вынуть из масла и положить на бумажное полотенце перед подачей – чтобы лишнее масло впиталось.

9. Положите просушенные чипсы обратно в кипящее глубокое масло на 1-2 минуты, пока они не прожарятся до золотистого цвета. Выньте и положите на бумажное полотенце.

10. Раскладываем готовое блюдо по 4 тарелкам (помните? – в мисочках уже заждался своих товарищей по символизму  соус-тартар):  на каждой тарелке - рыба, чипсы, 2 столовые ложки пюре из протертого гороха и  мисочка с соусом тартар.Приятного аппетита! Вы практически уже в Лондоне!Фото: Афик Габай

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке