Странное дело, в разгар всей этой арабской поножовщины и страхов звонят читатели и просят что-нибудь написать на отвлеченную кулинарную тему. Жена утверждает, что эта тяга к холодильнику - на нервной почве. Да извольте, подведем итог осенних отпусков одой итальянской кухне.
Моя любимая итальянская кухня в мировом рейтинге всего лишь на третьем месте, а по числу ресторанов в мире - на первом. А та, хваленая французская, что на вершине, обязана своим величием уроженке Тосканы Екатерине Медичи. Все, к примеру, помнят, когда Колумб открыл Америку или случилась Варфоломеевская ночь, а 1533 год никто в упор не видит.
Богатая невеста, племянница Папы Римского привезла в том году в Париж не только роскошное приданое, но и целую команду поваров, пекарей и кондитеров с поварятами, включая виночерпия и доселе неведомую кухонную утварь. Во Францию прибыла огромная кладовая.
Французская кухня до ее замужества была убогой и провинциальной. Ценились продукты, привезенные издалека, словно какие-нибудь лобстеры или устрицы в Москве. К королевскому столу подавалось безумное количество мяса, которое безжалостно долго варили, после жарили до углей и забивали вкус грубыми соусами в изрядном количестве. Как в русских сказках, ценились блюда "с секретом": поросенок, внутри которого лебедь, заяц либо гусь, а дальше, соответственно, каплун или какая певчая птица. Легенда о Кощее с иглой внутри яйца - из той же серии. Лишь бы всего было много и дорого, да и подавалось все без всякой системы. В большой моде были рецепты от древнеримского гурмана Апуция. Этот чревоугодник промотал свое немалое состояния на пиры и дорогущие яства и в результате разорился. Он не мог более питаться с прежним размахом и свел счеты с жизнью. Любой прием превращался в ярмарку тщеславия, демонстрацию богатства, выражаясь современным языком, "понты колотили" - чисто средневековые нравы, когда голодный дворянин на людях лениво ковырялся в зубах, мол, ел мясо. А у богатых искусство добавления специй перерождалось в оргию! После еды гости обычно приступали к одной игре, очень забавлявшей их. Они восстанавливали перечень ингредиентов, использованных для приготовления блюд, которые они только что отведали! Где заканчивались специи и начинались афродизиаки? Словом, если бы не своевременное прибытие Екатерины, то знаменитая ныне французская кухня переродилась бы в обыкновенное бля…во. Ее брак, ловко организованный папой Клементием VII, оставил без работы французских поваров. На "колпаков" (так называли профессиональных поваров) смотрели косо, если они прошли обучение у итальянцев.
Своему супругу Генриху II Валуа она преподнесла в подарок оловянную вилку с костяной ручкой. Этот предмет Генриху чрезвычайно понравился, придворные тоже обзавелись, но даже через 150 лет с лишним лет дикие французы, в том числе и сам Людовик XIV, предпочитали жрать руками. Тем не менее, Ренессанс, в том числе и кулинарный, пришел на галльскую землю, а с ним и правила гигиены. Не следует забывать, что Екатерина - правнучка Лоренцо Великолепного. Будущая королева Франции при поддержке своего свекра Франциска I убедила придворных мыть руки перед едой. Но, опять-таки, этот процесс был длительным, тот же Король Солнце мылся в своей долгой жизни считанные разы, вот откуда на Солнце пятна. Один неполовозрелый тинейджер долго убеждал меня, что французы придумали одеколон и дезодорант, чтобы не мыться, и сам до появления первой пассии не переусердствовал с душем. Зато потом, перед свиданием, выливал на себя целые флаконы "французского" одеколона с Таханы Мерказит.
Екатерину Медичи я вспомнил в первом флорентийском супере, где в хлебном отделе, не про нас будь сказано, лежали разовые перчатки. Тоже спасибо Катюне.
Столы при Екатерине Медичи стали сервировать с флорентийской элегантностью: серебро, стекло, вышитые салфетки и фаянс родом из Фаэнца. Буйство кушаний перестало считаться порядком вещей. Бесформенные банкеты уступили место продуманной церемонии. К столу подавали самые тонкие блюда; за ним царила изысканность и велись светские беседы. Грубо выполненные кубки были заменены изящными венецианскими стаканами.
