Интервью с кулинаром из Тель-Авива

О кулинарной сцене Тель-Авива в последнее время не говорит только ленивый. Это рай для вегетарианцев и приверженцев здорового питания, место силы для любителей стритфуда и точка притяжения для тех, кто хочет увидеть ближневосточный колорит в современной подаче. Правда, цены здесь кусаются, да и найти привычные продукты, говорят, не так-то просто. Ostrovok.ru поговорил со знатоком израильской кухни, автором кулинарного блога "Вкусный Израиль" Илей Антеби о том, почему в Тель-Авиве такие большие и аппетитные порции в ресторанах, откуда взялась мода на стритфуд и вегетарианство и где пробовать самый вкусный фалафель. В общем, расставили все точки над "i" и страшно захотели обедать.

Иля Антеби, кулинарный критик и эксперт по израильской кухне. Родом из Беларуси, 30 лет живет в Израиле.

После армии поступила в престижную кулинарную школу "Тадмор", где получила диплом по специальности "кулинарное дело". Работала на кухнях именитых ресторанов и кафе, в маленьких кондитерских, французских пекарнях.

По счастливому случаю попала на израильское телевидение, где снимала репортажи о ведущих ресторанах Израиля, выступала в роли кулинарного критика и эксперта, работала исполнительным продюсером. Судьба дала возможность работать с шеф-поварами мирового уровня, среди которых Меир Адони, Ниир Цук, Аарони, Сегев, Рут и Тами Сиркис.

Иля вела свою рубрику в главном израильском женском журнале "Ла иша". Сейчас у Или свой кулинарный блог и бутик-кондитерская.

- Иля, на твой взгляд, в чем уникальность современной израильской кухни?

- Израильской кухне всего 71 год - столько, сколько государству Израиль. Что совсем немного для формирования любой традиции, не только кулинарной. Так что наша кухня очень молодая. Я бы сказала, ребенок, который только научился ходить. Он не знает, кем станет, когда вырастет, но у него уже есть яркий характер: мыслит свободно, ведет себя непринужденно, порой дерзко, одевается просто, смеется шумно. Он радушный и теплый. Любит поесть, как едят только короли.

Ты спросишь меня, а что же тогда еврейская кухня и чем она отличается от израильской. Так вот, под еврейской кухней русскоязычная аудитория зачастую подразумевает традиционную пищу европейских евреев: рыбная закуска форшмак, запеканка из макарон кугель, сытное мясное блюдо чолнт. Но здесь, в Израиле, живут евреи из самых разных уголков мира: йеменцы, марокканцы, аргентинцы, иракцы. И у каждого народа - свои кулинарные традиции. Эти традиции были привезены сюда, смешались в один красочный и вкусный салат, пропитались средиземноморской свежестью и ближневосточным колоритом. Так из контраста - морей и пустынь, Востока и Запада, традиций и новых веяний - родилась израильская кухня.

Что еще отмечу в израильской кухне? Израильтяне очень хлебосольны. Мы любим готовить, любим есть, угощать и собираться вокруг стола большой компанией. И не раз в год или месяц, а каждую пятницу. Например, в израильских семьях есть такая фраза "ставить кастрюли", что значит готовиться к пятнице с четверга. На столе, как правило, не одно основное блюдо, а несколько, ведь в одной семье могут быть представители нескольких культур. И каждый любит что-то свое: один любит рыбу в красном соусе, другой - в сливочном, третий любит жареную рыбу. И каждого нужно накормить. В конце концов, вкусная еда делает людей счастливее. А мы в равной мере любим получать радость и дарить ее. То же и в местах общественного питания. Возможно, ты заметила, что порции в ресторанах большие, к одному блюду принесут еще три в придачу. Приготовлению и угощению гостей уделяется много внимания.

Наконец, израильская кухня считается здоровой. Результаты недавнего исследования авторитетного медицинского журнала Lacent показали, что в Израиле один из наиболее правильных рационов питания. Я думаю, благодаря двум вещам.

