На протяжении последнего года главной гастрономической тенденцией Парижа была кухня Израиля. Такое случается, когда парижанам надоедает есть французские блюда, и настоящим трендом становится одна из кухонь народов мира. Итальянская, перуанская, японская - каждая получила свой час славы. Количество израильских ресторанов возросло с 2013 года от нуля до десяти, причем больше половины из них открылись за последний год. 

Два ресторана (Tavline и Balagan) уже вошли в мишленовский справочник, готовятся к открытию и новые адреса. От стрит-фуда до ресторанов с более тонкой и разработанной едой - израильская кухня с ее средиземноморской душой заявляет в Париже о своих кулинарных техниках, своей открытости миру и о своем отношении к столу, веселом и раскованном. 

Какая она, израильская кухня? 

В первую очередь, молодая. Как и сам Израиль, которому в этом году исполнится 70 лет. Как и современные израильские шефы, пересматривающие по-своему бабушкины рецепты. За последние двадцать лет израильская кухня выстроила собственную идентичность, при этом она с любовью относится к разным кухням мира, традиции которых вплелись в ее собственную. И мир отвечает ей той же любовью. В 2014 году американский журнал Saveur назвал Тель-Авив главным гастрономическим направлением мира, рестораны израильской кухни открываются в Нью-Йорке, Мадриде и Лондоне. 

Кроме того, это, конечно, кухня смешения - ингредиентов и привычек по меньшей мере тридцати культур, представленных в Израиле: традиции выходцев из Марокко, России, Ирака, Венгрии и других стран. Рядом с приготовленной по-польски свеклой на столе стоит курица в тхине (кунжутная паста), а восточное меззе уживается с малосольным огурцом. 

На международном уровне предвестником этой всемирной моды стал лондонский шеф, родившийся в Израиле, Йотам Оттоленги. С 2002 года он открыл в британской столице уже пять адресов и выпустил три книги, переведенные затем на многие языки. 

Продукты 

Любители мяса и рыбы найдут в израильской кухне свое собственное счастье, но в первую очередь она, конечно, подходит вегетарианцам. Цветная капуста и батат, баклажан и артишоки - сочетание разных овощей неисчислимо, но все это непременно сезонные и местные продукты. 

Среди техник, которые израильские шефы привезли с собой в Европу, одна является для парижского гастрономического пейзажа достаточно неожиданной. Овощи подаются "обожженными", то есть сырыми, но подверженными в течение короткого периода экстремальным температурам. 

В Париже все продукты израильских ресторанов - французские, только пряности привозят непосредственно из Израиля. Одна из основательниц ресторана Tavlinе, Керен Бенишу, рассказывает, что каждые два месяца привозит со знаменитого тель-авивского рынка Шук Кармель 30 кг пряностей, таких как сумак или заатар, потому что "во Франции всего не найдешь, и страшно дорого". 

Вина, как рассказывает специалист по культурной истории израильских вин Мирей Исраэль-Ланг, далеко не всегда кошерные, но в погребах обычно найдется несколько кошерных бутылок, в частности, в ресторане Miznon. "Среди лучших вин - виноградное хозяйство Castel и, в частности, их винная серия La Vie. В парижских ресторанах можно также практически всегда найти Gamla, вино Голанских высот, говорит она, - слава израильских вин начала расти после того, как одно из вин получило по шкале Паркера отметку, превосходящую 90. А в 2016 году американский журнал Wine Spectator полностью посвятил один из своих номеров израильским виноградникам. 

Париж, конечно, давно знаком с еврейской кухней, но не с израильской, а с гастрономической точки зрения это не одно и то же. Нет, израильская кухня состоит не из одного фалафеля с улицы Розье, и ее продукты совершенно не обязательно кошерные. Единственным исключением является Miznon. 

"Уровень кашрута во Франции гораздо выше, чем в других странах, - рассказывает автор книги "Париж - Тель-Авив" Хлоя Саада, - так что Miznon не смог получить печать кашрута из-за того, что его знаменитый рецепт включает цветную капусту, которая готовится целиком. Но все правила соблюдаются". 

Основатель ресторана Balagan Ольвье Бон, который вместе с двумя одноклассниками основал отельерную группу Experimental Group, считает, что Париж был готов к новой тенденции: 

"Еще раньше существовала мода на средиземноморскую кухню. Европейцы начали осваивать кухни, которые до этого они знали не очень хорошо -  причиной тому, скорее всего, гораздо большее население. Существовала и настоящая волна кухни Ближнего Востока. А еще во Франции всегда была кухня с близкими вкусами и ароматами - марокканская, ливанская. И не надо забывать, что израильская кухня впитала в себя кухни стольких народов, мы находим в ней ароматы и ингредиенты всей Европы". 

