Zahav.СалатZahav.ru

Понедельник
Тель Авив
+18+10

Салат

А
А

Фрике, а не фрик!

Шеф предлагает изысканные телячьи медальоны на подушке из фасолевого крема в сопровождении салата из фрике. Сотрапезники будут поражены в самое сердце: во все желудки и желудочки!

15.11.2015
frike
Фото: food.walla.co.il

Рецепт от WallaNews 

Если фрик - это такой чумовой парниша (или барышня), пугающий обывателя своим эпатажным видом или поведением, то фрике - вполне респектабельное блюдо из обожженных зеленых неспелых зерен пшеницы. 

Строго говоря, фрике (фарик, фарика) - это крупа, произведенная из молодой пшеницы, прошедшая процесс обжарки в ходе производства и традиционные блюда из нее, особенно популярные в ближневосточной кухне и национальных кухнях Северной Африки. Для ее приготовления пшеницу убирают, когда колосья пожелтеют, но семена еще остаются мягкими; затем ее собирают в снопы и сушат на солнце. Высушенные снопы осторожно обжигают на огне так, чтобы сгорела солома и оболочка зерен, оставив сами зерна неповрежденными. Высокая влажность зерен предохраняет их от сгорания. Затем обжаренную пшеницу обмолачивают и снова сушат на солнце, чтобы добиться однородности цвета, вкуса и текстуры. От процесса обмолота, или шелушения, и происходит имя этой крупы: фарик означает "отшелушенный". Зерна затем дробят на небольшие кусочки, в результате чего они становятся похожи на зеленый булгур. 

Похожая еда, приготовленная из ячменя, упоминается даже в Библии. В багдадской поваренной книге начала 13 века фрике упоминается как фарикийя. В этом рецепте мясо обжаривается в масле и тушится с водой, солью и корой корицы. Затем добавляется сушеный кориандр, смешанный с молодой пшеницей ("фрике"). Готовое блюдо подается с кумином, корицей и свежим курдючным жиром. 

В Египте фрике подается, как хамам биль-фарик (голубь, фаршированный молодой пшеницей). Также фрике готовится в Египте с луком и помидорами, а иногда с цыпленком. Шурпат фарик биль-мук - это суп из фрике и костного мозга из Туниса. Фрике лахма, плов из молодой пшеницы с жареной бараниной, стручковой фасолью и орехами пинии, родом из Сирии. В Израиле фрике традиционная еда у друзов. 

Фрике сравнима с такими диетическими продуктами, как киноа и фарро, и содержит как минимум в четыре раза больше пищевых волокон, чем другие сравнимые виды круп, состоящих в основном из неусваиваемой клетчатки. Она также имеет низкий гликемический индекс, в связи с чем пригодна в пищу при сахарном диабете. Некоторые рассматривают фрике, как "суперпищу", другие полны скепсиса и считают этот термин "маркетинговым трюком, слабо подтверждаемым научными исследованиями". 

Как бы то ни было, молодая обожженная пшеница - просто вкусна и блюда, приготовленные с ней, имеют приятный вкус и аромат дымка. 

Шеф Миро Битон из ресторана "Намаль Йерушалаим" предлагает изысканные телячьи медальоны на подушке из фасолевого крема в сопровождении салата из фрике. Сотрапезники будут поражены в самое сердце: во все желудки и желудочки! 

frike2
Фото: Нимрод Сондерс

 

Ингредиенты на 4 порции:

Крем из белой фасоли: 

Стакан белой фасоли 

Лук-шалот, мелко нарезанный 

Зубчик чеснока 

Сок и цедра одного лимона 

Соль, перец и немного тмина 

Салат из пшеницы:

Стакан "фрики" (копченая зеленая пшеница, но можно взять и обычную) 

Столовая ложка мелко нарезанной мяты 

Столовая ложка мелко нарезанной петрушки 

2 столовые ложки мелко нарезанных оливок 

Сок и цедра половинки лимона 

Чайную ложку квашеной лимона 

Соль, перец, сушеный перец чили и свежий затр (по вкусу) 

Мелко нарезанный зубчик чеснока

Медальоны из телятины:

300 гр филе телятины, нарезаного на 8 медальонов 

Крупная соль 

Черный перец грубого помола, по вкусу 

Мелко нарезанные свежие листья тимьяна 

Оливковое масло

Способ приготовления: 

1. Подготовка крем бобов: замочите фасоль в большом количестве воды в течение ночи. На следующий день отварить ее в кипящей воде до мягкости (около 45 минут). Слить воду и вместе с другими ингредиентами крема хорошенько размолоть в кухонном комбайне. Для получения особо гладкой текстуры можно протереть крем сквозь очень мелкое сито. 

2. Приготовить салат: отварить пшеницу (без соли) до мягкости в течение 20 минут. Слить воду и переложить в миску с остальными ингредиентами. Смешать, приправить по вкусу. 

3. Приготовить мясо: приправить филе солью и листьями тимьяна. Нагрейть немного оливкового масла в сковороде до высокой температуры и обжарить медальоны до румяной корочки - примерно минута на каждой стороне. Выложить на тарелку, приправить молотым черным перцем. 

4. Собрать блюдо: перед подачей положить медальоны в разогретую до 220 градусов духовку на 5 минут (средний уровень прожарки). Выложить фасолевый крем на тарелку, поверх выложить по два медальона на каждого едока, сбоку добавить салат из пшеницы.

Источник: Сугат

Читайте также