Во-первых, в нашей кухне много разнообразных фруктов, овощей, орехов и злаков - все благодаря климату и традициям, которые привезли евреи со всего мира. А еще благодаря биотехнологиям: мы постоянно выводим новые сорта сельскохозяйственной продукции, предлагаем решения, связанные с водосбережением, альтернативной энергетикой. Отсюда и эффективное земледелие.

А во-вторых, мы действительно много думаем о пользе продуктов в последнее время, о более осознанном потреблении и об окружающей среде. Будучи страной иммигрантов, мы открыты новому и смотрим на то, как изменяются кулинарные традиции в мире. Уже сейчас мы на лидирующих позициях по количеству людей, полностью отказавшихся от животного белка. В Тель-Авиве, например, в меню свыше 400 заведений есть блюда для вегетарианцев. Мы много экспериментируем и доводим до совершенства то, что есть. Так что инновации у нас не только в технологиях, но и в кулинарии.

- Вегетарианство - почему оно стало новым трендом израильской кухни?

- С одной стороны, новые веяния в современной кухне. Мы относительно маленькая страна. Информация распространяется молниеносно. И если новые идеи приживаются, они так же быстро становятся трендом.

С другой - традиции еврейской кухни, которые были привезены сюда со всего света. Например, еврейские общины из Эфиопии или Ирака всегда были бедными. В кухне этих народов почти не было мяса: в основном они питались бобовыми и злаками. Это и стало частью их рациона уже здесь, в Израиле.

Несколько десятков лет назад новые репатрианты перенимали местные устои, порой забывая свои корни. Сейчас ровно наоборот: молодое поколение старается наследовать лучшие традиции своих предков, в том числе кулинарные. И более того, преобразует во что-то новое, полезное, привлекающее глаз. Раньше из чечевицы бедняки готовили похлебки и каши. А сегодня почти во всех уважаемых ресторанах найдешь салаты из чечевицы, похожие на произведения искусства. И это вкусно! Невеганы пальчики облизывают, понимая, что растительная пища не хуже мяса.

- Можно ли сказать, что перенимать традиции предков и превращать в новое - это тренд израильской кухни?

- Это неотъемлемая часть тель-авивского стритфуда как минимум. Традиционные блюда, но с модным твистом, вызывают у меня наибольший интерес. Молодые повара возрождают то, что было на столе их бабушек и дедушек, и делают из этого что-то новое.

Есть такие куриные котлетки махши, которые пришли к нам из кухонь евреев Ливии и Туниса. Между двумя тоненькими пластинками картошки кладется куриная котлетка. Полученный "сэндвич" обваливают в муке, яйце и тушат. Так вот, в небольшом стритфуд-ресторане Тель-Авива "Махши" придумали, как преобразовать бабушкин рецепт приготовления этого ливийского блюда в новое. И очень хорошо придумали.

Здесь куриную котлетку делают размером с фалафель, так, чтобы она помещалась в питу. И делают ее не только с картошкой, но еще и с кабачком и бататом. Подают котлетки тоже по-новому: не с кускусом на тарелке, как подавала бабушка, а в пите с салатами. Получается изумительное новое блюдо: пита с тремя видами куриных шариков, плюс запеченные на гриле овощи и свежий овощной салат с тхиной. Обалдеть как вкусно!

Приведу еще один пример. На рынке Кармель есть лавка Bourekas LTV. Шеф-повар заведения совместил традиции своих греческих корней с новыми веяниями Тель-Авива: пробовать необычные сочетания, открывать стритфуд-ресторан, кухня которого основана на традициях предков. Так он придумал самые интригующие бурекасы, и не только в Тель-Авиве, а вообще во всем Израиле.

Бурекас - это пирожок из слоеного теста, который обычно начиняется картошкой и шпинатом и смазывается растительным маслом. А Меир, шеф-повар заведения, решил следовать требованиям молодого поколения, а именно чтобы в ресторанах появлялось все больше некошерных блюд (Кошерной называют пищу, которая отвечает требованиям кашрута, системы правил, определяющих соответствие чего-либо требованиям еврейского Закона Галахи. - Прим. ред.). Меир придумал смазывать пирожки сливочным маслом и начинять неожиданными продуктами: креветками, сладким мясом ягненка, ананасами, артишоками. В итоге получилось наивкуснейшее сочетание.

