Новый выпуск гастрономического справочника Michelin по Франции, вышедший 1 февраля, как всегда, вызвал бурю комментариев. 42 повара получили свою первую звезду, 10 - вторую, три ресторана удостоились высшей отметки справочника - третьей звезды. Некоторые награды оказались очевидными - гастрономические критики, например, были уверены, что сразу две звезды получит Жан-Франсуа Пьеж (Jean-François Piège), шеф парижского Le Grand Restaurant, открывшегося в этом году. Не стало сюрпризом и награждение ресторана отеля Plaza Athénée Алена Дюкаса (Alain Ducasse). В прошлом году ресторан и его концепция "натюралите" (в меню нет мяса, только крупы, овощи и рыба) не получили звезды, но завоевали ее на этот раз. И все же, в общем счете, Ален Дюкас ничего не выиграл: потерял свою третью звезду его ресторан в отеле Le Meurice.

 

Считается, что Michelin решил больше не давать сразу три звезды двум ресторанам одного шефа. Ведь справочник награждает звездами одновременно шефа и ресторан. Ушел шеф - и у ресторана не осталось звезд, надо зарабатывать их с новым капитаном. Но и повар не уносит свои звезды с собой, на новом месте все доказывать придется заново. Ушла третья звезда и из ресторана Бернара Луазо (Bernard Loiseau) в Бургундии, ресторану удалось сохранить ее после самоубийства шефа в 2003 году. Теперь, когда звезду все-таки решили снять, накануне выхода мишленовского справочника покончил с собой один из крупнейших поваров мира, Бенуа Виолье (Benoit Violier). Как отмечают критики, эти события не связаны, Виолье не касались французские звезды. Его ресторан находится в Швейцарии и оценивается швейцарским справочником. Не получил третью звезду и новый ресторан Жоэля Робюшона (Joel Robuchon) в Бордо, обычно рестораны этого шефа Michelin не упускает из вида.

Упрекают новый справочник в отсутствии некоторых имен, совершенно очевидно заслуживающих высокого звездного статуса и давно признанных профессиональной средой. Об этом и о других вопросах, связанных с новым распределением мишленовских звезд и изменениями в самом справочнике, Гелия Певзнер беседует с журналистом, гастрономическим критиком, главным редакторам онлайн-медиа Atabula Франком Пине-Рабарустом (Franck Pinay-Rabaroust).

RFI: Прежде, чем мы начнем разговор о шефах и ресторанах, я хотела бы задать вопрос о самом справочнике. Он очень изменился в этом году. В частности, кроме знаменитых звезд и значков "bib gourmand", которым отмечаются хорошие гастрономические рестораны, теперь появилась еще одна градация - мишленовская тарелка.

Франк Пине-Рабаруст: Справочник, действительно, изменился. В первую очередь, в нем изменился сам порядок изложения. Они решили его модернизировать и сделать логичнее. Рестораны теперь идут впереди отелей. Michelin, наконец, понял, что люди покупают справочник в первую очередь из-за ресторанов. Стремление сделать справочник более современным - правильное. Во всяком случае, его легче читать и приятнее держать в руках.

Кроме этого, помимо звезд и значка "биб гурман" появилась еще одна пиктограмма - тарелка. Мне кажется - хотя прямо они этого не сказали - они решили таким образом выделить некоторые рестораны, которые значатся на их сайте. На этом же сайте можно заказать столик в этих ресторанах. И некоторых поваров смущает тот факт, что они находятся на одном сайте с обычной пиццерией или блинной, куда ни один инспектор Michelin никогда не заходил. Мне кажется, это некоторый мессидж Michelin, обращенный к этим рестораторам. Отныне вы в справочнике, потому что вас выбрал инспектор, а не потому, что вы заплатили за место на сайте. То, что рядом со звездами и "бибами" фигурирует тарелка, обращено и к читателю: им говорят, что отныне все рестораны проходят процесс отбора. А не то, что они здесь вдруг случайно оказались. То есть существует пирамида Michelin, наверху пирамиды находятся трехзвездные рестораны, а в ее базе - тарелки. Эта новая пиктограмма - признание этих ресторанов. 

