Рецепт от Рут Йоллес

Фиш-энд-чипс по-голландски – это нежнейшие рыбные котлеты и супер-хрустящая жареная картошка. Так, как это делает Рут Йоллес.В Голландии о диете лучше забыть. Морепродукты, много сливочного масла, а сегодня еще и жареная картошка. Потому как сегодня Рут Йоллес, автор кулинарной колонки в "Едиот ахронот" и многих поваренных книг, рассказывает, как готовить классические блюда голландской кухни, с которыми она знакома с детства.

Рыбы - как понятно заранее - заметная часть меню голландской кухни. Рыбные котлеты принято готовить во многих семьях и подают их горячими, холодными или теплыми - как получится, и как попросят дети. И еще рыбные котлеты очень удобны для "шведского стола" - то есть для буфетной сервировки. А что касается жареной картошки, то Рут пишет о том, что "чипсы в голландском стиле - так, как готовила моя мать в Голландии - жарят заранее, но не до полной готовности а затем обжаривают снова непосредственно перед самой трапезой. Так получаются хрустящие чипсы, белые и мягкие внутри с крепкой золотистой корочкой ". И главное: голлнадские фиш-энд-чипс - это вовсе не английские фиш-энд-чипс. А какие именно - рассказано ниже.

Рыбные котлеты с голландской кухни

 

Продукты для 15 котлет: 500 грамм филе нильского окуня ("несихат ха-нилус")3-4 картофелины среднего размера1 луковица среднего размера1 взбитое яйцо 1 столовая ложка размягченного сливочного масла3 столовые ложки петрушки1/2 чайной ложки молотого мускатного орехаСоль и перецДля жарки: 1/4 стакана масла для жарки и 15 г сливочного маслаДля соуса рамольд: 6 столовых ложек майонеза высокого качества3 ломтика консервированных в масле анчоусов, мелко нарезанных1 чайная ложка дижонской горчицы1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки1 чайная ложка измельченного эстрагона 2 чайные ложки нарезанных маринованных огурцов 2 чайные ложки измельченных каперсовСпособ приготовления: 1. Положить филе окуня в кастрюлю среднего размера и варить на небольшом огонь с очень небольшим количеством соли под крышкой в течение приблизительно десяти минут. Слить воду, охладить и измельчить вилкой.

2. Варим картофель в мундире. Полностью охладить картофель, очистить и вилкой раздавливаем на крупные куски (ни в коем случае не делайте пюре).

3. Натрите луковицу на крупной терке и отожмите - так, чтобы из массы стек сок.

4. Положить в большую миску рыбное филе вместе со всеми другими ингредиентами и специями и хорошо перемешать. Поместить смесь в холодильник на несколько часов.

5. Когда смесь для рыбных котлет достаточно охладится, разогреть в глубокой сковороде четверть стакана растительного масла и 15 грамм сливочного масла.

6. Смешайте все ингредиенты для соуса рамольд и поставьте в холодильник до подачи на стол. Подавать вместе с котлетами в отдельном сотейнике.

7. Слепить котлеты нужного размера - такого, как вам хочется - и пожарить в горячем масле.

8. Котлеты подавать горячими, соус - холодным, и все вместе украсить лимоном и петрушкой.

Чипсы в голландском стиле

 

Продукты на 8 порций:

16 красных картофелин среднего размера, очищенных и порезанных в форме чипсов Миска подсоленной воды со льдомРастительное масло для жарки

Способ приготовления:

1. Положить уже нарезанные чипсы в ледяную воду на час. Обсушить кухонным полотенцем.

2. Нагреть масло и обжарить чипсы до слабо золотистого цвета, но не до полной готовности.

3. Вытащить чипсы из сковороды особой лопаточкой с прорезями или ложкой-шумовкой и положить на сетку или в дуршлаг - так, чтобы стекло масло.

4. Перед трапезой снова нагреть масло и быстро обжарить в нем чипсы до полной готовности: каждый раз небольшое количество - так, чтобы чипсы оставались хрустящими и не слипались друг с другом.

Рут Йоллес - автор 5 книг о кулинарии, уже более 20 лет пишет на кулинарные темы в газете "Едиот Ахронот", а в эти дни работает над свой уже шестой книгой "Похитительница рецептов". Ее предыдущая книга "Не только чипсы и селедка" посвящена голландской кухне и домашним рецептам ее матери Йеудит Липшиц, голландской еврейки, репатриировавшейся в страну еще в 1932 году.

Фото: Афик Габай