Мария Курсакова - сертифицированный повар, кондитер растительной кухни и гастрономический журналист - о цветовом и вкусовом разнообразии соусов и блюд к ним

Бешамель, эспаньоль, велюте, томатный и голландский - впервые эти соусы были названы главными в 1903 году французским шеф-поваром и ресторатором Огюстом Эскофье в его книге-бестселлере "Кулинарный путеводитель". До сих пор на них держится любая кухня: классическая, современная и даже модная нынче растительная.

Красный с салом

Томатный соус, который еще называют просто красным, появился задолго до Эскофье. В XVI веке испанский монах францисканского ордена Бернардино де Саагун писал, что в Теночтитлане - столице ацтекской империи - эту готовую жидкую приправу продавали на рынке. А в 1790 году римский шеф-повар Франческо Леонарди впервые опубликовал рецепт пасты в томатном соусе.

Красный, можно сказать, единственный из пяти, который постоянно стремился к простому и быстрому приготовлению. Во-первых, потому что его используют чаще других - за счет идеального сочетания практически с любыми ингредиентами. Во-вторых, этот соус самый полезный и низкокалорийный.

При этом рецепт самого Эскофье весьма сложен. Он требует усидчивости, большого количества времени и ингредиентов, многие из которых расходятся с популярной сейчас концепцией ЗОЖ.

Согласно ему, необходимо обжарить сало (оно ни в коем случае не должно быть копченым) в сливочном масле в жаропрочной кастрюле. Когда растопится жир, добавьте лавровый лист, веточку свежего тимьяна, а также морковь и репчатый лук, порезанные средними кубиками. Периодически помешивайте. Затем всыпьте немного белой пшеничной муки.

Эта кулинарная техника - когда растопленный жир соединяется с мукой для загустения соуса - называется "ру" и используется также в бешамели, эспаньоле и велюте.

Когда мука станет румяной, добавьте протертые томаты и бульон из телятины. Хорошо перемешайте ингредиенты и доведите подливку до кипения. Добавьте раздавленный зубчик чеснока, соль, перец и щепотку сахара для сбалансированного вкуса. Затем уберите кастрюлю в разогретую до средней температуры духовку на 1,5 ч. Пропустите соус через сито и смажьте сверху маслом, чтобы не появилась пленка.

Формула современной красной подливы проще: консервированные томаты (лучше пилати), томатная паста для более интенсивного вкуса, репчатый лук, чеснок, нерафинированное оливковое масло и соль. Этот соус универсальный - подойдет к мясу, птице, рыбе, пасте, пицце, овощам, крупам и бобовым. Его даже можно хранить в морозилке в герметично закрытом контейнере до трех месяцев.

А дальше на эту "базу" вы можете "нанизывать" новые оттенки вкуса. Например, если добавить кубики сельдерея и красного болгарского перца, лавровый лист, тимьян, петрушку и острый кайенский перец, то получится пикантный креольский соус. Хотя классическую версию готовят на курином бульоне с добавлением сливочного масла. Это традиционная подливка американского штата Луизиана и острова Гаити, в которой соединились кулинарные стили Франции и Испании. Чаще всего ею поливают белый отварной рис, а также она идеально сочетается с куриной грудкой, любыми морепродуктами, дичью, пастой и запеченными баклажанами.

Кстати, в основе любимых многими кетчупа и барбекю также лежит томатный соус.

Спагетти с чечевичными фрикадельками в базовом томатном соусе

Классический рецепт этого блюда, где вместо чечевичных фрикаделек - мясные, изобрели в Нью-Йорке итальянские иммигранты. В 1888 году сытная паста уже была популярной.

В Великий пост и летом, когда хочется легкой еды, я делаю фрикадельки из чечевицы. Пасту можно менять по настроению - подойдет и яичная, и классическая из муки и воды, и безглютеновая. А базовый томатный соус я иногда трансформирую в итальянский путанеска - добавляю оливки и каперсы. С мясными фрикадельками такая форма не сочетается, а вот чечевичные делает более интересными на вкус.