Иногда мне кажется, что дурной славой отравительницы, как и инициатора Варфоломеевской ночи, мы обязаны таланту француза Дюма. А ведь сам больше всех романов гордился своей кулинарной книгой. А на Нострадамусе, который готовил ей яды, заметьте, пятен нет. Бывший цирюльник Амбруаз Паре при Екатерине получает титул "первого хирурга и акушера короля", еще бы, она родила королю 10 детей. Паре обвинялся Парижским медицинским факультетом в использовании ядов при лечении, так ведь все от зависти.
Или вот практически современник Екатерины, Папа Александр VI Борджиа, с легкой руки папаши Дюма прослыл великим развратником и отравителем. А я вам скажу, время такое было. Родриго Борджиа был великим меценатом и знатоком кулинарии. Вот вы, хулители этого чистого человека, пили кофе "Борджиа"? С шоколадом, сливками Parmalat, сахарной пудрой и апельсиновой цедрой? Чтобы массово травить народ, как Родриго и Екатерина, нужно иметь лучших в мире поваров.
Королева Медичи установила четкую последовательность в подаче блюд, отделила для этих напыщенных дикарей соленое от сладкого и гарнир от главного блюда, появилось такое понятие, как "салат", стали использовать местные сезонные продукты, французы полюбили артишоки, брокколи (итальянская спаржа), шпинат, зеленый горошек, кукурузу, томаты. Оказывается, считалось зазорным подавать к королевскому столу оливковое масло, мою любимую диетическую дичь - цесарку со сладкими каштанами, фрикасе, поджарку в горшке. Вычитал в замечательной статье Ирины Петренко "Екатерина Медичи - или несколько слов об истории, великой женщине и французской кухне", что исконно французские блюда, "утка в апельсинах", это итальянский рецепт. Типичный ужин в стиле Медичи выглядит так: куриная грудка, маринованная в соке апельсина, розмарине и клюкве с апельсиновым соусом и белым перцем. К ней салат из апельсинов, синего лука и помидоров с мятой и дижонской горчицей. За исключением помидоров, вполне доступная нам трапеза. Вы удивитесь, но луковый суп и даже правильные рецепты приготовления трюфелей - ее заслуга. Знаменитый соус бешамель - это слегка улучшенная обыкновенная salsa colla. Как и мороженое (это она привезла с собой мороженщика), бисквиты, профитроли, эклеры (заварное тесто тоже изобретено ее кондитером) и привычка заканчивать трапезу десертами, фруктами и ликером.
А какой гадкий, исключительно ржаной хлеб выпекали французы до ее прибытия! Теперь утро в Париже начинается с горячего багета или круассана. Как говорит мой знакомый архитектор, хорошие повара французской кухни в Тель-Авиве получаются из безработных дизайнеров и архитекторов, эффектно размазывающих соус по тарелке и выстраивающих скульптурки из двух крохотных кусочков мяса и овощной стружки с проросшей ботвой.
"Черная", как ее называли, пребывающая в вечном трауре королева создала великую французскую кухню в ее нынешней ипостаси, и мой долг - ее реабилитировать в глазах читателей. Если бы не Варфоломеевская ночь, она приобрела бы славу величайшей королевы Франции. И есть вполне доказательная версия, что Екатерина хотела всего лишь арестовать вождя гугенотов адмирала Гаспара Колиньи, который приобрел опасное влияние на короля и вызывал дикую ревность Гизов за военные победы в Лотарингии (не самая лучшая кухня). Именно они послали убийцу, ну, а дальше французское быдло сделало свое черное дело.
Видите, как опасно изучать историю по романам фантазера Дюма, да и Томас Манн к процессу дискредитации свою шаловливую ручку приложил.
Королева разбивала парки, открыла для французов балет, нижнее белье, собрала огромную библиотеку, ввела в моду веер, туфли на высоких каблуках, тонкие корсеты из китового уса на шнуровке, придумала прототип помады. Теперь с француженкой не стыдно пойти на ужин. Отправляйтесь на родину Ренессанса во Флоренцию, приобщитесь к истокам цивилизации.
Читайте также
Все, теперь я считаю, что вы готовы для путешествия в Тоскану - Флоренцию и Сиену, и в главную, и в плохо раскрученную в Израиле область - Эмилию-Романью, которая считается вершиной итальянской кухни. Нет, правда, в галерею Уффици и Дворец Питти вы и без меня сходите, о треченто и кватроченто вам расскажет экскурсовод, а со мной прошу за стол.
Продолжение следует
Леонид Луцкий