Сейчас в Париже работает уже десять израильских ресторанов. У каждого - свое лицо. "Когда я хочу вкусного хумуса, я иду в Soum Soum, если хочу почувствовать себя, как в Тель-Авиве, то - в Miznon, когда хочу провести вечер с подружками, то в Balagan, ну а если еще раз хочу просто поесть вкусной израильской еды, то в мой любимый Mulko", - рассказывает Хлоя Саада. 

 

MIZNON 

Открылся в 2013 и стал первым во французской столице рестораном израильской кухни. "Главный" и первый Miznon работает в Тель-Авиве с 2011 года, а прославил его шеф Эйяль Шани. Его коронный рецепт - запеченная целиком цветная капуста с соусом тахини, его можно попробовать и в Париже. Теплую питу здесь щедро подают "лоскутьями", то есть аппетитно порванную на ломти, как будто она уже готова окунуться в соусы. Рядом - тефтели из ягнятины, кебабы и такие необычные для израильской кухни блюда, как бургиньон или касуле из утки. К ним подают батат, томаты с луком и другие овощи. Но питу можно попробовать и на десерт, в виде тарт татен. А вскоре в Париже откроется и Miznon-2. 

BALAGAN 

Если Miznon выбрал для себя традиционный еврейский квартал, где давно знакомы хотя бы с фалафелем, то Balagan решил открыть двери в одном из самых престижных кварталов. Рядом - дома высокой моды, их сотрудники и устраивают шумные праздники, - здесь любят задерживаться до утра. На мысль открыть ресторан израильской кухни инвесторов навел лондонский The Palomar, куда они часто ходили обедать и радоваться кухне шефа Ассафа Гранита. Оливье Бон рассказывает, что открыть ресторан, название которого французы переводят как "шумный бордель", на первом этаже отеля-дворца было рискованным решением. Ресторан открылся в июне 2017 и уже занесен в мишленовский справочник. У плиты стоит молодой повар Дан Йоша, которого шеф Гранит оценил во время кулинарного телешоу. 

В Balagan подают традиционные французские блюда на израильский манер - тартар с соусом из перцев или ризотто "птитим", и почти все они предназначены для того, чтобы есть делиться с друзьями. В Лондоне Ассаф Гранит даже осмеливается подавать блюда и вовсе без тарелок, на пекарской бумаге, но, как считает Оливье Бон, французы на это вряд ли решатся. Поэтому в таком виде здесь подают только десерт - фрукты и торты - да и то по особым случаям. 

Дан Йоша, в свою очередь, рассказал, что ему нравится переосмысливать традиционные французские рецепты: соус "бер-блан" он готовит с тхиной. В ресторане есть бар, где коктейли подают с кумином, чили или знаменитыми израильскими финиками. Повара подают их сами, как, впрочем, и блюда, и иногда трудно отличить, кто тут повар, а кто официант. Оформляла ресторан для гламурной публики Доротея Мейлихзон, которая работала и над другими проектами Experimental Group. К слову сказать, эта отельерная группа очень молода, во главе стоят три одноклассника, которым едва за тридцать, в Париже у них уже несколько отелей, есть и за границей, в том числе в Лондоне, а новый вскоре откроется в Венеции. 

TAVLINE 

Керен Бенишу - специалист по организации ивентов, ее семья - из Марокко, а израильтянин шеф Коби Малка родился в Тель-Авиве, учиться приехал во французскую школу Cordon Bleu, а затем шесть лет работал в ресторанах Алена Дюкаса. Их встреча привела в январе 2017 года к рождению ресторана, название которого переводится с иврита как "пряности". Из всего мира парижской израильской кухни это самый спокойный и самый уютный. Что не мешает вполне раскованной атмосфере - другой в израильских ресторанах и не бывает. Tavline тоже с этого года внесен в справочник Michelin. Ужин здесь нужно начинать с меззе, в которое входит хумус, запеченная цветная капуста, батат, свекла с заатаром и прочая классика израильской кухни. За этим следуют рыбные тефтели, "настоящая израильская шакшука", седло барашка с пряностями раз-эль-ханут, а главное - вволю теплого хлеба собственной выпечки, питы и халы. 

