Стоит какому дилетанту сделать шашлык из индюшатины с курдючным салом или попробовать люля-кебаб и долму, как он объявляет себя знатоком азербайджанской кухни. 

Предлагаю простейший тест. Называю 11 самых популярных блюд: дюшбара, довга, кюфта, кутабы, кюрза, кюкю, овдух, хамраши, дзыз-быз, чыхыртма и шах-плов, а вы пытаетесь объяснить, что это такое. На троечку нужно назвать семь рецептов, чтобы стать хорошистом наберите от восьми до 10 баллов, отличники могут открыть свой ресторан.

Однако, независимо от успеваемости, приглашаю всех на мастер-класс в ресторан "Баку" в Яффо. Это на улице Йефет 246. 

 

Азербайджанская кухня - одна из самых богатых, щедрых и разнообразных на Востоке, она считается "мужской" из-за своей калорийности и сытости. 

На мой взгляд, вам подадут приятно адаптированный под наши современные запросы вариант. Еда чертовски вкусная, изысканная, домашняя, но менее жирная. 

Во как! Писатель и журналист вкупе с программистом и инспектором добрыми быть не должны, но обедать они придут к доброму человеку.

В кулинарии нельзя схалтурить, недовложить требуемые продукты и душу. Собственно, можно, но мы знаем, что из этого получится. 

В Азербайджане существует правило: чтобы блюдо получилось вкусным, повар должен быть в хорошем настроении, быть добрым, и обязательно рекомендуется при этом петь или мурлыкать любимую мелодию. 

Владелец "Баку" Рауф так и говорит своей команде: "Оставьте все свои неприятности и проблемы дома, если не можете, возьмите выходной".

 

Повар и мангальщик - это боги, а официант их тихий ангел. Одна неправильная нота в блюде или в его подаче и благая весть не дойдет. 

 

А тем временем на стол миниатюрные ложатся рулеты из баклажан, фаршированные орехами и крохотные маринованные баклажанчики, над содержимым которых тоже потрудились. Среди солений были огурцы, чеснок, красная гурийская капуста, помидоры. Маринованная морковь прекрасно дополняла свеклу по-бакински. 

 

Отдельная песня - домашняя, свежая аджика, не передушенная излишним перцем и солью. Такую вместо масла на хлеб мажут. Кстати о хлебе, бухарский тандырщик печет для ресторана свой хлеб по азербайджанскому рецепту, он пышнее. Несмотря на все обилие сытных блюд, мы с лепешкой и вовремя чаепития не расставались. 

 

И долма тоже была - не долма, а произведение искусства с нежнейшим бараньим фаршем. 

 

Ну, чего не хватает? Понятно, водки, дружественного боржоми, а можно полакомиться кизиловым компотом на запивку.

Между первой и второй промежуток небольшой, рецепторам виднее. А под третью на стол легли два огромных шампура. Один с осетриной, а другой лососевый. 

 

К осетринке обязательным прицепом шел нашараб - гранатовый соус. Вот не любит эта царская рыба никаких других соусов. А по поводу водки у нее нет никаких возражений, проверяли неоднократно.

Рыбу сменило мясо - однова живем. Четыре внушительных шампура с цыпленком, бараньими ребрышками, телятиной и люля-кебаб. Цыпленок был явно пришлый, нездешний, в родстве с бройлерами из суперов не замеченный. Телятина - дивной, люля - волшебной, нежирной и душистой, а ягненок - юным и не обремененный пленкой и жиром. Стараниями повара, разумеется. Сверху наш мясной натюрморт украшал очень сладкий красный лук моего крымского детства. Больше есть мы уже не могли. 

 

Помните анекдот: "Давайте пить чай", - предложили хозяева. - "Нет, давайте пить то, что пили", - возразили гости.

Так вот у нас было все наоборот. Пили душистый чай из армуды с превосходным азербайджанским вареньем из черной смородины, ягодка к ягодке. Это классическое, если не считать пахлаву, завершение трапезы. 

А теперь о меню и ценах. Заодно и с тестом на знание бакинской кухни разберемся.

Порция понравившихся баклажанов с орехами обойдется в 30 шекелей, а тарелка солений в 35. Острая морковь - 20, свекла - 25. Чудесная аджика всего десять.

Интересно бы попробовать здешний лобио (25 шекелей) и салат на мангале за 30. Илья не подведет. 

Будь у меня запасной желудок, то помимо описанной долмы за 60 шекелей, я бы попробовал кюрзу по-бакински за 50. (Бараньи пельмени затейливой формы из тонкого теста).

Ну и кутабы, ясен перец. Это тончайшие лепешки, внутри которых фарш из мяса, лука, зелени и минимального количества курдючного жира. 10 шекелей штука.

Глазами я бы, конечно, все съел. Надо бы как-нибудь здесь пообедать. Отведать каспийскую уху (40 шек) , либо промозглым утром горячий хаш (50). Дюшбара, в большинстве случаев бульон из бараньих костей, либо какое другое консоме, с крохотными, ювелирно слепленными пельменями, здесь тоже подают.

Как раз пред походом в "Баку" смотрел кулинарную передачу. Там один азербайджанский повар хвастался, что у него в столовую ложку помещается от 15 до 18 дюшбаринок. Специально приеду к Рауфу, пересчитаю. 

И довгу (кисло-молочный суп) можно заказать за 30 шекелей. Как и кюфту-бозбаш - суп из говяжьей грудинки, с фрикадельками из бараньего фарша, риса, лука, куркумы с курдючным жиром. В каждую вставляют кусочек алычи. В кюфту еще идет картофель и хумус. Украшают кюфту лепестками запаренного шафрана, подают с лепешкой и маринованным в винном уксусе красным луком. Лепота! 50 шекелей за порцию не жалко. 

О горячих блюдах поговорим отдельно и с пиетом. Шашлык из цыпленка стоит 60 шекелей, антрекот из баранины - 110, бараньи ребрышки - 90, бастурма (в нашем случае филе из телятины по-бакински) - 90 и люля-кебаб - 70.

Ну и дзыз-быз на сковороде, близкий родственник нашего меурава йерушалми, - бараньи яйца, сердце, почки, печень - 80 шекелей.

Чуть было не забыл, по предварительному заказу (077-2307740) можно отведать знаменитый шах-плов. Это главная гордость азербайджанской кухни, шахский плов торжественных пиров. Там, под аппетитной хрустящей короной из лаваша (называется газмах) - рис, курага, изюм и мясо. Эта пропорция выверялась тысячелетиями. А вообще Рауф насчитал нам 62 вида азербайджанского плова.

Как видите, ценовая политика довольно щадящая, самое дорогое блюдо - наш шашлык из осетрины за 120 шекелей. 

Здесь принято проводить семейные торжества всем кланом до 75 человек, можно посидеть теплой кампанией. Зимой, любуясь на мангал, летом - в уютном прохладном дворике. Вот только торопиться не надо.

Ел и пил: Леонид Луцкий

Снимал и ассистировал: Макс Лурье