- Что еще из тель-авивского стритфуда порекомендуешь попробовать?

- Фалафель в пите - символ израильского стритфуда. Это шарики из перемолотого свежего нута с зеленью и специями, обжаренные во фритюре и помещенные в питу с хумусом.

Найти фалафель можно на каждом углу, но вкусный готовят не везде. В некоторых фалафельных, например, редко меняют масло для фритюра или добавляют хлеб, а это уже признаки плохого продукта.

Я сама умею готовить фалафель и изучала, где какой готовят. Могу посоветовать два места:

* маленькую лавку "Эльад" на улице Акармель, 46, рынок Кармель

* фалафельную HaKosem.

Cабих - традиционный шаббатный завтрак иракских евреев. Горячую питу раскрывают, как кармашек, и начиняют жареными баклажанами, яйцом (для этого блюда яйцо варится на маленьком огне всю ночь) и картошкой. К этому добавляют соус тахини, острый соус амба и несколько видов салата. Сейчас это один из самых популярных сытных стритфудов в Израиле. Пробовать советую в местечке "Сабих Черняховски" - оно по версии французского ресторанного рейтинга Gault Millau (аналог Мишлена) стал в 2018 году лучшим израильским стритфудом.

Рекомендую сходить в ресторан уличной еды "Дунья". Шеф-повар - Меир Адони, один из известнейших в Израиле, автор и владелец нескольких ресторанов высокой кухни в разных уголках мира, в том числе в Нью-Йорке и Берлине. В "Дунье" большой выбор мясных блюд с марокканскими корнями (родителя Меира родом из Марокко) и нью-йоркским шиком (в последние годы Меир творит в основном в Нью-Йорке). 

Попробуйте марокканскую булочку френу со шпондрой (или асадо, нежнейшей говядиной на гриле) под мексиканским соусом чипотле из копченых перцев с нутом, бататом и кунжутной пастой. Или, например, сосиску из мяса ягненка, поданную с корейским салатом кимчи из солений и чипсов в марокканской булочке. 

Раз уж мы заговорили о шеф-поварах Израиля, которые сумели взять лучшее из высокой кухни, то упомяну Эяля Шани - самого почитаемого в Израиле. Два его стритфуд-ресторана в Нью-Йорке заняли первое место в своей категории. В Тель-Авиве у него бар "Мизнон". Здесь по его рецепту готовят самую вкусную в городе питу. 

 

Из других мест силы - гастропаб "Минзар", знаменитый в городе стритфуд-ресторан напротив рынка Кармель. Здесь можно выпить хорошее пиво. Из основных блюд стоит попробовать морепродукты с хумусом - обалденное сочетание. 

Ну и напоследок: загляните в ресторанчик йеменской кухни "Шимон" на рынке Кармель. Здесь делают самые вкусные в городе супы: с говяжьей ногой, с курицей, с потрохами, рыбный суп с томатным соусом. Супы наваристые, с головокружительным ароматом, подаются с йеменской лепешкой, соусом хильбе из семян пажитника и густым острым соусом схугом из зелени и перца. Особенно хорошо этот суп идет зимой, когда ветрено и дождливо. 

- Ты упомянула, что открывать рестораны быстрого питания - тоже местный тренд. Почему стритфуд столь популярен в Израиле? 

- Молодое поколение возвращается к своим корням - даже в кулинарии - и понимает, что с этим можно что-то делать. Отсюда столько экспериментов в виде лавок и небольших кафе, где можно вкусно поесть. Людям это нравится: очередь встретишь именно в рестораны фастфуда. На них огромный спрос, и индустрия растет. 

Если смотреть шире, то у появления многочисленных стритфуд-ресторанов в городе есть и экономические причины. Вести более-менее крупный ресторанный бизнес в Тель-Авиве дорого. У нас высокие пошлины на землю, на продукты. Даже если ресторан некошерный, все продукты, поставляемые на кухню заведения, проходят проверки на соответствие кашруту (Прим. от редактора - система правил, определяющих соответствие чего-либо требованиям еврейского Закона Галахи). Это заметно повышает цены. 