А также: 

MULKO, ресторан, который шеф Пьер Буко Леви, ранее работавший в Miznon, открыл в ноябре 2017, славится баклажанами конфи с лабне в тапасах, а также сандвичами с овощами и не только, и теми же ингредиентами, но уже в виде салатов. К ним подают домашний лимонад, но в первую очередь здесь нужно пробовать меорав, куриные потроха с прокаленной зеленой пшеницей, с "обожженными" овощами. 

ELSE молодого франко-израильского шефа Даниэля Реноди, в чьем послужном списке есть звездные рестораны, в том числе в Амстердаме.  Ресторан небольшой, кухня очень тщательная. Израильские блюда здесь превращаются в авторские, особенно когда пробуешь баба-гануш в тартаре, крувит (цветную капусту в тхине с тыквой, горохом нут и пряностями) и меорав. 

IMA, где у плиты стоит Виктория Верль (выпускница школы Ferrandi), так напоминает своими салатами кухню Йотама Оттоленги, что ее иногда называют его ученицей. Здесь та же свежесть продуктов, та же яркость цвета и тот же аромат восточных пряностей. Идеальное место для бранча. Ресторан также предлагает вполне европейские десерты: маффины, печенье, тарты, - тоже вполне по-лондонски. 

YAFO молодого шефа Лотана Лахми, некоторое время проработавшего в Ladurée и в парижском отеле Prince de Galles, открылся в апреле 2017 и предлагает хумус - во всех возможных видах. Здесь всего 20 мест, зато есть вегетарианское меню и дивное табуле из цветной капусты. 

CHICHE открылся в сентябре 2017. Это не столько ресторан, сколько кафе в модном для современного Парижа жанре "кантина", то есть столовая для друзей. Название переводится "горох нут", и хумус, конечно, - главное блюдо, а вокруг него подают и другие блюда из этого восточного гороха, а также баклажанов, батата и разных солений. Очень напоминает тель-авивские хумусные рестораны. 

SALATIM шефа Ярива Берреби, перешедшего из модного Kitchen Galerie Bis, тоже открылся в сентябре 2017, на месте знаменитого в Париже Chez Harry. Кроме сандвичей с домашними шницелями здесь можно попробовать шакшуку, копченую семгу с укропом, а в память о предшественнике - сандвич с тунцом "Harry". 

SOUM SOUM - тоже "кантина". Здесь все сидят за одним столом, как в уважающем себя хумусном баре на улицах Тель-Авива. Натан Битун и Реми Оффир открыли его в апреле 2017 в двух шагах от уже заявившего о себе Miznon, но от престижного соседства ресторан не пострадал, а только выиграл, в итоге в обоих всегда сложно с местами. 

Париж - Тель-Авив 

Израильская кухня вдохновляет и шефов тех ресторанов, которые не обязательно на ней специализируются. Сирил Линьяк, например, французская кулинарная телезвезда, после поездки в Израиль стал внедрять в свои блюда ингредиенты, которые открыл для себя в Тель-Авиве и Иерусалиме. Например, сироп из смокв и тхину, а также огромное количество способов приготовления баклажанов. Эти блюда можно найти в его ресторане Aux Prés. 

Шеф-повар Елисейского дворца Гийом Гомез последние шесть лет ежегодно ездит в Израиль, где проводит неделю французской кухни So French So Good. В этом году вместе с ним в Израиль поехали 17 знаменитых поваров, таких как Тьерри Бретон, Флора Микула, Фредерик Симонен, Сильвестр Вахид и другие. Главной их задачей было, конечно, рассказать израильтянам о французской кухне, но глава президентской кухни говорит:  "В Елисейском дворце я должен в первую очередь готовить французские блюда, но из моих многочисленных поездок я, несомненно, привожу различные идеи, навеянные местными кухнями. В Израиле нельзя не вдохновиться, например, смесями салатов, там же у меня появилась мысль сделать пюре из овощей наподобие хумуса, подробнее изучить кислые вкусы. Но более всего вдохновляет, конечно, растительный характер израильской кухни". 

 

Адреса израильских ресторанов в Париже: 

Miznon - 22, rue des Ecouffes, Paris IV

Balagan - 9, rue d’Alger, Paris I

Tavline - 25 Rue du Roi de Sicile, Paris IV

Mulko - 29, rue d’Enghien, Paris X

Else - 49 rue Berger, Paris I

Ima - 39 quai de Valmy, Paris X

Yafo - 96 Rue d'Hauteville, Paris X

Chiche - 29bis Rue du Château d'Eau, Paris X

Salatim - 15, rue des Jeûneurs, Paris II

Soum Soum - 15, rue des Ecouffes, Paris IV 

Гелия Певзнер