Рецепт от Орли Плай-Бронштейн - редакция walla

Если вы никогда не слышали запись советского музыкального спектакля "Али-Баба и сорок разбойников" по мотивам одноименной персидской сказки на стихи Вениамина Смехова и музыку Сергея Никитина и Виктора Берковского, то очень рекомендуем восполнить этот пробел - заряд оптимизма вам обеспечен минимум на неделю!

"Персия, Персия - фруктовый рай,

Персидские персики, зеленый чай,

Персия, Персия - словно в раю!

Честное-честное слово даю!

Персия, Персия - страна чудес!

Если я, если я родился здесь -

С песнею, с песнею теряю вес".

Мюзикл пользовался сумасшедшей популярностью и тексты песен были мгновенно растащены на цитаты. Но нас в первую голову интересует персидская кухня, которой также посвящено немало музыкально-поэтических строк, и ее царь и бог - рис. Рис в персидской кухне - всему голова. Готовят его множеством способов, но главный принцип - он должен быть рассыпчатым, рисинка к рисинке. Самый лучший, изысканный персидский плов готовят из сортов "ясмин", "басмати" или "парси".

Орли Плай-Бронштейн предлагает отведать душистый зеленый рис, наполненный пряными ароматами и душистыми травами.

Прежде чем браться за готовку, Орли обращает внимание на несколько технологических тонкостей. Рис, как уже говорилось, надо брать "персидских сортов" - с тонкими, продолговатыми зернышками. Чтобы он не слипался, рекомендуется промыть в проточной воде до прозрачности воды, а еще лучше, замочить на ночь в соленой воде. Чтобы добиться особой, снежной белизны, в воду для замачивания добавляют лимонный сок. Готовят рис в два приема. Сначала 5-7 минут отваривают до полуготовности в большом количестве воды, как пасту. Затем, слив воду и переложив в кастрюлю, долго выпаривают на маленьком огне, проделав с помощью деревянной ложки углубления в толще риса - для выхода пара. Кастрюлю (лучше всего с толстым дном) накрывают полотенцем, чтобы оно впитывало влагу и только затем - крышкой. Убедитесь, что полотенце не стиралось с отдушками, иначе на языке ощутится не божественный вкус риса, а неуместный - смягчителя для стирки...

Зеленый персидский рис

Ингредиенты на 6 порций:

2 стакана риса

1 столовая ложка крупной соли

1 чайная ложка куркумы

½ стакана масла

Пучок укропа

1 чашка замороженного горошка

Тмин

2 картофелины, нарезанные кружочками

Соль и свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

1. Промыть рис в дуршлаге под струей проточной воды, пока вода не станет прозрачной. Хорошенько процедить

2. Довести до кипения 2 литра воды с солью (как для макарон), добавить куркуму и пару столовых ложек масла. Добавить рис, перемешать и варить в течение 5 минут. Слить воду и смешать с зеленым горошком и мелко нарезанным укропом.

3. Налить оставшееся масло в большую кастрюлю, разогреть. Приправить тмином, солью и перцем. Осторожно добавить 2/3 стакана воды, аккуратно наклонить кастрюлю, чтобы смешать масло и воду и выключить огонь. Половину получившейся жидкости отлить в отдельную посуду и отставить в сторону.

4. Выложить дно кастрюли нарезанными ломтиками картофеля. Равномерным слоем выложить поверху рис. Деревянной ложкой проткнуть рис в нескольких местах, чтобы создать "дымоход" для выхода пара. Поставить кастрюлю на средний огонь, накрыть крышкой и подождать 5-7 минут, пока не образуется пар. Налить оставшееся масло,смешанное с водой, которое было отложено в сторону, накрыть полотенцем, затем крышкой. Варить на слабом огне в течение 50-60 минут.

5. Когда образование пара прекратится и появится запах печеной картошки, выключить огонь и перевернуть кастрюлю на блюдо, чтобы готовый рис вышел "пирожком".

Варианты:

Вместо горошка можно взять зеленые бобы, нарезанную сушеную курагу, добавить натертую морковь.

Фото: Нимрод Сондерс