Если вы считаете себя настоящим сыроманом, то наверняка уже успели перепробовать множество различных сортов. Но вопрос, любите ли вы сыр так, как любят его в бутик-кафе "АГАТА", который насчитывает в своем ассортименте более 600 видов сыров со всей Европы. 

 

Дебби Хардуф, эксперт по сырам поведает нам сегодня о пяти уникальных сортах, истории их появления и о сочетаемости каждого из них с винами и другими продуктами. Мы же советуем вам незамедлительно переходить от теории к практике и сразу же после прочтения данной статьи, отправиться в бутик-кафе "АГАТА", чтобы лично попробовать и оценить каждый из описанных сортов. 

1. Morbier Ermitage ("Морбье Эрмитаж") - настоящий деревенский сыр с интересной историей, который был назван в честь маленькой французской деревушки Морбье, где и был создан. Этот сорт невозможно спутать ни с одним другим благодаря темной полосе, проходящей горизонтально через весь сырный круг. 

Но откуда же она появилась? Дело в том, что жителям деревни Морбье часто не хватало утреннего молока, чтобы полностью заполнить форму для сыра, поэтому они придумали покрывать заготовку пеплом, чтобы она не испортилась до вечера, когда они смогут вновь подоить коров и закончить изготовление сыра. 

Морбье Эрмитаж созревает в течение трех месяцев. Его мякоть цвета слоновой кости имеет мягкую и слегка упругую текстуру с маленькими глазками, а снаружи этот сыр покрыт плотной влажной корочкой желтоватого цвета. 

Морбье Эрмитаж обладает сильным ароматом, а его богатый сливочный с легким горьковатым оттенком вкус не оставит равнодушным ни одного сырного гурмана. 

Как есть? Морбье Эрмитаж - совершенно универсальный сыр, который прекрасно сочетается как с белыми, так и с красными винами, с рыбой, мясом, овощами и с фруктами. 

2. Brie de Meaux ("Бри де Мо") - нежнейший французский сыр из цельного коровьего молока с корочкой, покрытой налетом белой плесени. Его называют "принцем среди сыров и первым среди десертов". Изготавливается он исключительно в восточной части парижского региона. 

Можно сказать, что сам Людовик XVI отправился на гильотину из-за своей любви к сыру Бри де Мо. Дело в том, что король проявил слабость и во время погони решил остановиться в городке Варен-ан-Аргон, чтобы отведать их восхитительную сырную галету. Но там он был узнан, схвачен и отправлен в Париж для казни. 

На корке Бри де Мо с тонкой бархатистой плесенью белого цвета при долгом созревании могут появиться красноватые прожилки. Его нежная соломенно-желтая мякоть усеяна мелкими глазками. К концу периода созревания сыра, который длится восемь недель, мякоть может стать текучей. 

Насыщенный аромат Бри де Мо наполнен ароматами осеннего леса и хлева. В его вкусе присутствуют ореховые и грибные ноты, подкрепленные привкусом натурального сырого молока. 

Как есть? Бри может быть как десертом, так и закуской. В холодном виде он сочетается с зелеными яблоками и грецкими орехами, а французы любят подавать его на завтрак к кофе с молоком. Из вин лучше всего к сыру Бри подойдут красное бургундское, бордоское и белое "Совиньон Блан". 

3. Gruyère ("Грюйер") - пряный твердый сыр, который называют гастрономическим сокровищем Швейцарии. Первые упоминания о нем восходят к XIV веку, его родина - горная область в южной части кантона Фрибур с живописными озерами и лугами, расположенными вокруг замка Грюйер, чье имя и получил данный сорт сыра. 

Чтобы сделать сыр Грюйер, сырое молоко нагревают в медном котле до 34°C. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться.

Образовавшуюся массу мелко нарезают, чтобы каждое "зерно" было не больше риса. Когда сыворотка стекает, массу варят при температуре 43°C, а после повышают ее до 54°C. Полученный творог прессуют по формам и в течение двух месяцев выдерживают будущий сыр в рассоле. Зреет Грюйер не менее 5 месяцев, а особо твердые сорта до 14 месяцев. 

Грюйер пользуется огромной популярностью во всем мире. Этот твердый желтый сыр почти без глазков, имеет острый пикантный аромат, землистый и ореховый привкусы, а сладость или соленость данного сорта сыра зависят от времени его выдержки. 

Le Gruyère Premier Cru - особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр вызревает в течении 14 месяцев в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура -13.5°C. Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах. 

Как есть? Сыр Грюйер прекрасная основа для фондю, а также добавка к спагетти и салатам. Прекрасно сочетается с красными винами. 

