Плотоядные! Вы уже сделали стойку на огромную витрину-холодильник, и ваши ноздри нервно подрагивают, пытаясь уловить мясные ароматы? 

В последний раз я так возбуждался во Флоренции, выбирая знаменитый тосканский стейк. Туристы у ресторанных витрин при виде этих огромных аппетитных кусков впадают в транс, и тут официанты берут их тепленькими. 

Итальянцы свои bisteca florentina никогда не маринуют, не обрабатывают специями, его мясному величеству не нужны дешевые усилители вкуса. 

 

Так и здесь, в "Мясной кухне", лучшие деликатесные части туши из собственного стада с Голан не подвергаются никакой обработке. Они томятся в собственном соку 31 день (!) при нулевой температуре, покрытые легким консервантом из гусиного жира. 

Каждые десять дней огромный кусок с этикеткой, как на дорогом платье, достают, взвешивают, проверяют, делают соответствующую отметку и помещают обратно. К гигантскому стеклянному кубу в торце зала хочется прильнуть, и постанывая, разглядывать его содержимое. Судя по слюноотделению, недалеко мы ушли от наших предков, по счастью клыки не торчат, нож и вилку освоили.

 

И только потом, отлипнув от стекла, ты замечаешь современный интерьер, эдакий куб в кубе, один аквариум внутри другого, продуманный дизайн и обилие очень приличного народа в самый будний день недели, во вторник. Даже терраса в довольно жаркий вечер была забита и публику уже сажали в банкетном зале. Кстати, заведение открылось всего полтора месяца назад - и уже под завязку. Это о чем-то говорит. 

Слава Б-гу, заказали заранее. Обратите внимание, как я, атеист это написал, потому что ресторан кошерный и задача владельцев была сделать его при этом привлекательным и для людей, испытывающих непреодолимое предубеждение перед удостоверением кашрута на двери.

Тут надо пояснить: одно дело, когда тебе подают блюдо каких-нибудь еврейских общин, где кашрут органичен, его рецептура складывалась веками, а другое - пытаются сделать кошерную французскую кухню, заменив недопустимые ингредиенты на эрзацы. Я такое "парве" не люблю.

Здесь же все первые блюда за исключением пары рыбных или какого вегетарианского салата - из мяса. Основные - понятно (мясной ресторан), а десерты - на базе щербетов (сорбе) и фруктов. Так что снимаю тему и шляпу. 

Фишка еще и в том, что это первый в Израиле кошерный мясной ресторан, где мясо готовят на косточке.

Заморачиваться теорией не станем: тот, кто понимает, - поймет. Для остальных пусть это будет просто любопытный факт.

Я понимаю, вы уже проголодались, но надо же что-то выпить для аппетита. 50 сортов израильских вин, бутилированных специально для Meat kitchen, включая коллекционные 1996-1997 годов, 15-20 лучших сортов пива (мировые бренды) и обширный выбор коктейлей. Специи, соусы, словом весь сопутствующий антураж с фирменным клеймом, никаких случайных товаров. 

Приступим, помолясь. Любите ли вы бараньи яйца, как люблю их я и узбек Макс Лурье? Я еще и бычьи люблю, умею готовить, но бараньи вкуснее. Вогнал девочку-официантку в краску, произнеся ивритское слово бейцим (яйца) вместо шкедим (орешки). А куриные яйца никого шокируют, как, впрочем, и мужские.

Подложкой у них было кубэ бабушки Эстер, потрясающее нежное почти кремовой консистенции, явно на основе клецок бурбуля и тхины и горячей масабахи - вариант хумуса, с телячьим бульоном и соусом винегрет. Представляю дедушку, если у бабушки такие яйца! Цена для такого деликатеса умеренная - 64 шекелей.

