Не все макаронные изделия одинаковы, но все они являются результатом технологического процесса, разработанного в мельчайших деталях. На всех этапах обработки продукт сохраняет или теряет свои органолептические свойства. Чтобы получить пасту наивысшего качества, нужно использовать пшеницу твердых сортов, причем зерна должны тщательно отбираться.

Определяющим элементом является содержание клейковины. Действительно, если считать пасту (различные макаронные изделия) простым источником углеводов, то нельзя забывать, что именно содержание в ней белка определяет питательные и органолептические свойства. Высокое содержание клейковины в белковой фракции гарантирует сохранение эластичности и хорошей консистенции пасты в конце варки и сводит до минимума потери крахмала (с соответствующим уменьшением питательных свойств) в воде.

Хорошая паста не приводит к увеличению веса. Но поскольку она является источником углеводов, то надо учитывать те калории, которые она дает организму. Начнем с того, что углеводы являются самым важным из макроэлементов питания. Примерно 55-60% общего числа необходимых калорий должно поступать за счет углеводов, потому что несмотря на то, что паста снабжает организм значительным количеством энергии, она в меньшей степени приводит к излишнему весу, чем белки и жиры. Причина в том, что углеводы очень быстро перевариваются нашим организмом. В условии низкого содержания других макроэлементов питания калории, полученные от углеводов, легко рассеиваются в виде тепла, а не аккумулируются.

Но не все углеводы одинаковы. Простые и рафинированные сахара, содержащиеся в сладостях, вредны, потому что при избыточном употреблении они способствуют быстрому накоплению энергии. А вот сложные, как крахмал (основной ингредиент пасты), являются наилучшими, так как обладают низким гликемическим индексом. Продукты с низким гликемическим индексом обеспечивают длительное чувство сытости, меньший вес, меньший риск заболеть диабетом. Еще лучше, если вместе с углеводами потребляется много клетчатки. Нерафинированные продукты гораздо полезнее для нашего организма. Клетчатка благоприятно действуют на работу кишечника, а определенное количество непереваренного крахмала способствует росту благотворной микрофлоры в конечной части пищеварительного тракта.

Существуют виды макаронных изделий с высоким содержанием клетчатки и низким гликемическим индексом. Они снижают гликемический пик и обеспечивают хорошее чувство сытости. Такие виды пасты могут доставлять менее 300 калорий на 100 граммов против 350 калорий на 100 граммов в обычных макаронных изделиях. Паста Kamut сейчас в большей моде, но это не разновидность зерна, а название марки для продажи особого вида зерна: Khorasan. Его выращивают исключительно биологическими методами в соответствии с самыми высокими стандартами качества. По сравнению с другими сортами зерна оно содержит больше белка и некоторых солей селена, цинка и магния. Оно лучше усваивается, но больные целиакией должны относиться к этому сорту с осторожностью из-за высокого содержания клейковины. Тот, кто страдает подобным нарушением пищеварения, может употреблять в пищу пасту, не содержащую клейковину, или изделия на основе рисовой или кукурузной муки (существует паста из грубой муки).

Нужно помнить о том, что неразваренная паста переваривается лучше, чем разваренная, потому что процесс пищеварения начинается во рту во время пережевывания. В слюне присутствует энзим птиалин, который способствует лучшему перевариванию крахмалов пасты. Если паста не сильно разварена, то мы вынуждены дольше ее пережевывать, а потом она лучше усваивается.

Никола Соррентино, "L'Espresso", Италия