Понятный словарь Е-добавок от клинического диетолога

Для человека, всерьез интересующегося влиянием консервантов на здоровье, слова "консерватизм" и "консерватория" начинают звучать по-новому. А когда действительно понимаешь, что из "Е" можно и что нет, по-новому открывается вообще весь мир. Помочь, наконец-то, разобраться в сложной теме мы попросили клинического диетолога и консультанта по питанию фабрики Tara Лимор Бен-Хаим. Все ценные знания уложились в простой понятный словарь.

А - аллергия. Аллергии и множество других неприятных последствий вызывают консерванты и остальные пищевые добавки. Поэтому так важно изучать информацию о тех "Е", которые добавляют в продукты. Это вопрос здоровья, и игнорировать его не стоит.

Б - борьба. Именно борьба за выживание постоянно подталкивала людей изобретать всевозможные способы консервации продуктов. Свежая еда быстро портилась, а количество добытых мамонтов было ограничено. Пищу приходилось сохранять по-разному. Пещерные люди замораживали мясо с рыбой в ледяной глазури или высушивали на солнце. Потом главным консервантом на века стала соль. Со временем к рецептам засолки добавлялись специи и травы, которые сейчас классифицировали бы как ароматизаторы. От соли не отставал сахар, служивший для консервирования фруктов.

В - вкус. Вкус, запах, цвет, текстуру призваны сохранять пищевые добавки. А консерванты (наряду с красителями, ароматизаторами, усилителями вкуса и прочими "Е") и есть ни что иное, как пищевые добавки. Есть добавки естественные, родом из природы. Есть искусственные, синтезированные промышленно. Соль, сахар, спирт и уксус, как самые натуральные консерванты, конечно, наименее вредны. Но это не значит, что можно ими увлекаться. Чрезмерное употребление повышает риск гипертонических болезней, провоцирует проблемы с лишним весом, пагубно влияет на состояние зубов.

Д - длительность хранения. Консерванты помогают значительно увеличить длительность хранения продуктов. И это не единственная их задача. Также они сохраняют питательные свойства пищи и ее аппетитный внешний вид. Почему еда портится? Питательные вещества разлагаются - так уж устроено. Бактерии, грибки и плесень тоже не дремлют. Вот им-то и не позволяют развиваться консерванты.

Е - Е-список. У консервантов, как и у всех пищевых добавок, есть свой код, состоящий из буквы Е и определенных цифр. Для каждой добавки прописана четкая норма потребления, то есть то количество, которое безбоязненно можно употреблять в течение суток. В разных продуктах допустимое содержание тех или иных "Е" разнится. Кстати, буква Е является сокращением от слова "Европа". Так обозначаются добавки, одобренные в странах Евросоюза. Но, все-таки, как же расшифровываются эти непонятные коды?

Е 110-199 - обозначение пищевых красителей.

Е 200-399 - маркировка консервантов.

Е 400-599 - эти цифры равносильны прописыванию добавок, используемых в пищевой промышленности.

Е 600-699 - указывают на усилители вкуса.

Е 900-950 - означают наличие глазирователей, пенообразователей, отбеливающих веществ и газов.

E 999-1521 - называют крахмалы.

Е 420-421 и Е 950-967 - доказывают содержание искусственных подсластителей.

Н - новое поколение консервантов. Из всего обширного Е-списка большинство внимания традиционно уделяется консервантам. С солью и сахаром все ясно. А вот консерванты нового поколения вызывают вопросы. Пора разложить понятия по полочкам. Сохраняют качество и эстетику пищи сорбаты, бензоаты, сульфиты, нитриты, нитраты и антиоксидантные витамины.

Сорбаты борются с грибками и плесенью, не позволяя им развиваться в пище. Много их в магазинных салатах, сыре и даже вине. Во фруктах и овощах они тоже есть, правда, в небольших дозах. Овощи-фрукты обычно проверяют на наличие другого вида консервантов - нитритов и нитратов. Цель у них благородная: предотвращать развитие бактериальных культур. Впрочем, превышение норм содержания отнюдь не благородным образом наносит вред здоровью. Помимо даров из промышленных садов и огородов нитраты с нитритами можно найти в мясе, колбасе, сыре и других гостях холодильника.

С теми же плесенью, грибком и бактериями сражаются бензоаты. Только работают они в кислой среде: фруктовых соках, газировках, маринованных продуктах, сухофруктах и любимом хумусе тоже. К порче еды приводит также ее окисление. За нейтрализацию окислительных процессов отвечают антиоксиданты. Самый известный из них знаком каждому - это аскорбиновая кислота.

У - угроза для здоровья. Чем больше продуктов появляется на прилавках, тем сильнее увеличивается потребление консервантов, а значит, возрастает угроза для здоровья. По сути, использование консервантов - палка о двух концах. С одной стороны, пища, быстро портящаяся без консервантов, в изобилии содержит опасные токсины и патогенные бактерии. С другой стороны, огромное количество поглощаемых добавок вызывает рост аллергических реакций и даже респираторные проблемы. В группе особого риска находятся дети и люди преклонного возраста.

Одним из девяти сильнейших аллергенов считаются сульфиты. Астматики зачастую остро реагируют на них затрудненным дыханием. Неприятно и то, что сульфиты приводят к сбоям работы витамина В12 в организме. Небезопасны и сорбаты, вызывающие расстройства пищеварения и кожные высыпания. Некоторый процент людей чувствителен к нитритам и нитратам, которые могут взаимодействовать с аминокислотами, образовывая в результате канцерогены.

Ф - фабрики со стерильными линиями. Стерильные линии на современных пищевых фабриках позволяют совершать то, что тысячелетиями было недоступно человеку - обходиться без вредных добавок. Полная стерильность исключает попадание в упаковки бактерий. Постоянно совершенствующиеся технологии производства и транспортировки делают доступными продукты, которые долго сохраняют свои свойства и при этом свободны от консервантов. Особенно приятно, что один из ведущих в мире молокозаводов, где вся продукция изготавливается без консервантов, - фабрика Tara, находится именно в Израиле.

Э - этикетка. На этикетках нужно искать полную информацию о содержании в продукте пищевых добавок. Таким данным можно доверять: согласно израильскому законодательству производитель обязан размещать на упаковке описание самого полного состава. Наверняка, вы замечали, что некоторые добавки называются полностью, а некоторые значатся просто как консерванты или пищевые красители. Это не случайно. В далеком 2000 году Кнессет определил названия каких веществ должны быть указаны целиком, а каких общими категориями. Привычка читать этикетки, определенно, очень полезна. Так намного проще минимизировать риск аллергии и купить именно пищу, а не коллекцию пищевых добавок.