У многих ресторанов дефицит рабочей силы. При этом ее стоимость растет. Все это заставляет рестораторов переходить на стритфуд и закрывать более дорогие заведения. 

- По поводу дороговизны продуктов. В чем причина высоких цен? 

- У нас высокие таможенные сборы на продовольственные товары, есть дополнительные ограничения на импорт.

Картели фермеров и крупных оптовых торговцев контролируют потребительские цены, а ограничения на импорт исключают возможность здоровой конкуренции с крупными импортерами. 

- Существует мнение, что даже в Тель-Авиве сложно найти привычные продукты. Так ли это, на твой взгляд? 

- Сложно представить себе, что вдали от родного города или страны будут продавать привычные тебе продукты прямо за углом. Этого невозможно требовать. Но причины ограниченного доступа к некоторым продуктам все-таки есть. 

У нас есть кашрут, некоторые продукты порой сложно найти в Иерусалиме и уж тем более в отдаленных районах страны. Но в Тель-Авиве такой проблемы нет. Доля кошерных ресторанов падает - их можно пересчитать по пальцам. Да и в одной из самых популярных продовольственных сетей в городе TivTаam можно найти и творог, и свинину, и морепродукты. Многие из магазинов сети TivTaam работают 24/7. 

- Иля, и напоследок: что вкусного порекомендуешь привезти из Израиля? 

- О, на этот случай у меня целый список. Если решили привезти из Израиля что-нибудь вкусное, готовьте целый чемодан! 

Финики - наш знаменитый сувенир. Непревзойденным лидером считается сорт маджуль. Финики маджуль не спутаешь ни с каким другим сортом: они большие, мясистые, блестящие, насыщенного бордового цвета. Можно купить на рынках на развес, а можно в магазине. 

Специи - отличный подарок. Они невесомы - легко набрать на полгода вперед. Из самых полезных и вкусных я рекомендую: 

приправу заатар;

сумак (сумах);

кумин;

персидский лимон.

Не покупайте специи на рынке Кармель (крайне туристическое место) и везде, где они хранятся в открытых мешках на солнце. Как правило, это разбавленные несвежие специи. Чтобы не ошибиться, закупайтесь в магазине "Тавлинский" на рынке Левински - хорошо исследованная мной территория, качество специй там высокое - знаю точно. 

Соус тахини - концентрированная кунжутная паста, по вкусу напоминающая несладкую халву. Один из базовых продуктов израильской кухни. Перед употреблением разведите пасту холодной водой, постоянно помешивая до консистенции густой сметаны. Добавьте лимонный сок, соль и капельку сока свежего чеснока. 

В хорошей пасте тахини (или тхине) ничего, кроме перемолотых кунжутных семян, быть не должно. В Израиле такую пасту продают на каждом углу. Вот несколько проверенных временем брендов, производящих лучшую кунжутную пасту: 

Ар-браха (Har Bracha)

А-йона (The Dove / Ha Yona)

А-гамаль (The camel / Ha Gamal)

Ерушалаим (Jerusalem) 

Эль Арз (Al Araz)

Шхем (Nablus) 

Манговый соус амба - ещй один интересный сувенир. По классическому рецепту, амба готовится из мякоти неспелых манго, которые маринуются и настаиваются в соленой воде две недели. К ним добавляют лимонные цедру и сок, семена пажитника сенного и куркуму. Получается ярко-желтый, густой, чрезвычайно ароматный, кисло-сладкий и острый соус. Амбой заправляют рыбу, мясо, овощи, добавляют в питу и сабих. Используют амбу как горчицу - маленькими порциями, на кончике ножа. Соус очень ароматный - пакуйте его хорошо, чтобы запах не распространился на все содержимое чемодана. 

Перечисленное мной - must have. А ведь есть еще пахлава, мед, оливковое масло - более распиаренные сувениры, но не менее вкусные. Это вдобавок к ровному загару, который можно привезти домой даже поздней осенью, ярким фотографиям на фоне бескрайнего побережья Тель-Авива и чудесным воспоминаниям. 

Редакция Ostrovok.ru благодарит Илю Антеби за все вкуснейшие фотографии!