Есть люди, которые на дух не переносят дымный виски и удивляются, как такое вообще можно пить. Но при этом гурманы от мира виски считают напитки с копченым вкусом вершиной эволюции.
С одной стороны, все это субъективно. С другой - дымная составляющая и правда сложна и ярка. Объективный недостаток у дымных сортов только один: они располагают к распитию виски в одиночестве, чтобы никто не мешал им наслаждаться.
Необязательно шотландский
Любой профан вам скажет, что виски с дымным вкусом делают в Шотландии. На то он и профан. На самом деле, конечно, не только там.
Солод для виски коптили на торфе на многих вискарнях в Ирландии. Пока маркетологи из Pernod Ricard, купившей в 1988 году компанию Irish Distilled Limited, не придумали, что ирландский виски - без дыма. Ну должен же он кардинально отличаться от шотландского, верно? А вообще у ирландцев есть Connemara со вкусом копченой рыбы, классический торфяной Hennessy Na Geanna (не имеет отношения к коньяку Hennessy) и черносливно-ванильно-торфяной Inishowen.
Есть дымные сорта и у японских производителей виски. Они в свое время внимательно изучали шотландскую школу, а для некоторых своих сортов закупают дистиллят в Шотландии. Или прямо там его и производят. Примеры - односолодовый The Hakushu и купажированный Shinobu Lightly Peated.
На эту тему
Индийские производители виски тоже могут предложить дымные варианты. И примерно по тем же причинам, что и японские. Пример - Paul John Bold, сделанный из дистиллятов с шотландского острова Айла.
В наши дни торф нужен только для вкуса и запаха
Возможно, вы знаете, что раньше торф использовали и для нагрева перегонных кубов, и при сушке солода. Проращенное зерно лежало на металлических листах, снизу их грел горящий торф, а через отверстия в металле проходил дым. Но то - раньше. В наши дни примерно все дистиллерии сушат солод с помощью горячего воздуха. Ну а для производства дымного виски солод потом ароматизируют холодным торфяным дымом. Хотя, возможно, где-то есть крафтовые вискикурни, работающие по старым технологиям (если знаете такие, пишите в комментариях).
Дым для окуривания солода может быть не чисто торфяным, а с добавлением древесной стружки или угля. И это заметно влияет на вкус напитка.
На эту тему
Дымный и торфяной - разные понятия
Специалисты различают в копченом вкусе виски две главные составляющие: дымную и торфяную. Дымная - суховатая, чуть сладковатая, напоминающая о древесном угле; торфяная - влажная, солоноватая, травянистая, иногда с нотами йода. Сочетание дает интересный эффект. Хотя начинающему любителю такого виски не всегда удается различить все нюансы.
Читайте также
Степень копчености виски можно измерить
Как ни странно, для уровня копчености есть цифровая шкала. Она показывает, сколько частей фенола на миллион частей сырья (Parts Per Million, PPM) содержится в солоде после обработки дымом. Виски с дымными нотками будет иметь PPM 1-2, изрядно копченый Lagavulin - 35, Laphroaig - 40-43, Ardbeg - 50-65. Чтобы солод набрал, к примеру, 45 PPM, его окуривают холодным дымом примерно в течение 60 часов.
Ну а самый копченый виски в мире делает дистиллерия Bruichladdich. Ее сорт Octomore имеет разные вариации по степени копчености - и 167, и 208, но максимальное содержание - в Octomore 08.3. Там PPM достигает 309,1. Хотели бы попробовать?