Что нужно (на две порции)

Тефтели

Зеленая чечевица - 100 г
Репчатый лук (средний) - 1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Сушеная петрушка - 1/2 ч. л.
Сушеный тимьян - 1/4 ч. л.
Паприка - 1/4 ч. л.
Томатная паста - 1 ч. л.
Фильтрованная вода - 400 мл
Овсяная мука - 3 ст. л.
Молотые семена чиа - 2 ст. л.
Соевый соус - 2 ч. л.
Нерафинированное оливковое масло extra virgin - 1 ст. л.
Морская соль и свежемолотый черный перец - по вкусу

Базовый современный томатный соус

Консервированные томаты пилати - 1 банка (400 г)
Томатная паста - 70 г
Репчатый лук (маленький) - ½ шт.
Чеснок - 1 зубчик
Нерафинированное оливковое масло extra virgin - 1 ст. л.
Морская соль - по вкусу
Спагетти - 110 г

Листья петрушки для сервировки

Что делать

Соус

Очистить консервированные томаты от семян. Можно измельчить их вилкой или в блендере, затем пропустить через сито.

Очистить лук и чеснок. Порезать лук средними кубиками, чеснок мелко порубить.

Разогреть в кастрюле на средне-слабом огне оливковое масло, добавить лук, посолить и тушить до тех пор, пока он не станет мягким и приобретет легкий золотистый цвет.

Добавить чеснок и готовить 30 сек. до появления приятного аромата.

Отправить туда томатную пасту и тушить несколько минут, пока она не потемнеет.

Положить томаты пилати, хорошо перемешать, посолить и готовить еще 45 мин., периодически помешивая, чтобы соус не пригорел.

Тефтели

Замочить чечевицу на 4 ч или на ночь, чтобы избавиться от фитиновой кислоты - она препятствует усвоению витаминов и минералов. Если нет времени, то этот шаг пропустить можно, не критично.

Очистить лук и чеснок. Порезать лук средними кубиками, чеснок мелко порубить.

Разогреть в кастрюле на среднем огне оливковое масло, добавить лук, посолить и тушить 5 мин.

Добавить чеснок и готовить 30 сек. до появления приятного аромата.

Отправить туда сушеный тимьян, сушеную петрушку, паприку, томатную пасту, чечевицу. Залить водой и хорошо размешать. Варить около 20 мин., пока не испарится вся жидкость. Затем немного остудить чечевицу.

Разогреть духовку до 180 °C. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.

Добавить чечевицу, овсяную муку, семена чиа и соевый соус в чашу измельчителя и смолоть в фарш. Скатать десять одинаковых шариков, выложить на противень и запекать порядка 20-30 мин. до появления золотистой хрустящей корочки.

Спагетти

Отварить спагетти по инструкции на упаковке.

Мелко порубить листья петрушки.

Разложить пасту по тарелкам. Полить половиной соуса, сверху выложить чечевичные фрикадельки и добавить еще немного подливки. Посыпать петрушкой.

Соус гофмейстера

Второй по популярности соус - нежная сливочная бешамель. Считается, что эту подливу назвали в честь французского финансиста Луи де Бешамеля, который в XVII веке занимал почетный пост гофмейстера (управляющего монаршим двором) Людовика XIV. Королевский шеф-повар Франсуа Ла Варенн, который в то время работал на маркиза Юсселя, улучшил традиционный сливочный - или, как его еще называют, белый - соус, чтобы польстить Бешамелю.

В основе этой жидкой приправы - белый ру. Возьмите 2 ст. л. сливочного масла, растопите его, вмешайте такое же количество муки и обжаривайте около 2 мин. - главное, чтобы не поменялся первоначальный цвет. Затем влейте 310 мл молока. Британский шеф-повар Гордон Рамзи, чьи рестораны удостоились 16 звезд Мишлен, рекомендует холодное молоко - тогда в соусе не будет комочков. Постоянно помешивайте, чтобы подливка не пригорела, и доведите до кипения. После убавьте огонь, добавьте морскую соль, свежемолотый черный перец и немного мускатного ореха. Готовьте еще 2-3 мин. до загустения.

