О бальзамическом уксусе - продолжение

Ну что же, продолжим разбираться и знакомиться ближе с бальзамическим уксусом. И перейдем от теории к практике - от истории и процессов производства к видам и пониманию, что важно в выборе.

 

Давайте пойдем от более сложного к более простому. Как я писала в этом посте, по законодательству бальзамический уксус должен производиться из сортов, выращенных на территории провинций Модена или Реджо Эмилия.

Созревать в бочках из деревьев, выращенных на той же территории и уже использованных для выдержки вина или другого алкоголя.

Все производство должно происходить там же. И самая короткая выдержка будет 12 лет, а следующий этап будет 25 лет. В составе бальзамика будет только виноградное сусло. Разобрались.

Такой уксус называется "Традиционный бальзамический уксус Модены DOP" (Traditional Balsamic Vinegar of Modena DOP). Обозначение DOP (denomination of controlled origin) - это самый важный знак качества, который указывает на то, что необходимые предписанные законодательством условия для производства бальзамического уксуса были соблюдены. Как я уже писала, продается такой бальзамик в особенных бутылочках по 100 мл. Выдержка в 12 лет будет отмечена серебристой пробкой, а в 25 лет - золотистой. На пробках будет стоять восковая печать и, скорее всего, бутылке будет присвоен номер.

Как вы понимаете, стоимость таких бутылок будет достаточно высока - и может доходить до сотен евро.

 

Следующий вид бальзамика - Бальзамический уксус Модены IPG ( The Balsamic Vinegar of Modena IGP). IPG - protected geographical indication, защищенное географическое происхождение.

Это уксус производится на территории Модены, но без соблюдения всех важных этапов в производстве бальзамика DOP. Так, он может быть приготовлен из винограда, который не обязательно рос на территории провинции Модена, при условии, что это все же итальянский виноград. Для удешевления продукта в него, кроме виноградного сусла, добавляют и виноградный уксус. Этот бальзамик не будет подвергаться переливанию из бочки в бочку, а будет выдерживаться в одной. Минимальная выдержка такого уксуса - 36 месяцев. Это все еще вкусный и качественный продукт, хотя, несомненно, его вкус будет отличаться от традиционного уксуса DOP.

 

Редуцированный бальзамический уксус, (на упаковке может быть написано "крем", "глазурь") - это выпаренный и загущенный соус на основе бальзамика. Как правило, продается в пластмассовых бутылочках, поскольку очень густой и тягучий. В составе этого соуса будет сусло, виноградный уксус и всякие загустители типа кукурузного крахмала или карамели для цвета и густоты.

Цена такого уксуса уже очень демократичная, в Израиле 25-30 шек. Вкус и консистенция редуцированного отличаются от традиционного бальзамика, но очень приятны. Таким уксусом можно в минуту украсить любое блюдо и сделать его более аппетитным - достаточно лишь капнуть несколько капель на тарелку - им очень удобно рисовать, поскольку он густой и не растекается.

Существуют также разные соусы на основе бальзамика. Именно так и будет указано на упаковке. Там нас ждут сусло, винный уксус, разные загустители и вкусовые добавки.

Как правило, они идут с разными вкусами - мед, имбирь, инжир, ягоды, перец чили, апельсин и т.д. В принципе, это тот же редуцированный бальзамик с оттенками других вкусов. Думаю, тут исключительно дело в честности производителя - что писать на этикетке.

 

Несколько советов по применению бальзамика. Нет сомнения, что любое блюдо итальянской кухни будет отлично добавляться бальзамиком.

Кстати, несмотря на то, что паста с бальзамическим уксусом кажется нам неразлучными спутниками, сочетание это достаточно молодое - впервые оно упоминалось в середине 18 столетия.

Пасты и салаты, рыба и мясо, сыр пармиджано режано и овощи, шоколад и фрукты, и еще, и еще, и еще - бальзамик отлично добавит вкус и украсит любое блюдо. Просто пробуйте.

Но все же возьмите на заметку пару советов:

1. Бальзамик добавляется уже к готовому блюду. Не добавляйте его в процессе термической обработки блюда, особенно длительной - вы просто переведете продукт.

2. Не мешайте его с другим соусом - бальзамик птица гордая.

3. Если вы добавляете бальзамик в салат, где должно быть оливковое масло, то сначала приправьте салат солью и перцем, затем добавьте бальзамик и лишь в конце оливковое масло. Если вы сначала добавите в салат масло, то остальные ингредиенты не покроют овощи, а останутся на дне тарелки. 

 

Как выбирать бальзамик. Ну, как говорится, на вкус и цвет… Нет, я серьезно, бальзамический уксус выбирают по его цвету, аромату, вкусу.

Качественный бальзамик очень темного, практически черного цвета.Его аромат фруктовый-цветочный-ягодный. Никаких резких запахов уксуса.По консистенции бальзамик от полу-густого до густого, как сироп (это обычно редуцированные бальзамики). Когда вы наливаете бальзамик на ложку, он лежит на ней одной большой каплей, горкой, а не растекается как вода.Вкус бальзамика кисло-сладкий, на мой вкус, он напоминает ягоды. Чем больше выдержка бальзамика, тем он более сладкий.Вообще, дорогой бальзамик в Италии продается в винных магазинах, где у вас есть возможность дегустации. Если такой возможности нет, то постарайтесь разглядеть жидкость - я обычно пытаюсь понять консистенцию жидкости по тому, как она переливается, если наклонять ее в бутылке. Существуют достаточно известные марки, которые вы можете присмотреть в интернете и в поездке в Италию искать целенаправленно их.

Бальзамический уксус очень приятного качества и не менее приятной цены можно приобрести в итальянских суперах. Мне повезло пару раз купить свой любимый уксус просто в каких-то небольших продуктовых магазинах в Италии. Кстати, те же самые бальзамики зачастую продаются у нас примерно в полтора, а то и два раза дороже.

Сейчас НЕ реклама, а рекомендации.

Одно из лучших мест для покупки бальзамика для меня магазин Vom Fass в Сарона Маркет. Там можно найти бальзамик с выдержкой 3-6 лет на разлив. Прелесть этого магазина именно в том, что тут у вас есть возможность оценить продукт и на вкус, и на аромат, и на цвет.

Попросите продавца налить бальзамик в ложечку, оцените его внешний вид и обязательно попробуйте.

Стоимость бальзамика в этом магазине от 45 до примерно 90 шек за 100 мл. Тут вам нальют уксус в бутылочку магазина, а в дальнейшем вы сможете приходить с ней для повторного наполнения.

Широкий выбор бальзамического уксуса есть в магазине "Агата" в Рамат а-Хаяле. Здесь вы найдете большой стенд с бальзамиками на разный бюджет и еще больший выбор редуцированных бальзамиков с различными вкусами.

Ну что же, я постаралась рассказать вам достаточно много из того, что знаю о своем любимом соусе. Если у вас остались вопросы - не стесняйтесь их задавать. Ну и, конечно, я буду рада вашим комментариям.

Будьте здоровы и наслаждайтесь!

Шоколатье Инесса Шаповалова