Последние годы наблюдалась небыстрая, но и неиссякаемая волна иммиграции в Израиль с Украины, из России и Белоруссии. Новые олим - молодые, прекрасно ориентирующиеся в соцсетях, космополитичные - сталкивались и с обычными проблемами (такими, как дефицит рабочих мест и мест на курсах иврита), и с сюрпризами на кулинарном фронте. Не факт, что в ресторанной и барной сфере Израиля при всей ее продвинутости и внимании к модным тенденциям найдутся некоторые ключевые элементы, привычные для новоприбывших на их родине.

Новые предприимчивые иммигранты взяли это дело в свои руки.

"Меня осенила мысль открыть кафе наподобие киевских - заняться тем, что я умею, и добавить разнообразия и толику культуры, а не подстраиваться под местный рынок", - говорит один из украинских предпринимателей, Михаил Каташ, 39 лет. Его кофейня "Каштан" открылась в Хайфе.

Сам Каташ вместе с семьей приехал из Киева в январе 2021‑го. "Каштан" - его первое начинание в Израиле - недавно прогремел после того, как вирусную популярность приобрела запись из группы новых русскоговорящих иммигрантов в фейсбуке : некая женщина спрашивала, отчего в израильских кофейнях нет ее любимого петербургского осеннего напитка - пряного тыквенного латте.

Этот напиток - о нем в холодные времена года американские потребители бурно спорят - в России безумно популярен, как и раф (деликатесный кофе, сдобренный сливками и сиропом, лет 20 назад был изобретен в России и всем полюбился).

В "Каштане" гордятся тем, что здесь подают оба напитка, а также бамбл (еще один, популярный в Испании и Восточной Европе, кофе - с апельсиновым соком и карамелью) и массу прочих вариантов кофе, прежде неведомых израильским знатокам. "В Израиле есть "короткий" и "длинный" эспрессо, а также "афух" (буквально это значит "вверх дном", а здесь так называют популярный в Израиле кофе с шапкой пены). Но если ты их закажешь, тебе в конце концов ничтоже сумняшеся принесут латте или капучино, - говорит Каташ. - В израильской культуре кофе есть кое‑какие пробелы, что странно: израильтяне много путешествуют, где только ни пьют кофе, - так почему бы не попробовать что‑то новое здесь?"

Тяга к новаторству с опорой на знания и умения, полученные на родине, вдохновила, в том числе, Ноаха Виткинда и его жену Айелет, приехавших в Израиль из Санкт‑Петербурга в 2021‑м. Они влюбились в южный город Беэр‑Шева, около года набирались опыта в местной индустрии гостеприимства, а потом решили открыть типичный петербургский бар с куда как подходящим названием "Маком ахэр" (на иврите "Другое место"). "Мы попытались воссоздать уголок Петербурга и свойственный этому городу уровень миксологии, - говорит Виткинд. - Наш рекорд - приготовление коктейля за минуту, максимум полторы...". В то время как у русскоговорящих посетителей бар был невероятно популярен, местная клиентура, говорящая на иврите, поглядывала с подозрением. К сожалению, в 2023 году бар был закрыт (примечание редакции zahav.ru).

И Каташ, и Виткинд говорят, что им хотелось бы заполнить пустующую нишу на местном рынке, а заодно продвинуть израильскую индустрию гостеприимства. В Тель‑Авиве, а там ресторанная сфера и миксология на непревзойденной по израильским меркам высоте, у них есть единомышленник, предприниматель Даниил Гольдман. Он перебрался в Израиль из Москвы и открыл коктейль‑бар Chaseria, в сердце района с самой бурной ночной жизнью, на улице Нахлат Биньямин, 20. Он делает ставку на домашние настойки и экстракты для коктейлей: бурбон с вишневым экстрактом, джин с малиновым экстрактом и так далее, и тому подобное.

В Chaseria Гольдман надеется повысить уровень миксологии по сравнению с тем, что успел здесь увидеть. "В Тель‑Авиве коктейли - относительно недавняя сфера, но она совершенствуется и развивается, - говорит он. - И уж точно нигде нет тех экстрактов, которые мы собираемся предложить клиентам".

За этот предприимчивый и критический подход в некоторых кругах новых иммигрантов тогда сочли избалованными задаваками: услышав о загвоздке с тыквенным латте, воздели глаза к небу многие иммигранты из России, уехавшие в Израиль в 1990‑х, в доинтернетные времена и после распада СССР: у них не было ни тех ресурсов, ни тех запросов, что у иммигрантов нынешней волны. Вдобавок у новой алии в корне другие отношения с Израилем: если иммигранты 1990‑х до приезда знали Израиль только по письмам родни или рассказам сотрудников "Сохнута", то многие из нынешних олим наведались сюда многократно, прежде чем решили перебраться окончательно, так что имели возможность изучить местный деловой мир и спланировать свой переезд.

Но хотя в 2022‑м мотивы, побуждающие назвать Израиль своим домом, уже не те, что в 1992‑м, а обстоятельства вообще несопоставимы, нечто общее есть: ностальгия по привычным вещам, реакция на новые реалии зарубежья. В 1990‑х испытывали ностальгию по продуктам советской эпохи - таким, как сгущенка и копченая колбаса. А в наши дни вполне возможно, что тоскуют по кофе с шапкой пены или коктейлю из скрупулезно отмеренных компонентов с куском маминого торта в придачу. Или - это выявила последняя израильская мода - по сырникам.

Распространенное русское блюдо на завтрак или к чаю (в странах, где говорят по‑русски, его подадут чуть ли не в любой кофейне) недавно вызвало ажиотаж в соцсетях, очень своевременно обогатив меню кофейни "Кофе пойнт" в Тель‑Авиве.

Эта кофейня на центральной улице Дизенгоф ни в коей мере не считает себя "русской", хотя ее владельцы - семья русских иммигрантов, приехавших в страну несколько лет назад. После того как в меню добавили сырники, в кофейню стали заглядывать русскоговорящие инстаграм‑инфлюенсеры (в том числе те, кто прожил в Израиле больше десяти лет). Они‑то и разнесли весть об этом прежде неведомом посетителям местных кофеен блюде и разрекламировали его как нельзя лучше.

Русскоговорящие клиенты - как новоприбывшие, так и репатрианты со стажем - выражают в инстаграме несказанный восторг, да и израильтяне к сырникам потеплели.

Перевод с английского Светланы Силаковой

Оригинальная публикация: The New Flavors of Israel