Часто в бешамель кладут и другие ароматные ингредиенты, чтобы сделать вкус более разнообразным и насыщенным. Попробуйте мелко нарубить туда лук-шалот и отправить веточки петрушки, лавровый лист, перец горошком и кольца лука-порея. Но их нужно будет достать сразу после приготовления соуса.

С бешамелью готовят лазанью и картофельный гратен. Также этот соус подходит к мясу, птице, рыбе, пасте и овощам. Например, я люблю запечь с ним брокколи и морковь.

Если добавить в бешамель тертый сыр, получится соус Морне. Обычно это грюйер, но можно заменить его эмменталем, белым чеддером или пармезаном. Именно с этим соусом подают британские макароны с сыром - запекают готовую пасту с Морне в духовке, иногда еще и с хлебными крошками. В США это блюдо называется мак-н-чиз и считается едой от стресса.

Греческая мусака с грибами и кешью-бешамелью

Еще одно блюдо, которое невозможно без бешамели, - сытная греческая мусака. Современный рецепт, в котором слои баклажана, мясного фарша и белого соуса сменяют друг друга, разработал в 1920 году Николаос Целементес. Некоторые добавляют в мусаку ломтики картофеля.

Удивительно, но бешамель можно приготовить без всех трех основных ингредиентов - сливочного масла, муки и молока. Их функции может выполнить орех кешью. Он сам по себе жирный, у него нейтральный вкус и нежная текстура. Готовится такой соус быстрее и проще: орехи, вода и приправы добавляются в чашу блендера и измельчаются до однородной консистенции.

Что нужно

Баклажаны (средние) - 3 шт.
Шампиньоны (лучше королевские) - 400 г
Репчатый лук (средний) - 1 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Сельдерей - 1 стебель
Свежий тимьян - 3 веточки
Томатная паста - 3 ст. л.
Молотый кумин (зира) - ½ ч. л.
Паприка - 1 ч. л.
Корица - 1 ч. л.
Грецкий орех - 50 г
Нерафинированное оливковое масло extra virgin - 2 ст. л.
Морская соль и свежемолотый черный перец - по вкусу

Бешамель

Кешью - 300 г
Теплая фильтрованная вода (ею можно регулировать консистенцию соуса) - 1 л
Сушеный лук - 1,5 ст. л.
Сушеный чеснок - 1 ч. л.
Пищевые дрожжи или тертый острый сыр - 2 ст. л.
Молотый мускатный орех - 1 щепотка
Белое сухое вино (лучше совиньон блан) - 200 мл
Нерафинированное оливковое масло extra virgin - 1 ч. л.
Морская соль и свежемолотый черный перец - по вкусу

Что делать

Замочить кешью на 2 ч. Затем слить воду и хорошо промыть орехи.

Разогреть духовку до 180 °C. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.

Помыть и почистить баклажаны, разрезать их вдоль ломтиками высотой по 5 мм. Смазать каждый с двух сторон оливковым маслом с помощью кулинарной кисточки. Выложить на противень и поставить запекаться на 30 мин. Затем достать и немного остудить.

В это время помыть и высушить шампиньоны и тимьян.

Почистить лук и чеснок. Порезать грибы, стебель сельдерея, лук и чеснок мелким кубиком, листья тимьяна отделить от веточек (последние не понадобятся).

Измельчить грецкие орехи в измельчителе или кофемолке до мелкой крошки.

Разогреть оставшееся оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавить лук и сельдерей, посолить и тушить 7 мин., периодически помешивая.

Добавить чеснок и тушить 30 сек. до появления приятного пряного аромата.

Положить кумин, паприку и корицу и обжаривать 30 сек., постоянно помешивая.

Добавить томатную пасту и хорошо перемешать.

Положить грибы и грецкие орехи, еще раз перемешать и готовить на средне-сильном огне 5-7 мин., чтобы выпарилась вся жидкость.

Отправить кешью в чашу блендера, влить воду и вино, всыпать сушеный лук, чеснок, пищевые дрожжи, мускатный орех, посолить и поперчить. Все это блендировать до однородной консистенции.

Промаслить жаропрочную форму. Плотно выложить на дно половину баклажанов, сверху добавить половину грибного фарша и полить бешамелью. Затем повторить слои. Убрать форму в духовку и запекать полчаса.