А что вы думаете о появившихся в справочнике "лайках" инспекторов. Личное мнение инспектора выделяется в короткую вставку "Мне это нравится". Разве звезда - это уже не мнение инспектора?

Я думаю, что в основе этой маркетинговой идеи Michelin лежит мысль о том, что инспекторов нужно вывести из тени. У них должно появиться лицо, это должны быть полновесные человеческие фигуры. Michelin захотел дать право слова этим инспекторам, которых никто не знает, этим таинственным фигурам, которые анонимно приходят в ресторан, - это способ сказать: инспекторы действительно существуют. Это также способ пополнить твиттер Michelin. Потому что инспекторы публикуют в нем свои твиты, например, "я нахожусь в таком-то ресторане, только что попробовал отличную кнель из щуки, она была великолепна…". То есть Michelin стремится к более тесной связи с читателем, и эти короткие личностные оценки инспекторов, которые справочник отныне печатает, это тот же процесс "очеловечивания". Не будем забывать, что до 2000 года, пока в справочнике не появился текст, он состоял исключительно из пиктограмм и значков: звезд, вилок и так далее. Трудно представить себе что-либо более схематичное и далекое от человека. Потом там появились слова, затем - чувства. Мне кажется, это правильное слово - Michelin хочет наполнить справочник чувством. 

Три звезды опять получили рестораны знаменитых парижских пятизвездных отелей. George V и Athénée, повара, соответственно, Кристиан Ле Скер (Christian Le Squer) и Ален Дюкас (Alain Ducasse), давно известные и признанные звездоносцы. 

Мишлену по-прежнему сложно выйти из привычной ему схемы этого уровня звездных отелей. Жалко, конечно. Во Франции есть много молодых шефов, которые заслужили эту третью звезду. Конечно, тремя звездами были награждены шефы, которые этого заслуживают, но хорошо бы, чтобы именно третья звезда досталась одному из поваров, работающих вне Парижа и заслуживающих ее. Иными словами, с этим выбором справочника можно поспорить. 

 

Что вы думаете о том, что вторую звезду не получил Александр Готье (Alexandre Gauthier), шеф ресторана La Grenouillère? О нем говорят как о главе новой французской кухни. А Michelin упорно дает ему всего одну звезду. 

В новом справочнике есть, по крайней мере, две непростительные лакуны. Два очень крупных шефа были забыты - Давид Тутен (David Toutain) и Александр Готье. Они находятся на вершине искусства и заслуживали бы, по крайней мере, второй звезды каждый. К сожалению, это говорит все же о неспособности Michelin признать современную реальность. Все профессионалы сходятся в том, что значение этих шефов огромно. Особенно в отношении Тутена. Все крупные повара, дегустировавшие его кухню, говорят об уникальном умении работать с продуктом и с температурами. Поэтому совершенно необъяснимо, как Michelin мог его забыть. Что касается Александра Готье, то это шеф более сложный в прочтении, у него более авторский стиль. Здесь сдержанность справочника чуть более объяснима, Готье и сам говорит, что находится вне всяких систем, и он это понимает. Но Готье придает огромный импульс современной французской кухне, и это ненормально, что он так и остается с одной звездой. Тем более, когда видишь некоторые давно уже существующие звезды, то видишь, что между работой Александра Готье, и тем, что делают некоторые другие шефы, даже и с двумя звездами, существует колоссальная пропасть. 

Похоже, что чуть ли не единственной консенсусной фигурой остается Жан-Франсуа Пьеж, его новый ресторан открылся прошедшим летом. 

К нему приходило множество инспекторов и множество коллег. Все, кто дегустировал его кухню, были ею удовлетворены. Le Grand Restaurant, который он открыл - удачный, это пари он выиграл. Что Пьеж получил сразу две звезды, - все этого ожидали. Конечно, он объявил, что хотел сразу три, но это, в общем-то, стратегия коммуникации. Думаю, что свою третью звезду он когда-нибудь получит, но пока что Michelin решил действовать осторожно и вернул ему его две звезды, которые у него были раньше в ресторане Thoumieux. Очень надеюсь, что третья звезда придет к нему в ближайшие годы. Пьеж уникально владеет кулинарными техниками. Очень многие профессионалы считают, что он владеет ими лучше всех современных шефов. Так что третья звезда придет заслуженно, и, несомненно, награда Пьежа сегодня не вызывает сомнения ни у кого. 

