Читайте также
В тот воскресный день на Френчмен-стрит было относительно тихо. Кто-то все еще отсыпался после вчерашнего, кто-то заканчивал борьбу с симптомами похмелья в многочисленных закусочных.
Звуки аккордеона, кларнета, тубы проникали на улицу из окон. Раскрашенные во все цвета радуги фасады домов соперничали с яркой голубизной неба над городом.
Но самым-самым новоорлеанским во всем этом было то, что у меня в руке, в бумажном стакане.
Нет, это был не "Ураган", пресловутый сладкий ромовый коктейль, которым отравил свой организм хотя бы раз каждый турист, посетивший Новый Орлеан.
Как раз наоборот: это было лекарство, которое здесь ласково называют "Старый трезвяк". Говорят, оно лечит самые суровые последствия вчерашнего веселья.
Несмотря на то, что "Трезвяк" был в стакане, это не напиток. Это что-то вроде супа, в котором есть и спагетти, и бульон.
Сам по себе эффективный и быстродействующий, а когда в него добавлено большое количество острого соуса да еще мелкие кусочки мяса аллигатора, он работает просто волшебно.
Как сказала относительно аллигатора уроженка Нового Орлеана Линда Грин (которую здесь все знают как Линду, Госпожу Якамейн), "выглядит он страшновато, но на самом деле он - здоровенный кусок вкуснейшего мяса".
Если вы не родились и выросли в Новом Орлеане, то, скорее всего, вы и не слышали никогда о якамейне. Однако крайне велика вероятность того, что, лишь попробовав его, вы сразу поймете: вы больше не сможете без него прожить.
На первый взгляд рецепт довольно прост, можно приготовить и дома. Ведь мясо аллигатора легко заменяется говядиной, которую гораздо легче достать (что несказанно удивило Линду, когда я сказала ей об этом).
Отварите обрезки говядины (например, те, что остались от приготовления какого-нибудь мясного блюда). Потушите их с солью, черным перцем и чесночным порошком. Положите в тарелку или кружку слой сваренных спагетти, нежные кусочки говядины, нарезанный зеленый лук и вареное яйцо. Залейте бульоном и дайте пропитаться. Острый соус добавьте по вкусу. Вот и всё - якамейн готов!
Но, как и любое другое местное блюдо, якамейн почти теряет смысл вне Нового Орлеана. И не только потому, что он выступает необходимым и неизбежным компонентом здешнего настроя на развлечения (и выпивку).
Просто "Старый трезвяк" - это продукт многонационального города, прозванного Биг Изи (Big Easy, "очень легко") за его непринужденный характер.
Ходить по Новому Орлеану, прихлебывая якамейн из картонного стакана - очень в стиле Биг Изи, по-домашнему и без претензий.
"Иногда - ну ты понимаешь - ты совсем никакая. Попробуешь якамейн - и сразу оживаешь, - говорит Линда. - Вот моя дочь. Время от времени она с подружками гуляет всю ночь, приходит такая утром: "Ма-а-а-а, мне нужен якамейн… Ма-а-а-а, мне нужен якамейн… И приходится готовить для нее".
Как и многое в культуре Нового Орлеана, якамейн - это мешанина. И как со всякой мешаниной, здесь трудно найти концы.
"Никто не может точно сказать, откуда он взялся, - рассказывает житель города Джон Бел, один из всё большего количества шеф-поваров, предлагающих якамейн даже в престижных ресторанах - таких, например, как Meauxbar.
Кто-то считает, что своей замечательной мешаниной якамейн обязан влиянию кухни китайских иммигрантов и местных афроамериканцев, которые перемешались здесь в начале XX века.
Другие же полагают, что якамейн как блюдо окончательно сложился после Второй мировой, а может даже после Вьетнамской и Корейской войн, когда солдаты возвращались домой с тихоокеанского театра военных действий, храня в памяти вкус острого супа-лапши.
Еще больше запутывает ситуацию то, что аналоги якамейна существуют во многих других местах и странах.
Иногда они почти не отличаются, иногда - отличаются ингредиентами. Часто вместо спагетти в них - лапша. Мясо заменяют колбасой или сосисками. Зеленый лук - белым. Вместо острого соуса добавляют кетчуп, а иногда и уксус.
Удивительно, что даже в самом штате Луизиана о якамейне знают в основном только в Новом Орлеане. Когда я упомянула о нем во время разговора с двумя жителями Батон-Ружа, столицы этого штата, они даже не поняли, о чем я.
"Очень немногие, кто сюда приезжает, слышали о якамейне. Ну, гурманы, те, кто едет в Новый Орлеан ради здешней еды, конечно, слышали. Но совершенно не представляют, из чего он состоит", - говорит Джон Бел.
Но все исследователи якамейна сходятся в одном: кто бы ни начал первым готовить его, блюдо родилось на домашних кухнях и уличных лотках.
Его готовили дома, он продавался у входа в джаз-бары, во время фестивалей и уличных парадов, традиция которых восходит к новоорлеанским похоронным процессиям.
