Продолжаем публикацию "Проверенных рецептов из Яффо" от Лены Запасской, в своем блоге рассказывающей израильтянам о рецептах русской кухни, а русскоязычным сотоварищам - о кухне средиземноморской. Мы же нашли с помощью Лены "золотую середину" и публикуем ее рецепты из Яффо о русской кухне на русском языке. Пирожки  и блины по яффским рецептам нами уже освоены. Начинаем познавать всю глубину традиции супов.

Вот что пишет об этом Лена Запасская в своем блоге: "Традиция, связанная с православной практикой, предусматривала жесткие ограничения потребления мяса и молочных продуктов. По календарю было разбросано множество религиозных постов, разных по длительности и степени строгости. Из-за этого традиционная русская кухня богата вегетарианскими блюдами, каждый суп имеет две версии, постную и скоромную. Суп - важная часть русской еды. Традиционно, русский обед, который происходит в середине дня и является самой важной частью питания семьи, начинается с супа. Известный русский суп из капусты, щи, был основным блюдом питания русских крестьян. Суп готовили в толстостенных глиняных горшках, и печь, которая долго держала жар, была идеальной для приготовления супов. Щи варят на мясном, курином бульоне или без мяса. Но начнем с нечто противоположного - с окрошки. Для окрошки квас можно приготовить самим - получится значительно вкуснее".До того, как перейти к самому рецепту, напомним, что окрошка - традиционное блюдо русской кухни - это холодный суп на квасе с мелко нарубленными зеленью и мясом. От цитат удержаться невозможно:

"При мне на обед было подано: соленая сельдь, окрошка из щуки со свежими огурцами, суп из палтуса, уха из свежих сельдей, пшенная каша с маслом и молоком".В. И. Немирович-Данченко, "Соловки", 1874 г.

"Анюта возвратилась и с самою приятною улыбкою разостлала салфетку и поставила окрошку." А. Ф. Писемский, "Комик", 1851 г.

"Это была какая-то неслыханная окрошка, в которую входили обрывки и отброски всевозможных миросозерцаний".М. Е. Салтыков-Щедрин, "Письма к тетеньке", 1881—1882 г.

"Из окрошки вестей, которыми обдали Ивана, мог он только разобрать, что обезьяна герцога курляндского, вероятно сорвавшись с цепочки, пробралась в сад его превосходительства, завязла было в сугробе, но, услыхав погоню дворовых собак, проворно взлезла на стену соседнего дома и виснет теперь на ней, как кошка. И. И. Лажечников, "Ледяной дом", 1835 г.

Из этих сентенций ясно, что окрошка на Руси - больше, чем суп. Но сегодня нам интересна именно окрошка как "Кушанье из кваса, в который кладут зелень и мелко нарубленные куски мяса." (Толковый словарь Ушакова). Правда Похлебкин добавлял: "Окрошка - холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1."

К чему столько цитат? Чтобы объяснить, наверное, что то, что окрошка - явление многообразное, что квас лучше всего использовать специальный, окрошечный, но можно использовать и обычный хлебный. Однако для ее приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку, кефир и фруктовые настои. Другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, зеленый лук, вареный картофель, брюква, морковь, репа. Также в окрошку добавляют мясные продукты, рыбу и грибы - и заправку, в которую входят сметана, горчица, хрен и пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, перо чеснока).

Искусство приготовления окрошки состоит в том, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они вместе образовывали бы один - окрошечный характерный вкус. Кстати, еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску.

Окрошка - гениальное изобретение русской кухни

 

Холодный, с освежающей кислинкой суп, подходящий для жаркого лета. В принципе, это традиционный салат, залитый квасом. Подается окрошка со сметаной и со льдом.Квас: Приятный освежающий напиток, который делается из остатков хлеба. ("Квасной патриот" - это тот, которого восхищает все русское, вплоть до кваса.) Квас делают не только для окрошки, это просто освежающий напиток с низким (1%) содержания алкоголя, поэтому он не рекомендуется для детей. Поскольку хлеб был основным продуктом питания на Руси, остатки его не выкдывали, и перерабатывали - например, в квас, который был самым простым способом использования сухого хлеба. Кстати, еще в Древнем Египте использовали сухой хлеб с солодом для варения пива. Продукты для 2 -3 литров кваса: 500 грамм свежего ржаного хлеба или 300 грамм сухого5 литров кипятка200 грамм сахараполторы чайной ложки дрожжейДелаем квас: Нарезанный на куски хлеб подсушиваем в хорошо нагретой духовке, он должен зарумяниться и даже немного подгореть в нескольких местах.

Сухари кладем в большую кастрюлю и заливаем кипятком. Когда все остынет почти до комнатной температуры, процеживаем. В полученный отвар кладем сахар и дрожжи, и оставляем бродить в течение 8 часов.

После этого разливаем квас по бутылкам и ставим в холодильник. Квас готов, когда совершенно охладится, и его можно будет пить всю следующую неделю. Для салата на 4 порции: 3 огурца2 яйца, сваренных вкрутуюЗеленый лукУкроп2-3 сваренных в кожуре картофелиныМожно добавит вареное куриное мясоСольГотовим: Все продукты должны быть остывшими. Мелко режем, солим, перемешиваем.Подача: В тарелку кладем порцию салата, заливаем его квасом. Сметана и лед отлично дополняют друг друга в окрошке.

Кулинарный блог Лены Запасской http://lenazapassky.com/

Страничка в фэйсбуке - "Проверенные домашние рецепты из Яффо".

Посмотреть кулинарные фотографии Лены Запасской можно здесь.