4. Голландский твердый сыр с выдержкой 1000 дней Black Label - является жемчужиной в короне голландских сыров Гауда. Он производится из высококачественного и тщательно отобранного молока, чтобы созревать и стареть естественным образом в течение целых 1000 дней! 

Процесс его производства держится в строжайшем секрете. Весь срок созревания эксперты следят за уровнем влажности и температуры в хранилище, ведь только в таких условиях можно обеспечить высококачественный результат. За 1000 дней созревания сыр теряет 25% своего первоначального веса, а по истечении срока, каждое колесо тщательно проверяется, чтобы только лучшие сыры получили серебряный логотип качества. 

Такая длительная выдержка наполняет этот золотисто-карамельный сыр крепким и полным вкусом. По текстуре он становится твердым, крошащимся, наполненным мелкими хрустящими кристалликами. По вкусу он соленый, но с легкой сладостью, ореховыми и карамельными нотками. 

Как есть? Рекомендуется вынимать его из холодильника за полчаса до подачи, употреблять при комнатной температуре отдельно, в составе салатов или с грушей и медом. Хорошо сочетается с любыми бочковыми винами. 

5. "Блю Стилтон" - король в семействе голубых сыров! Считается, что голубой Стилтон начал делать человек по имени Купер Торнхил. Он был владельцем трактира под названием "Bell Inn" в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. Легенда гласит, что в 1730-м году Торнхилл попробовал характерный голубой сыр во время визита на маленькую ферму около Мелтон-Моубрей в графстве Лестершир, вероятно в городке Виндем. Он буквально влюбился в этот сыр и купил эксклюзивные права на продажу голубого Стилтона. Вскоре после этого к его трактиру подъехала телега, груженная этим сыром. Основные маршруты дилижансов, двигавшихся из Лондона в Северную Англию, пролегали в те времена через деревню Стилтон. Благодаря этому слава о сыре быстро распространилась, а продажи резко возросли. Фрэнсис Паулетт, искусная производительница сыров из Виндема, сформулировала первые стандарты качества и формы для сыра Стилтон. Благодаря ее искусству изготовления сыра и деловой хватке ее мужа появился первый сбытовой кооператив сыра Стилтон. Вместе с Торнхиллом супруги Паулетт помогли развить торговлю этим сыром до рекордного уровня. 

В 1936-м году была сформирована Ассоциация производителей Стилтона. В обязанности этого объединения входил контроль качества и происхождения сыра. В 1966-м году этот сорт получил знак сертификации. Это был единственный британский сорт сыра, удостоившийся этого документа. 

Для образования характерных голубых прожилок сыр прокалывают иглами из нержавеющей стали. По этим "туннелям" воздух проникает внутрь. Весь процесс изготовления и вызревания занимает около девяти недель.

Сыр Стилтон производится в Дербишире, Лестершире и Ноттингемшире. В 1996-м году производители Стилтона из этих графств добились сертификата PDO. Этим документом устанавливается четкая территория, на которой сыр может производится. С этого времени Стилтоном может называться исключительно сыр, изготовленный из пастеризованного молока в выше указанных графствах. 

На сегодняшний день всего 6 сыроделен имеют лицензию на производство Стилтона. Процесс изготовления находится под тщательным контролем. Регулярно проводятся проверки независимым инспекционным органом, аккредитованным по европейскому стандарту EN 45011. Сегодня пять из этих лицензированных сыроделен расположены в долине Вэил-оф-Бивер, раскинувшейся на границе между Ноттингемширом и Лестерширом. Эта область считается сердцем производства сыра Стилтон. 

Голубой Стилтон часто едят с сельдереем или грушами. Его также обычно добавляют для аромата в овощные супы, особенно если в них есть сельдерей или брокколи. Как вариант, Стилтон подают с крекерами, печеньем и хлебом. Этот сорт используется для приготовления голубого сырного соуса под стейк или салат. Чаще всего голубой Стилтон запивают портвейном. Этот сыр традиционно едят на Рождество. В процессе вызревания корочка формируется естественным образом, поэтому она так же съедобна (в отличие от таких сортов как Эдам или Порт-Салю). 

В 2005-м году Британская Сырная Комиссия провела социологическое исследование. Изучалось влияние съеденного сыра на сны. Оказалось, что Стилтон вызывает более странные сны, чем сыры других сортов. 75% мужчин и 85% женщин видели "странные яркие" сны после того, как съели 20 гр сыра Стилтон за полчаса перед сном. 

 

Бутик-кафе "АГАТА" можно посетить по адресу Рауль Валенберг 24, Рамат ха-Хаяль,Тель-Авив. Дополнительную информацию можно получить на странице Фейсбук 

На правах рекламы