Перед подачей следует 10 мин. дать постоять мусаке.

Бархатная подливка и испанские томаты

Велюте очень похож на бешамель. Только муку обжаривают до золотистого цвета, а вместо молока добавляют костный бульон. По классике его варят из телятины, но также подойдет курица, ягненок или рыба.

Этот соус словно бархатистый. В принципе, именно так переводится его название с французского. Велюте идеально подходит к курице и морепродуктам. И у него больше всего производных - например, если добавить лук, паприку и белое вино, то получится венгерский соус.

Для растительной версии достаточно заменить сливочное масло на оливковое, а костный бульон - на овощной. Но чтобы постный велюте вышел действительно вкусным, добавьте немного шампиньонов и лука-шалота и готовьте на 10 мин. дольше. Он хорошо сочетается с запеченным тофу и подойдет практически к любому овощному гарниру или запеканке.

Эспаньоль - это единственный соус, который почти не используется в чистом виде (слишком интенсивный у него вкус). Но зато его активно используют как базовый. Муку обжаривают до темно-коричневого цвета и заливают бульоном на запеченной говядине и костях. Также в подливку добавляют приправы и томаты (в виде пасты или пюре).

До сих пор неизвестно, почему один из самых главных соусов французской кухни называют испанским (так переводится с французского "эспаньоль"). Одной из версий поделился в своей книге "Базовая французская поваренная книга для гурманов" Луи Диа - франко-американский шеф-повар и создатель лукового супа-пюре вишисуаз. Якобы когда испанские повара Анны Австрийской, будущей жены Людовика XIII, помогали ей со свадебными приготовлениями, то, чтобы сделать его вкуснее, добавили в классический густой соус немного томатов.

Если у вас под рукой есть немного овощного или грибного бульона, попробуйте этот быстрый постный рецепт: обжарьте в оливковом масле мелконарезанные лук, морковь и стеблевой сельдерей. Затем добавьте муку и готовьте до темно-коричневого цвета. После влейте горячий бульон, положите несколько зубчиков чеснока, томатную пасту, черный перец горошком, лавровый лист и несколько щепоток растертого между пальцев сушеного тимьяна. Готовьте 30-40 мин., пока жидкость не выпарится на одну треть, а соус не будет покрывать тыльную часть столовой ложки. Больше всего мне нравится постный эспаньоль с картофелем. Также его вкусно подавать с любым красным мясом.

Солнечный бенедикт

Голландский соус будет нашей сегодняшней вишенкой на торте. Он придает любому блюду изысканность и солнечный оттенок. По одной из версий, соус действительно голландский и его рецепт привезли с собой из ссылки французские протестанты-гугеноты. Тем не менее его впервые опубликовал в 1651 году в своей книге "Французский повар" автор бешамели Франсуа Ла Варенн. Тогда он называл его "ароматным". "Сделайте соус из хорошего свежего сливочного масла, небольшого количества уксуса, соли и мускатного ореха, и яичного желтка, чтобы связать соус; позаботьтесь о том, чтобы он не свернулся", - пишет Ла Варенн и уточняет, что подавал такую подливу поверх спаржи. Признаюсь, это мое любимое сочетание.

А самое популярное блюдо с голландским соусом - американский завтрак яйца бенедикт, которые готовят способом пашот и кладут на золотистый подсушенный хлеб с кусочком ветчины или бекона. Также подлива хорошо сочетается с куриной грудкой, лососем, палтусом, крабом и любыми запеченными овощами, особенно брокколи. Самое главное в приготовлении голландского соуса - держать огонь слабым, чтобы яйца не превратились в яичницу-болтунью.

Можно попробовать и более простую растительную версию: измельчите в чаше блендера предварительно замоченные кешью с водой, лимонным соком, белым винным уксусом, дижонской горчицей, кайенским перцем, сушеными луком и чесноком, щепоткой куркумы для яркого цвета и черной четверговой соли для яичного привкуса.

А затем рекомендую трансформировать соус в пряный беарнский: добавить лук-шалот и тархун. Во Франции в него также добавляют кервель - французскую петрушку.