Отсюда и устоявшийся способ наслаждаться якамейном - не у себя на кухне, а бродя по улицам и прихлебывая из стакана. Ложка не требуется. Более того, она только мешает.
Версия якамейна от шеф-повара Бела в ресторане Meauxbar тоже берет свое начало на чьей-то кухне.
Одна из помощников шеф-повара приносила якамейн из дома и часто делилась им с коллегами. Потом она начала готовить его в качестве обеда для работников ресторана.
А затем он появился в меню и быстро стал самым любимым блюдом посетителей Meauxbar.
Здешний якамейн очень хорош: с соевым соусом, щедро добавленным сельдереем, вустерским соусом. В нем больше, чем обычно, бульона (в связи с чем мне пришлось-таки пользоваться ложкой).
Однако теперь, когда я думаю о якамейне Нового Орлеана, мне прежде всего вспоминается версия Линды. И я не одна такая.
Линда знаменита тем, что продает тысячи стаканов якамейна прямо из своего пикапа - и на Французском рынке, и во время знаменитого джазового фестиваля, и в дни Марди Гра.
И если вам придет в голову спросить Линду, сколько стаканов якамейна она продает на каждом фестивале, не делайте это со ртом, полным якамейна, как это сделала я. ("Ну-у-у… Господи… Много. Очень много. Больше… 25 тысяч?" Тут-то я и поперхнулась супом.)
Линда готовит много чего, но рецепт, которому она научилась у своей мамы (которая научилась у своей мамы) - это якамейн.
В ее традиционном рецепте - говядина. Но не только. "Я добавляю аллигатора. Я делаю его с раками. С устрицами. Со свининой", - говорит она.
Она готовит якамейн-суши, куриный якамейн и даже коктейль "Кровавая Мэри" со вкусом якамейна. Есть и вегетарианская версия.
В своем густом бульоне Линда использует два особых ингредиента. О первом можно подумать как о маркетинговом клише, но Линда так горячо на нем настаивает, что трудно не поверить: "Я вкладываю в свою готовку много любви. Очень много. Правда".
Второй ингредиент (как сама она намекает, это скорее смесь нескольких) передала ей по наследству мать (которой он достался по наследству от бабушки Линды). Он абсолютно секретен, члены семьи договорились его не разглашать.
Каким бы ни был секрет, результат налицо. "Вкусно", - утвердительно кивнула Линда, увидев выражение счастливого удивления на моем лице, когда я впервые отхлебнула ее якамейна.
"Иногда я ем якамейн и говорю себе: Боже, кто это приготовил?! Это так вкусно! Кто приготовил это?" - поведала она мне.
В середине нашего разговора ее мобильный телефон зазвонил. "Привет, детка, - сказала она в трубку. - Один якамейн? Окей. Я сейчас занята, дорогая. Я занята, но через час буду дома. Попроси кого-нибудь заехать и забрать, окей? Окей, детка".
"Одна из ваших дочек?" - спросила я с улыбкой.
"Да нет, - ответила Линда. - Я вообще не знаю, кто это".
И такое происходит постоянно. Люди передают друг другу номер телефона Линды и звонят ей, как только понадобится якамейн.
Когда-то она развозила его сама, но больше так не делает. Она готовит, а голодный клиент приезжает за своим "Старым трезвяком".
С особой настойчивостью телефон Линды звонит по воскресеньям.
Как выяснилось, вера в целительные свойства якамейна имеет научное обоснование.
Несколько лет назад на одной из конференций эксперт в области питания профессор Калифорнийского университета Элисон Митчелл сообщила, что якамейн действительно помогает справиться с похмельем.
Яйца содержат цистеин, аминокислоту, помогающую удалить из организма токсичный ацетальдегид. Жирное мясо поможет замедлить усвоение алкоголя, что делает якамейн полезным и до вечеринки.
Соленый бульон восполняет потерю натрия и рождает жажду - вы начинаете больше пить, тем самым борясь с обезвоживанием.
"Это хороший пример того, как интуиция выводит на рецепт, который позже будет научно обоснован", - сказала тогда Митчелл.
В то воскресенье я шла по знаменитой Бурбон-стрит. Вечер еще не спустился, но атмосфера на улице была немного сюрреалистичной: складывалось впечатление, что вечеринка здесь не заканчивается никогда.
Пять вечера или пять утра - все равно, горят неоновые огни, звучит музыка.
Несколько черных ребятишек развлекали толпу, исполняя электронный бит на банках из-под краски.
Группа белых женщин лет 20-25 шествовала вдоль улицы в балетных пачках.
Пожилая пара шла, опираясь на трости, на шее - традиционные бусы карнавала Марди Гра.
Вся ночь была впереди. Новый Орлеан открывал передо мной все возможные варианты. Джаз-бар? Устрицы со скидкой? Или что-то еще? Я пока не решила, но в одном была уверена: завтра утром я съем якамейн.
Аманда Руджери
