Давным-давно кулинарным миром правили только четыре вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Но в конце 1800-х европейский шеф-повар и японский химик открыли пятый вкус - умами, который в изобилии присутствовал в наваристом мясном бульоне и даси (японском бульоне).

Хотя общественность назвала этот вкус чистой фантазией, сто лет спустя умами все же официально внесли во вкусовой реестр.

Само слово умами переводится как "пикантный", а его вкус описывают как "мясной" или "пряный".

Пикантным умами назвали из-за содержания глутамата натрия и других аминокислот, которые встречаются в некоторых продуктах (из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, ученые считают умами отдельным от соленого вкуса). Несмотря на то, что умами часто ассоциируется с соевым соусом и беконом, также этот вкус встречается и в натуральных продуктах. Вкус умами усиливают любые способы приготовления пищи, включая брожение, квашение и любые термические методы.

Предлагаем вашему вниманию продукты, где присутствует умами, который усиливает вкусовую привлекательность любых блюд, которые вы только пожелаете приготовить.

1. Соевый соус, рыбный соус, мисо паста

Любой из этих соусов, полученный методом брожения, придаст даже простым и привычным блюдам более пикантный и утонченный вкус. Такие соусы являются отличным дополнением к рису, мясным блюдам и овощам. Можно попробовать удивить всех сладким карамельным соусом из мисо на десерт.

2. Комбу

Комбу (или сушеные водоросли) придаст ризотто, рагу или фасоли совершенно новый, незабываемый вкус. Уникальный умами японской еды не получить без комбу - он считается "секретным" японским компонентом (например, тэмпура из водорослей).

3. Пармезан

Нежный, немного ореховый, соленый вкус сыра пармезан добавляет блюдам тонкий и пикантный вкус. Можно добавить вкус умами в гуакамоле или приготовить сливочный крем-суп с пармезаном.

4. Анчоусы

Используйте рыбный соус из анчоусов, чтобы придать разнообразным блюдам вкус умами (например, овощным салатам).

5. Мясо

Вкус умами также присутствует в термически обработанном мясе - свинине, говядине и мясе моллюсков. Сэндвичи с креветками и чоризо, ребрышки в медовом соусе, голубцы - здесь простору кулинарной фантазии нет границ.

6. Помидоры

Если вы поклонник "Кровавой Мери", то всему виной умами. Помидоры содержать наибольшее количество глутамата натрия среди всех овощей. А вяленые помидоры, в которых умами проявляется особенно отчетливо, всегда внесут приятное разнообразие в уже пресытившиеся блюда.

7. Грибы

Грибы, особенно сушеные шиитаке, имеют высокую концентрацию умами. Шиитаке можно есть в свежем виде, а можно поджарить, замариновать или приготовить из них французский бургиньон.

8. Зеленый чай

Возможно, вы не знали, но глутамат в зеленом чае присутствует в больших количествах. Зеленый чай может стать основой для приготовления различных десертов (например, миндального печенья, мороженого, тортов).

Источник: businessinsider.com

Перевод: MakD