Пиво - один из древнейших напитков, известных человечеству. Оно было и есть с нами с момента зарождения нашей цивилизации. Пивом лечились, пивом расплачивались, наконец пиво просто пили и получали удовольствие. Как и все, по-настоящему великое, с годами оно обрастало различными мифами и небылицами.
С развитием науки и техники улучшались технологии, материалы, но основа процесса варки пива не меняется на протяжение веков. В нем, как и сотни лет тому назад участвуют вода, солод, хмель и дрожжи. Сегодня я попытаюсь рассказать, как на самом деле создают этот волшебный напиток, без мифов и небылиц.
Вода является одной из основных составляющих этого процесса - пиво почти на 90% состоит из воды. И именно с водой связано большинство мифов о пиве. На самом же деле именно вода во многом формировала создание тех или иных сортов пива, которые варили в определенной местности. В те далекие времена не существовало систем обработки воды, поэтому и варили из того, что есть под рукой. В Чехии, например, вода очень мягкая. Именно поэтому для сортов чешского пива, необходима мягкая вода. Для стаутов же необходима более жесткая вода. И вода в Лондоне в 10(!) раз жестче, чем в Чехии. Конечно же, есть и другие компоненты, влияющие на вкус пива и поэтому, на всех серьезных пивоварнях существуют станция водоподготовки, занимающаяся качеством воды.
На некоторых пивоварнях даже полностью очищают воду методом обратной осмосы, а затем добавляют в нее необходимые микроэлементы.
Следующая составляющая нашего любимого пива - солод. Солод - это пророщенное и обжаренное по специальной технологии зерно. В основном, пивоваренный солод бывает из ячменя, но также широко используется пшеница и, иногда, рожь.
Как готовят солод? - Собранный ячмень сортируют по содержанию тех или иных веществ и замачивают. После того, как будущий солод впитал влагу, остатки воды сливают, а зерно просушивают и обжаривают. В основном зерно состоит из крахмала и ферментов. Во время проращивания ферменты, получив влагу "просыпаются" и начинают "работать". Этот процесс останавливают обжариванием, погружая ферменты в полусонное состояние - они как бы дремлют, но готовы в любой момент проснуться и начать действовать.
От процесса обжаривания в основном зависит вкус и работоспособность зерна. Базовое зерно для приготовления пива обжаривают слегка только для того, чтобы остановить процесс пивоварения. Оно получается мягким и сладким на вкус и практически полностью переходит в сахар во время варки. Изменив процесс обжарки, можно получить солод, придающий пиву карамельный или даже шоколадный вкус. Существуют марки солода со вкусом меда, кофе или сухофруктов. Солодом можно регулировать вкус, аромат пива и даже красивую пену в нашем бокале.
Очередной очень важный ингредиент для приготовления пива - хмель. Он стал применятся в пиве лишь в XII веке, хотя и был известен задолго до этого. В русском языке слово «хмельной» ошибочно ассоциируется с алкоголем. На самом же деле у хмеля другая функция - он придает пиву горечь и аромат, а также является мощным природным антибактерицидом и защищает пиво.
В этом растении, а вернее в его цветках в форме шишечек, содержатся кислоты и ароматические масла. Именно они и применяются в пивоварении. За последние годы было выведено множество необычных сортов хмеля. Например, существует хмель придающий пиву вкус и аромат экзотических фруктов, цветов…
Читайте также
И последней важной составляющей любого пива являются пивные дрожжи. Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы. Они есть везде, даже в воздухе. До тех пор, пока не была выведена раса культурных дрожжей, пивовары использовали дрожжевые грибки, находящиеся в окружающей среде, для спонтанного брожения пива. Результаты, соответственно, получались различными. Если пиво выходило хорошее, благодарили Бога, если нет - обвиняли нечистую силу.
Культурные пивные дрожжи обычно делятся на две большие группы: дрожжи верхнего и нижнего брожения. Первые, работают при более высокой температуре и в процессе брожения всплывают вверх. Их применяют при приготовлении элей, стаутов и других сортов пива верхнего брожения. Дрожжи нижнего брожения, соответственно, во время брожения оседают вниз и используются при приготовлении лагеров. Именно дрожжи вырабатывают в пиве алкоголь и углекислый газ.
Я рассказал об основных составляющих необходимых для приготовления пива. О том как из них сварить доброе пиво - во второй части.