К этому посту я шла долго. Планировала написать его уже очень давно, но никак руки не доходили. Ведь я не только пишу о продукте с богатейшей историей, со сложными процессами производства, с большим количеством разных видов и с тонкостями в его выборе. Я еще и пишу об одном из самых любимых моих продуктов, который использую в большую часть своих блюд - от печеной рыбы с антипасти до просто тарелки нарезанных овощей, от трюфелей с малиной до свежих ягод с шоколадным соусом. Сегодня речь о бальзамическом уксусе, бальзамическом соусе, бальзамике. Из всех моих поездок в Европу и в частности в Италию я привожу бальзамический уксус. Помню поездку на три дня, из которой я привезла сразу три вида уксуса, чтоб мало не показалось.
Итак, начнем по порядку. История бальзамика насчитывает не одно столетие, а вернее даже сказать - десятки столетий. Первое задокументированное упоминание о нем было еще в середине 11 столетия, когда итальянский маркиз преподнес германскому правителю в подарок бочонок бальзамического уксуса. Тогда это и правда был подарок, достойный королей и долгое время бальзамик, как и шоколад, был прерогативой аристократии. Да что говорить - качественный бальзамический уксус и сегодня считается замечательным подарком. Но вернемся к истории. Долгое время бальзамик считался лекарством - им лечили раны, полоскали горло и даже применяли как лекарство и средство профилактики во время чумы. Отсюда и название уксуса - от слова бальзам. История уксуса длинная и интересная, но я пройдусь по верхушке. Не только употребление бальзамика было прерогативой знати, но и его производство. Рецепты хранились в секрете и передавались по наследству. Только аристократические семьи имели возможность производить его. И даже сегодня многие производители бальзамика - это семейные предприятия, существующие долгие годы.
В чем же особенность производства бальзамического укуса?
Ну, во-первых, законодательство ставит строгие рамки и бальзамиком имеет право называться уксус, произведенный в Модене и Реджио-Эмилии - провинциях на территории региона Эмилио-Романья, из сортов винограда, выращенного в этой же местности и выдержанного в бочках из нескольких пород деревьев, растущих в этих же местах. О как!
А теперь подробнее. С местностью мы определились- только на территории этих двух провинций производят настоящий бальзамический уксус. Поэтому Модена - это важная часть названия уксуса, которое должно быть указано на этикетке.
Бальзамический уксус производят из двух сладких сортов винограда - треббьяно и ламбруско. Причем сбор винограда для бальзамика происходит чуть позднее, чем для вина - когда содержание сахара в ягодах еще выше.
А вот еще один интересный нюанс, о котором я прочитала: получение сока для бальзамика более щадящее, чем для вина. Тут важно получить сок и сладость, а вот такие важные для вина танины, содержащиеся в кожуре и косточках тут не нужны. Поэтому сок выдавливали либо вручную, либо давили дети, либо сегодня применяются щадящие механические способы.
Далее сок уваривают процентов на 30% для получения виноградного сусла и повышения сахара в нем для дальнейшего производства бальзамика. Еще один нюанс- уваривание происходит в течении длительного времени, но при температуре 80-90 гр, не доводя сок до кипения, при котором сахар может карамелизироваться.
После чего жидкость оставляют на несколько месяцев для брожения и получения уксусной кислоты. Затем уксус заливают в первую бочку для выдержки.
Почему в первую? Потому что производство бальзамика подразумевает длительную выдержку и испарение в нескольких бочках. Поэтому бальзамик выдерживается не в подвалах, а на чердаках, где летом бывает очень высокая температура, которая позволяет лишней жидкости испариться. Более того, бочки не запечатаны плотно, а имеют отверстие, прикрытое тканью, через которое поступает воздух, а также производится осмотр жидкости. Через некоторое время жидкость аккуратно, чтоб не поднять осадок переливается из большей бочки в меньшую и так далее, пока не дойдет до самой маленькой бочки. Всего есть 6 пород дерева, которые используются для выдержки бальзамика - дуб, ясень, вишня, шелковица, можжевельник, каштан. А вот какие именно породы использовать решает производитель на основе своего многолетнего опыта. Но при этом должен быть учтен еще один момент- бочки для выдержки бальзамика должны быть уже использованы ранее для выдержки вина или другого алкоголя. Это необходимо для того, чтоб сильный вкус новой бочки не повлиял на вкус бальзамика.
Каждый раз жидкость из бочек сливается не до самого конца, часть жидкости остается. Таким образом, новый уксус, который поступает в бочки для выдержки смешивается с тем, что был уже раньше. Что это значит?
По тому же законодательству, которое существует для охраны бальзамического уксуса от подделок, самая маленькая выдержка уксуса- 12 лет. Это как виски, у которого минимальная выдержка должна быть три года для того, чтоб напиток имел право называться виски. Следующий срок в выдержке бальзамика - 25 лет. Но мы же помним, что в каждой бочке остается небольшое количество бальзамического уксуса из предыдущей партии. Таким образом, даже в 12-летнем бальзамике может быть небольшое количество и 25- и даже 50-летнего.
В течении всего времени выдержки мастер осматривает бочки через то отверстие, о котором я упоминала выше. Во-первых, есть проверка аромата на предмет посторонних неприятных запахов. И визуальная проверка- на предмет появления плесени или какой-то нежелательной пленки на поверхности жидкости.
После выдержки необходимое количество лет бальзамический уксус аккуратно (помним про осадок) сливают и заливают в бутылки. Кстати, настоящий бальзамический уксус 12- и 25-летней выдержки продают в маленьких специально для него созданных бутылочках определенной формы по 100 (!) мл. Бутылочки с 12-летним бальзамиком запечатывают серебристой пробкой, 25-летний - золотистой.Как вы понимаете, продукт, прошедший такой сложный процесс производства будет стоить немалых денег.
Так как же мы находим в магазинах более дешевые варианты?
И что это за густые уксусы в пластиковых бутылочках с разными вкусами, которые кажутся не менее вкусными?
И вообще, как правильно выбрать бальзамик?
Ну и раз ты такая умная, то подскажи, где же в Израиле его купить?
Я с радостью отвечу на все эти вопросы в следующем посте, куда с удовольствием приглашаю вас.
А пока приглашаю вас посмотреть сюжет о прогулке по Сарона Маркет, где я рассказываю немного о том, как выбирать бальзамический соус.
Шоколатье Инесса Шаповалова
Читайте также
Продолжение читайте здесь