 

Нас же четверо, значит можно попробовать еще три блюда. Горячо рекомендую холодный салат с копченой говядиной. Очень мужское блюдо, потребовавшее рюмку водки. Сейчас поймете, там иерусалимский артишок, печеный чеснок, редис, квашеные огурцы и зеленые помидоры, острый перец, петрушка, кольраби, немного квашеного лимона и соус айоли ариче на базе чеснока, оливкового масла, воды, лимонного сока и желтка (нет, есть, конечно, пижоны, что и белок кладут, допустимо). Всего 51 шекель, а без водки - деньги на ветер. 

 

Третье блюдо - тартар из говядины (67 шек.). Нежнейшее сырое мясо на грани оргазма, крем из черного чеснока(!), очищенный миндаль, соус винегрет с каперсами и дижонской горчицей, икра из бальзамического уксуса (молекулярная кухня, господа!) и костный мозг. На сухарик его ложечкой, пока горячий!

И еще мы положили глаз на ростбиф из синты (49 шекелей). Прямо с огня с кремом из баклажана, тортолинни с бататом, глазурованным луком-шалот, горячим бульоном и фундуком. 

Ну, теперь вы поняли, что мы в шефском ресторане, а не в кибуцной столовой. Известный шеф в ресторанах всего мира - залог успеха, предмет ухаживания и охоты, интриг. Их соблазняют, переманивают, щедро платят. А найди желающего самозабвенно творить весь день в горячем цеху?! На шефов клиенты и ведутся, а тут их целых два - Элад Леви и Надав Нецер. Страна должна знать своих героев. 

 

Меню в "Мясной кухне" безумно интересное, но я описываю только то, что пробовал. Заморили червячка? Приступаем к основной программе. Четыре козыря на стол.

Взяли немаленькую синту (300 граммов) с пюре, печеным чесноком, соусом на говяжьем бульоне с тмином и горчицей. За такое мясо 120 шекелей очень щадяще. 

Следом принесли внушительный антрекот с томленным чесночком, соусом чимичури и пюре по-деревенски. Тоже 300 граммов простое человеческое счастье за 139 шекелей.

А вот блюдо, претендующее на звание "Гвоздь программы" - филе-миньон из нежнейшей говядины, и быть посему если бы не последний сюрприз. 250 граммов лучшей вырезки в соусе из говяжьего бульона и дикой вишней амарена. 

 

В свежем виде она малоинтересна, зато основа для соусов из нее отменная, гурманы знают. К филе тоже прилагалось пюре по-деревенски. Стоит блюдо 169 шекелей, и оно того стоит. 

А теперь внимание, песнь песней, ребрышки ягненка. Знаете, я эти ребрышки и каре барашка по всему миру дегустирую. В Meat kitchen лучшие на сегодняшний день ребрышки в Израиле, в меру сочные, с очень легким (что для баранины важно) жирком, тающие во рту. Боже, как вкусно. Хоть татуировку делай: "Кто не был, тот будет, кто был, не забудет!" 

 

И о десертах. До недавнего времени я их игнорировал, но кулинарный художник Макс Лурье недавно женился на сластене. Она изучает меню, начиная с десерта еще дома, и вся дрожит в предвкушении финала трапезы. Мужа любит, детей и внучек любит, но десерты - отдельно. 

Посмотрите, что мы взяли. Два настоящих произведения искусства - фруктовый салат (42 шек.) и клубнику за те же деньги. 

 

В салате - крем манго, арбуз и красная молекулярная икра из арбуза, дыня, ананас, нектарина, взбитый лимон и дынно-персиковое сорбе. А клубника - капли меренга, клубничное желе, свежая черника. Опять молекулярная икра из Пино Колада, клубничная пенка как в детстве и клубничное сорбе.

 

Подали марокканский чай из ноготков с мятой в изящных стаканчиках с узорным рисунком. Надо же эту мясную феерию осадить. Ушли мурлыкая, каждый в своих грезах. 

Ел и пил: Леонид Луцкий 

Снимал и ассистировал: Макс Лурье