Видео, на котором шеф-повар Эяль Шани размазывает хумус голыми руками во время открытия своего нового ресторана в Беверли-Хиллз, вызвало в интернете самые разные реакции. Некоторые увидели в этом часть уникального стиля подачи блюд Шани, другие же задались вопросом, как на профессиональной кухне можно прикасаться к еде без перчаток. Это поднимает более широкий вопрос: действительно ли перчатки - более гигиеничный и безопасный вариант?
Ответ несколько менее очевиден, чем кажется. Перчатки не делают руки чистыми, и отсутствие перчаток не обязательно означает, что пища загрязнена. С медицинской точки зрения, самое важное - это гигиена рук и то, как работник кухни ведет себя между операциями.
В течение дня наши руки соприкасаются с бесчисленным количеством поверхностей: мобильными телефонами, дверными ручками, деньгами, столешницами, сырой пищей, а иногда даже с лицом и волосами. Каждое из этих прикосновений может перенести бактерии, вирусы и другие загрязняющие вещества на наши руки. Когда мы переходим оттуда непосредственно к еде, особенно к той, которая подается без дополнительной термической обработки, эти загрязняющие вещества могут оказаться на нашей тарелке.
Поэтому тщательное мытье рук с мылом и водой является одним из ключевых инструментов профилактики пищевых отравлений. Особенно важно мыть руки после посещения туалета, после контакта с сырым мясом, птицей, рыбой или яйцами, после кашля или чихания, после прикосновения к мусору, телефону или поверхностям, которые не принимали непосредственного участия в процессе приготовления пищи.
А что насчет перчаток? Важно понимать, что они не являются волшебным средством, предотвращающим заражение. Даже перчатка может загрязниться. Работник, надевший перчатки, а затем дотронувшийся до телефона, открывший дверь, поправивший прическу и вернувшийся к приготовлению салата, может передать загрязняющие вещества так же, как и голыми руками.
Кроме того, перчатки иногда могут создавать ложное чувство безопасности. Когда мы видим перчатку, мы склонны сразу думать о ее чистоте. В действительности же, если перчатка долгое время находится на руке и переходит с одной поверхности на другую, она может переносить бактерии так же, как и кожа на руке.
Правильное использование перчаток предполагает мытье рук перед тем, как их надеть. Затем перчатки следует менять между задачами, особенно при переходе от сырых продуктов к готовым к употреблению. Их также следует менять после прикосновения к телефону, деньгам, мусорным бакам, дверям или любой поверхности, которая может быть загрязнена.
Важно также помнить, что перчатки не всегда одинаково необходимы. Если пища готовится при высокой температуре после контакта, то термическая обработка значительно снижает риск заражения микробами. Однако, когда речь идет о готовых к употреблению продуктах, не требующих дальнейшей термической обработки, таких как салаты, бутерброды, десерты, пасты или гарниры, которые подаются непосредственно на тарелку, гораздо важнее минимизировать прямой контакт, используя чистые перчатки или соответствующие столовые приборы.
Этот принцип верен не только в ресторанах. На домашней кухне также наблюдается тенденция быстро переходить от разделки курицы к прикосновению к овощам, открытию холодильника, ответу на телефонный звонок и обратно к приготовлению пищи. Именно в этих узких проходах может происходить перекрестное загрязнение.
Так что же безопаснее - перчатка или голая рука?
Если выбор стоит между хорошо вымытыми руками и перчаткой, которая долгое время находилась на руке и касалась различных поверхностей, чистые руки, безусловно, могут оказаться более гигиеничным вариантом. Но на профессиональной кухне желаемый стандарт заключается не в выборе между двумя вариантами, а в обеспечении правильного сочетания мытья рук, своевременной смены перчаток и использования соответствующих инструментов.
Читайте также
В конечном счете, гигиена определяется не только тем, что мы видим на своих руках. Чистая перчатка может быть отличным средством снижения риска; загрязненная перчатка не обеспечивает большей реальной защиты, чем голая рука, за которой не осуществлялся надлежащий гигиенический уход. Важно не то, есть ли на руке перчатка, а то, что рука или перчатка делали мгновение назад.
Доктор Кей Алькара, семейный врач "Маккаби"
Источник: Walla