Недавно мне переслали небольшую заметку о том, что диацетил предотвращает болезнь Альцгеймера и раковые заболевания. Обрадовался я несказанно - с диацетилом я знаком не понаслышке - нюхаю его регулярно в течение 30 лет, но радость оказалась преждевременной, репортеры, как обычно, все напутали, однако, давайте по порядку.

Что такое Диацетил? Это органическое соединение с химической формулой (CH₃CO)₂. По-простому оно называется: вицинальный дикетон (это я не ругаюсь, просто слова такие, непонятные…). Диацетил является побочным продуктом брожения и ощущается как запах и вкус сдобы и сливочного масла. В большинстве типов пива с "чистым" вкусом наличие диацетила недопустимо, хотя некоторые виды чешских лагеров допускают его присутствие в пиве.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал: zahav.ru - события в Израиле и мире

Во время брожения пивные дрожжи "дышат" кислородом, находящимся в сусле, "поедают" сахар, а взамен вырабатывают СО2 и алкоголь. Одновременно с алкоголем дрожжи вырабатывают и диацетил. После того как весь сахар съеден, начинается диацетиловая пауза, которая продолжается несколько дней. Во время этой паузы, дрожжи, из-за отсутствия пропитания… начинают поедать ими же произведенный диацетил. Количество оставшегося после этой паузы диацетила, проверяется специальными приборами, но окончательное "добро" на выпуск этого пива дает дегустатор - его нос невозможно заменить никакой машиной.

Как я уже написал выше, в последний день зимы британское издание Sun опубликовало заметку о том, что ароматы пива, вина, а также… спелых фруктов, помогут предотвратить развитие болезни Альцгеймера и даже вылечить рак! Оказывается, диацетил вырабатываемый во время брожения имеет такие свойства. Заявление многообещающее, но ссылки на публикацию при этом не предоставили.

Я связался с профессором Анандасанкар Рэй из Калифорнийского университета в Риверсайде, на которого ссылается Sun, с просьбой предоставить мне источник этого исследования. Оказывается, репортеры, как это часто бывает, все напутали и речь шла о не менее опасном, хотя и не таком известном заболевании Гентингтона. При болезни Гентингтона происходит дегенерация отдела головного мозга, отвечающего за плавность и координацию движений, что постепенно приводит к смерти пациента.

Американские ученые пришли к выводу, что вдыхание аромата диацетила позволяет "отсрочить нейродегенерацию или нарушения памяти при заболеваниях".

"Мы впервые показали, что некоторые из этих молекул запаха, воздействию которых мы подвергаемся, всасываются клетками нашей кожи, носа, легких и, возможно, даже попадают в мозг через кровоток, фундаментально изменяя экспрессию генов, - сказал профессор Анандасанкар Рэй из Калифорнийского университета в Риверсайде. - Это наша первая публикация о том, что обычные летучие вещества ведут себя подобным образом. Это открывает безграничное поле исследований!"

Таким образом, ученые в очередной раз подтвердили пользу волшебного напитка - то, к чему любители пива пришли много сотен лет тому назад.