 

Есть звезды, которые восходят на мишленовском небосклоне, а есть те, которые падают… 

Отнять звезду - всегда тяжелое решение для инспекторов Michelin, и мы знаем, что они этого не любят. Это далеко не удовольствие, все понимают, какой это удар по самому повару и по его команде, и что это ставит ресторан под удар с экономической точки зрения. Тем более, что ситуация в наше время не самая легкая. Но все же Michelin должен реагировать, это его роль - давать и отнимать звезды. Что касается ресторана Бернара Луазо, у которого отняли звезду, то я в нем не был, поэтому оставляю всю ответственность за оценку тем инспекторам, которые ее поставили. 

Говоря о ресторане Бернара Луазо, нельзя не вспомнить о Бенуа Виолье, швейцарском шефе, покончившим с собой накануне вручения мишленовских звезд в Париже. Это ужасное совпадение календаря. Невозможно не сопоставить это событие с самоубийством Луазо. В то время Michelin обвиняли - справедливо или нет, мы этого не знаем - в том, что его звезды были одной из причин этого ужасного решения. 

Виолье не касались звезды французского Michelin и вообще французский Michelin. Его ресторан находится в Швейцарии, и он оценивается швейцарским справочником. Который, кстати, в ноябре подтвердил его три звезды. 

Да, конечно. И это нужно подчеркнуть. Потому что здесь некоторые журналисты уже сделали ошибку. Бенуа Виолье нынешние звезды никаким образом не касаются. Его ресторан находится в Швейцарии, и звезды ему присуждает справочник Michelin по Швейцарии, а не по Франции. То есть, никакой причинно-следственной связи между вчерашним объявлением звезд и смертью Бенуа Виолье нет. Это два совершенно разных события. На настоящий день никто не знает, почему Виолье решил покончить с жизнью, были ли это профессиональные или личные причины, или целый комплекс причин. В подобных случаях редко бывает одна причина. 

Какие выводы мы можем сделать о новом справочнике и о французской гастрономии в целом? 

Это два разных вопроса. Что касается самого справочника Michelin, то чувствуется его стремление меняться, по крайней мере, формально. Но когда видишь, какие оценки были даны Давиду Тутену и Александру Готье, то понимаешь, что он все еще далек от реальности современной гастрономии и от тенденций. Michelin - по-прежнему не справочник трендов. Он все еще существует в своей традиции великих звездных шефов, он все еще топчется на месте и отказывается видеть реальность. Он, конечно, пробует меняться, но в гомеопатических дозах. С моей точки зрения, выбор в этом году не самый удачный. Я не опротестовываю выданные звезды, я очень доволен за этих поваров. Но я подчеркиваю существующие лакуны. Они дискредитируют справочник и доказывают, что он не движется вперед, предпринятые усилия по модернизации недостаточны. 

 

Что же касается выводов, которые мы можем сделать о французской гастрономии, - то 33 процента новых звезд были выданы парижским ресторанам. Это значит, что в Париже живая, активная гастрономия. Майкл Эллис (Michael Ellis), директор гида Michelin, вчера тоже это подчеркнул. Но и провинция очень активна: такие города, как Бордо, Тулуза, Марсель, это очень видно, когда бываешь на местах. Это живые, активные с точки зрения гастрономии города. Поэтому разговоры о закате французской гастрономии неактуальны. Французской гастрономии и гастрономии во Франции - ведь это не одно и то же. Мы, например, видели вчера, что впервые мишленовскую звезду получил корейский шеф и другие иностранные шефы. То есть во Франции много гастрономической энергии. И это при том, что теракты 13 ноября очень сильно ударили по ресторанному и гостиничному бизнесу. Сегодня чувствуется напряжение в профессиональной среде. Все боятся усложнения экономической ситуации, невозможности осуществления некоторых проектов. Некоторые повара намереваются уехать работать из Парижа или вовсе за границу, потому что чувствуют очень энергичную среду в некоторых других странах. Многие сегодня колеблются между двумя желаниями: верить во Францию и уехать в более экономически энергичное поле за границей.

 

Гелия Певзнер