С каким алкогольным словом у вас ассоциируется Франция?

Можно не сомневаться, что примерно 98% респондентов, отвечая на этот вопрос, произнесут "вино", "коньяк" или "шампанское". Связать же, например, Бургундию, Нормандию, Шампань или Прованс, у которых, как известно, в "жилах тоже есть огонь", с японским "саке", пожалуй, не придет в голову никому. Но… Времена меняются и вкусы тоже!


Сотрудничество в алкосфере

Французы дарят миру великое множество отличных вин. И сами их потребляют отнюдь не из квасного патриотизма - тончайшие букеты ароматов и гедонистические вкусовые оттенки делают vin français настоящим эталоном качества. Тем не менее, среди исконных французских напитков появился азиатский гость. Причем, появился и остался, а не канул в небытие. Вопрос: зачем французам пить странный-иностранный алкоголь, да еще такой своеобразный, как японское саке?

Попытаемся разобраться. Для начала констатируем факт: в последнее время популярность саке среди французов растет по экспоненте. Импорт его во Францию находится на рекордно высоком уровне. В течение 2019 года в "Стране Сезанна и пармезана" традиционного японского рисового напитка продано было на 2,6 млн долларов. За десять лет до этого - в 2009 - всего на 631,9 тыс. Почувствуйте разницу, как говорится. А лучше - распробуйте (что, собственно, фуаграшники и сделали).

26 июня сего года Французская ассоциация сомелье (Union de la Sommellerie Francaise - UDSF) объявила о создании партнерства с Японской ассоциацией производителей саке и сетю (JSS) - первого в истории. В UDSF в качестве действующих членов зарегистрировано около 5000 сомелье, многие из которых работают в ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами. В рамках партнерства они будут получать новости о саке, узнавать его секреты, "впитывать" нюансы и подмечать детали через различные программы - семинары, дегустации и информационные бюллетени, предлагаемые JSS.

Возникновение франко-японского сотрудничества в алкосфере следует расценивать как результат усиливающегося в последние годы внимания французских сомелье к саке. Например, Ксавье Туизат, главный сомелье в парижском отеле Hôtel de Crillon (предыдущие места работы - рестораны с тремя мишленовскими звездами Pierre Gagnaire и Le Meurice), увлекся этим напитком настолько (в профессиональном смысле, разумеется), что даже выступил с идеей проведения конкурса саке во Франции. В 2017 г. эта идея воплотилась в конкурс Kura Master, проводимый теперь ежегодно.

В Kura Master около 100 лучших французских сомелье и других профессионалов энокультуры оценивают несколько сотен марок японских саке. По мнению ряда экспертов, у французов совершенно иной подход к дегустации напитка из Страны Восходящего Солнца. Обычно в ходе конкурсов жюри аттестует продукты на основе традиционных японских критериев. Ну, а судьи-дегустаторы Kura Master, по их же собственному признанию, определяют "что́ французы хотят пить в качестве сопровождения французской еды".

"Я всегда удивлен и очарован предпочтениями французских судей. Они значительно отличаются от того, что выбрали бы японские судьи. В преференции у французских судей иные стили саке - более богатые и наполненные", - признался Сусо Имада - генеральный менеджер Информационного центра JSS в Токио.

"Мы часто предполагаем, что неяпонцы любят чистый и доступный стиль саке, но выбор жюри Kura Masterдоказывает, что это не обязательно так. Этот конкурс нам открывает глаза на то, какие виды саке действительно ценятся на мировом рынке", - добавил Имада.

Между прочим, он каждый год лично дегустирует напиток, завоевавший главный приз на конкурсе Kura Master.


Пространство синергии

Конкурс Kura Master был основан Кейитиро Миягава, который в течение последних 30 лет продвигал саке в Париже. По словам Миягавы, одной из причин интереса французских сомелье к саке является изменение стиля французской кухни.

"Современная французская кухня стала, скажем так, светлее и полезнее для здоровья. В ней теперь присутствует меньше сливок и масла. Легкая кислинка стала ключевым компонентом вкуса, ее теперь можно уловить во всех блюдах, от закусок до десертов", - поделился своим мнением с прессой основатель Kura Master.

"Основным правилом сочетания вин с пищей является баланс между жирностью второй и степенью кислоты первых", - отметил японский специалист.

Поскольку французские блюда становятся менее жирными, для идеального сочетания надо что-то поменять в аккомпанирующих напитках. Саке - самый подходящий вариант. У него куда меньшая кислотность, чем у вина - от 0,1 до 0,2 г винной кислоты на 100 мл против 0,5-0,9 г в белом вине.

Еще одно заметное событие французской алкогольной жизни, связанное с саке - Salon du Sake - ежегодная встреча дегустаторов японского напитка в Париже, проводящаяся с 2013 года. Ее посещают до 5000 профессионалов отрасли, которые пробуют до 500 видов саке в течение трех дней.

В прошлом году количество профессиональных сомелье, посетивших Salon du Sake, выросло на 24,6% по сравнению с 2018, что говорит об их повышенном интересе к "японскому гостю".

В 2018 году легендарный французский шеф-повар Жоэль Робюшон создал гастрономический комплекс Dassaï JoëlRobuchon в Париже в сотрудничестве с Асахи Сузо, производителем престижного бренда саке Dassai. Сегодня это - пространство синергии, где японские саке гармонично сливается с французской кухней и мастерством французских сомелье.

Собирается ли саке стать частью французской кухни? По мнению японцев, их национальный напиток "обладает способностью очень хорошо уживаться с вином, а не соревноваться с ним в создании лучших пищевых сочетаний".

Известный сомелье Жерар Марджон (ресторан Alain Ducasse) намекнул, что многие звездные рестораны Мишлен уже сделали ставку на саке в своем меню.